Et oui, je suis repartie pour une fournée de macarons. La semaine dernière, mais ça je n’en avais pas parlé, j’en ai raté une. Quand je dis raté, c’est raté. Je voulais avoir des macarons blancs, j’ai eu des macarons blancs, mais sans collerette, sans croute, sans intérieur moelleux…bref, rien pour l’appeler « macaron ». J’étais très déçue. J’en ai presque pleuré. Pourquoi? Parce que je pensais avoir compris comment faire de jolis macarons. Et là, la catastrophe. Quand on échoue, il faut comprendre les raisons de l’échec. De la poudre d’amandes de mauvaise qualité, des blancs d’œufs pas assez vieillis, un macaronnage trop fort? Peut-être aussi trop de confiance après ma « réussite » d’une première fois… J’ai repris les bases et, pendant la semaine, j’ai préparé les divers ingrédients qui demandaient un peu d’attention (la poudre d’amandes torréfiée et les blancs d’œufs).
Hier, j’étais donc prête à affronter le macaron (je suis pas une fille qui se laisse abattre). La meringue sera française, la recette de base ; pour la meringue italienne, celle avec le sirop de sucre ajouté aux blancs en neige, à une certaine température, on attendra, chaque chose en son temps. Pour être certaine d’avoir des macarons de même taille, faites donc un tour (mais je suis sûre que bon nombre d’entre vous connait déjà) sur le très très joli site de Marina, qui a eu la bonne idée de nous permettre de télécharger des gabarits. Une fois la première plaque mise au four, je patiente devant la vitre pour voir si la cuisson révèle une bonne préparation… Youpi! une collerette se forme, les coques sont plutôt bien lisses et pas creuses! ouf, encore une petite victoire de Miss Crumble!!

Préchauffer le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150°. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au le couteau d’un robot. Tamiser. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.

Monter progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laisser mousser, puis ajouter le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse petit à petit, pour bien structurer les blancs.En fin de parcours, incorporer une pointe de cuillère à moka du colorant de votre choix. Ici, j’ai utilisé du colorant pâte marron foncé.

Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en mélangeant de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Pour la ganache simple au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème juste à ébullition.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse, brillant et élastique.
Quand le mélange est à 40°C, incorporer le beurre et lisser la préparation. Laisser cristalliser à température ambiante.
Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnir les macarons.

Chauffer à sec une casserole à fond plat et y faire fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajouter la crème chaude et la fleur de sel. Remuer bien et réserver cette sauce à température ambiante.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
Porter juste à ébullition 25 gr de crème fleurette avec le miel.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporer à la sauce au caramel.
Ajouter 75 gr de crème froide, mélanger ou lisser au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur (ou même une nuit).

Monter le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnir les macarons.

Macaronner : Faire retomber la masse en mélangeant à la corne ou à la maryse un appareil de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

Posté : Il y a 14 ans, le dimanche 10 octobre 2010
Catégories : Dessert, Tea Time
Mots clés : amande, caramel, chocolat, macaron, sucre glace

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