Yukhoe à ma façon, bouillon coréen et gelée de gingembre

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 Vous vous souvenez, il y a quelques temps, je vous parlais d’un superbe déjeuner coréen en plein Paris, organisé par la Korean Food Foundation. Cette dernière organise un concours de recettes avec, à la clé, un voyage à Séoul, pour découvrir toute la richesse de la gastronomie coréenne. Oh my….!!!!!! un voyage au pays du matin calme????!!!!! je veux y aller moi! (enfin, qui n’aimerait pas?)!!!!!!

 Au départ, je voulais vous proposer plusieurs recettes coréennes, mais pour le délai du concours (le 15 mars, c’est à dire 2 jours), je n’ai pas eu le temps (et pas la luminosité non plus, pour vous rendre des photos correctes). Et comme une erreur ne vient jamais seule (oui, je suis du genre à cumuler), j’ai complètement zappé les photos des différentes étapes de réalisation de la recette…Shame on me. J’espère que cela ne me causera pas trop de préjudices…membres de jury (Vincent Grégoire, Yang Il Sun, Présidente de la Korean Food Foundation et Pierre Sang-Boyer ; quand même, c’est un sacré jury…) soyez un peu indulgents :).

Pour m’excuser, je vais vous décrire aussi minutieusement que possible les étapes de préparation de chaque élément composant le résultat final. (même si je n’ai pas fait les Beaux Arts…hum hum). Ces dessins, ça m’a rappelé le cahier que Pierre Sang nous a montré la recette du teok guk…

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 Après avoir bien regardé le livre « Histoires savoureuses autour de la cuisine Coréenne« , édité par la Korean Food Foundation et offert au déjeuner de janvier , j’avais envie de tout tester en sachant pertinemment que je n’aurai pas le temps, ni de trouver les divers ingrédients spécifiques à la cuisine coréenne (pas de supermarché coréen dans les parages…), ni de faire les tests en cuisine…

 J’ai alors décidé de réfléchir autrement. Mon objectif? dénicher une recette française que j’aime et trouver son pendant coréen. Impossible? Pas du tout. Pierre Sang nous avez fait gouter une sorte de pot au feu coréen (je crois que ça s’appelle le Galbi-Tang) qui était délicieux. Mais nous avions aussi pu déguster du boeuf Wagyu…C’est ce qui m’était resté dans l’esprit, cette viande tendre comme du beurre et hyper concentré en saveur. 

 L’idée du tartare a fait son apparition. Et en Coréen, il y a une recette de tartare, c’est le Yukhoe. Je l’ai mis à ma sauce. Viande coupée à couteau (pour avoir de la mache), des champignons enoki, de la gelée de gingembre pour la fraicheur du bouillon de viande chaud qui fait saliver et un jaune d’oeuf très gourmand. Un tartare tout en contrastes. J’ai adoré. J’espère que vous aussi. 

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Infos recettes

Ingredients :


Pour le bouillon

  • 75 cl de fond de veau
  • 38 gr de sucre semoule
  • 38 gr de gingembre en tranches minces
  • 1 pointe de piment Gochu-garu
  • 5 cl de tamari
  • 15 gr de graines de sésame blanches grillées
  • 5 ml de vinaigre de vin de riz coréen
  • 1 cl de yuzu
  • 3,5 gr de sel

Pour la gelée de gingembre

  • 20 gr de gingembre pelé
  • 20 cl d’eau
  • 25 gr de sucre semoule
  • 10 gr de vinaigre de vin de riz coréen
  • 1 gr d’agar agar en poudre

Finition et dressage

  • 250 g de filet de boeuf wagyu cru extra-frais
  • 1 nashi
  • 2 jaunes d’oeuf extra-frais
  • 1 poignée de cacahuètes et de cerneaux de noix
  • 1 tige d’oignon nouveau émincée
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de sel
  • 250 ml d’eau
  • 2 cuil. à c. de graines de sésame grillé
  • 1 poignée de champignons Enoki

En un coup d'oeil :



Difficulté : Difficile
Durée préparation : 40 min
Nombre personnes : 2

La veille, préparer l’oignon nouveau.

Laver et émincer la tige d’oignon nouveau assez finement (ou non). Garder le vert et le blanc. Dans un bol, mettre l’oignon émincé, 50 gr de sucre, 50 gr de sel et 250 ml d’eau. Réserver au frigo. On peut conserver l’oignon comme cela plusieurs jours, cela « adoucit » l’oignon (pour l’estomac) sans enlever le gout.

La gelée de gingembre :

Passer au mixeur le gingembre, l’eau, le sucre et le vinaigre de vin de riz jusqu’à l’obtention d’un mélange très lisse (si vous n’y arrivez pas, passez au chinois le mélange déjà bien mixé). Verser dans une casserole. Ajouter la poudre d’agar-agar, fouetter et porter à ébullition pendant 30 secondes environs, tout en fouettant. Verser dans un petit récipient et laisser la gelée prendre au réfrigérateur.

Le bouillon :

Dans une casserole, mélanger le fond de veau, le sucre, le gingembre, le piment Gochu-garu, le tamari et les graines de gingembre. Porter à ébullition puis couvrir et éteindre le feu. Laisser le bouillon reposer infuser pendant 30 minutes avant de passer au chinois. Ajouter le vinaigre et le jus de yuzu. Rectifier l’assaisonnement avec le sel.

Finition du tartare :

Faire torréfier les cacahuètes et les cerneaux de noix dans une poêle à sec, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée.
Peler le nashi et coupez-le en petits bâtonnets. Les plonger dans un saladier d’eau glacée.

Mélanger délicatement les dès de boeuf Wagyu avec les oignons ciselés et marinés, et les champignons enoki lavés. Assaisonner légèrement. Laisser le tartare de boeuf à T° ambiante. Répartir dans les assiettes. Déposer une cuillère de gelée de gingembre sur la viande. Egoutter le nashi et les disposer dans les assiettes. Déposer le jaune d’oeuf. Parsemer de cacahuètes et de cerneaux de noix grillés, de graines de sésame.  Porter le bouillon à ébullition puis le verser dans 2 pots individuels. Déguster sans attendre.

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Commentaires

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  1. Zaza

    Voilà une bien jolie recette qui me plaît beaucoup. J’aime son originalité et toutes ces couleurs. J’adore les dessins pour ma part !
    Il y a quelques produits que je ne connais pas et je ne sais pas encore où les trouver mais je compte bien résoudre ce petit souci pour vite réaliser cette recette que je garde précieusement.
    Merci du partage


  2. Mamie Gâteaux

    Moi qui ne mange pas de viande crue ni saignante, ton plat me donne quand même envie! Je suis hyper fan de la cuisine coréenne <3

    Bonne chance pour le concours, c'est vrai que le voyage à la clé fait rêver!


  3. Gen

    Miam, original et sympa les petits dessins!


  4. marie

    bonne chance pour le concours; je suis allée à Séoul il y a une dizaine d’années et j’avais bcp aimé la ville et le shopping (pas du tout la nourriture en revanche). je vais peut-être y retourner en octobre pour un congrès. tes photos et explications sont top


  5. Claire

    J’adore cette idée de gelée de gingembre, mince, la concurrence est rude ^_^