Dans ces journées froides glaciales, on a besoin de réconfort. Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de macarons à la maison, et dans mon congélateur, il y avait plein de blancs d’œufs qui ne demandaient qu’à être utilisé ; je les avais mis de côté pendant la fabrication des petits gâteaux de Noël, qui eux, sont souvent fait avec le jaune et du coup, le blanc se retrouve tout seul le pauvre.

Besoin de réconfort, et de couleurs aussi! Après l’Épiphanie et la Chandeleur, on se rapproche maintenant de carnaval et de ces beignets. Donc en attendant de voir défiler les couleurs dans les rues, je les fais venir chez moi! Orange pour le macaron à la bergamote, violet foncé pour le fort en chocolat, et vert tendre pour la ganache pistache. Pour une fois, j’ai un peu triché sur une des ganaches. J’en ai fait une « du placard », j’ai ouvert un pot de pâte à tartiner Pleasure Noir de New Tree, (je vous la conseille, c’est un pur régal pour les papilles!!) et j’en ai garni les coques de macarons violet.

Préchauffer le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150°. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au le couteau d’un robot. Tamiser. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.

Monter progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laisser mousser, puis ajouter le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse petit à petit, pour bien structurer les blancs.En fin de parcours, incorporer une pointe de cuillère à moka du colorant de votre choix.

Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en mélangeant de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

La veille, chauffez la crème et miel. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu (au bain marie ou au bain-marie). Ajoutez la pâte de pistache, puis la crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

La veille, chauffez la crème et miel. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu (au bain marie ou au bain-marie). Ajoutez les zestes du citron bergamote, puis la crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

Posté : Il y a 12 ans, le lundi 06 février 2012
Catégories : Dessert, Tea Time
Mots clés : bergamote, chocolat, chocolat ivoire, chocolat noir, macaron, new tree, pistache

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