Festival de Cambremer – C’est du Vécu !

Début mai, j’ai eu la chance d’être invité à remplir une mission : remonter la filière des fromages et vivre pendant une journée avec les producteurs des produits normands AOP et AOC, pour vous raconter ce qui s’y passe, comment sont fait les Camemberts, Pont l’Evêques, Livarot et Neufchâtel. Vous dire « C’est du vécu ». C’est ce que nous avons vécu avec Élodie. Laissez-moi vous raconter.

Tout d’abord, commençons par le début. Je vous en ai parlé sur ma page Facebook, que j’allais à Cambremer, que c’était ma première fois en Normandie.

Le Festival des AOC et AOP Cambremer, qu’est-ce que c’est ?

Cambremer, c’est LE rendez-vous annuel des produits d’Appellation d’Origine Contrôlée en Normandie. Et ça fait 20 ans que ça dure. Ce festival a une double vocation.

1. Il est le cadre de réflexions menées sur des questions de fond ou d’actualité, sur la notion d’origine.

2. Il permet de promouvoir, de découvrir,d’apprendre et de comprendre ce que sont les AOC/AOP. Cette double ambition vaut au festival d’obtenir chaque année, le parrainage de l’INAO, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité*, le soutien du Conseil Général du Calvados et de la Région Basse-Normandie – membre de l’AREPO, le réseau des régions européennes des produits d’origine – et de nombreux partenaires professionnels. À ce jour, seuls trois événements sont dédiés, en France, aux produits sous signes officiels de qualité : la SISQA (Semaine internationale sécurité et qualité alimentaire) de Toulouse, les Assises de l’Origine à Bordeaux et les Rencontres de Cambremer.

Si les deux premiers s’intéressent à l’ensemble des signes officiels de qualité (AOC / AOP, IGP, …), les Rencontres de Cambremer se concentrent sur l’unique thématique de l’AOC/AOP.

Petit rappel sur ce que sont les AOC et les AOP

(je ne connaissais pas bien la différence avant non plus, je vous rassure)

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est un label officiel français de protection d’un produit lié à son origine géographique et à certaines caractéristiques de fabrication. Il garantit l’origine de produits alimentaires traditionnels, issus d’un terroir et d’un savoir-faire particulier.

L’appellation d’origine protégée (AOP) est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen. Créé en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Voici d’ailleurs les produits avec lesquels nous sommes rentrés à la maison. Un pur régal !

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Et nous sinon, on a fait quoi pendant C’est du Vécu ?

Vous voulez tout savoir (de toute façon, je ne vous dirais pas tout, ce qui c’est passé à Cambremer restera à Cambremer)? Vous êtes prêts pour la ballade ? Venez je vous emmène. Récit de mes quatre jours à Cambremer.

Nous sommes arrivées jeudi en début de soirée à la gare de Lisieux, où Philippe Huet, producteur de cidres et de calvados à Cambremer (et personnage adorable). Anne Wagner, animatrice de la filière AOP, nous attendait pour une première soirée au calme dans une crêprerie. Entre deux bouchées, elle nous présentait son métier et le programme plus en détail. Puis, et  Rendez-vous Il est d’une gentillesse incroyable, il a une passion pour son métier et sa région qui donnent envie de s’intéresser à ses produits, alors même que vous pensiez ne pas être adepte des alcools forts.

Après le voyage de la journée, une bonne nuit de sommeil dans un gîte que je dirais athypique (vous pouvez acheter la chaise dans le salon et la tasse de votre petit-déjeuner si vous voulez, c’est un hôtel-brocante) nous attendait. Pas un bruit. J’ai super bien dormi.

La journée du lendemain allait être remplie ! Avec Elodie, départ à 9h, pour la fromagerie du Domaine de Saint Loup, pour une visite guidée avec Xavier Cassigneul et en compagnie d’Audrey Tessereau, animatrice (Filière AOP Camembert de Normandie, Pont L’Evêque et Livarot). Nous avons pu voir et surtout avoir l’explication de chaque étape, pourquoi il faut faire cela, combien de temps il faut. Et nous, les questions, ça nous connait. M. Cassigneul y a d’ailleurs répondu à toutes ! Bravo à lui.

C’est d’un bon pas que nous avons effectué la visite. Tout d’abord, réception du lait à l’extérieur. Puis, on passe dans la salle du caillage et du moulage à la louche du camembert (ou il fait bien 30°). Là, on prend déjà conscience du travail du travail qu’il y a derrière l’appellation « Camembert de Normandie AOP moulé à la louche ». Un camembert de Normandie moulé à la louche c’est : réception du lait, ajout de présure et caillage, dépôt de 5 louches de ce caillé (à la louche donc) dans des godets percés pour permettre un égouttage lent, 45 minutes au minimum (c’est obligatoire dans le cahier des charges du camembert AOP), qui conférera au fromage une pâte parfaite. Au total. 2.2 litres de lait seront nécessaires pour un camembert de Normandie. Ça vous en bouche un coin non ?

Puis, le fromage est retourné, égoutté, puis pressé à l’aide d’un disque métallique pour permettre à la pièce d’avoir une forme régulière. Le fromage sera ensuite salé (il faut compter 5g de sel fin par fromage) à l’aide d’une saleuse. Après le salage, le fromage sera placédans un hâloir (pièce dont la température se situe entre 10 et 18°). Les fromages y patienteront quelques jours. Ça sent la crème !! Puis, second hâloir dans lequel les fromages vont prendre leur fine peau blanche. Là, c’est l’odeur de l’ammoniaque qui me soulève un peu le coeur.

Les fromage sont ensuite triés à la main : aspect, texture, étiquetés et envoyés à l’emballage. Les pièces qui ne correspondent pas aux cahiers des charges partent en fromages fondus ou en fromages déclassés. Une machine automatisée emballe les fromages et les mets dans les cartons, le couvercle étant mis par un employé avant de les conditionner dans des cartons pour l’expédition.

Vous voulez apprendre quelque chose ? La DLUO est décidée en fonction du rendu du fromage. Sa texture et son affinage peuvent varieren fonction de beaucoup de critères, le premier étant que la matière première est le lait et le lait est vivant.

fabrication camembert fabrication camembert fabrication camembert

Pour le déjeuner, direction Cambremer au restaurant Aux Saisons. Menu de midi « Entrée/Plat/Dessert pour 15€. La cuisine est de saison et locale. Le cadre et le personnel est très sympa, si vous êtes dans les parages, c’est une bonne adresse. Audrey, qui est restée avec nous, nous présente Alain Jacquet, ingénieur à l’INAO. Sacré personnage, intéressant et passionnant, qui a su nous parler de son métier. Je ne suis pas sûre d’avoir tout compris ni tout retenu car il nous a abreuvé d’informations quasiment toutes nouvelles pour moi.

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C’est lui qui nous a conseillé de visiter la fromagerie Graindorge à Livarot, et comme on avait du temps après le déjeuner, Audrey nous y a gentiment déposé. Graindorge, c’est une fromagerie beaucoup plus automatisée que celle que nous avions visitée le matin. La visite est gratuite, assez ludique et pédagogique alors n’hésitez pas à y aller,  même avec des enfants. La boutique est équipée d’une machine pour mettre les fromages sous vide, ça vous sauvera pendant le voyage en compagnie de vos amis camembert et livarot.

À la sortie de la fromagerie, Anne-Lise Soulignac, animatrice (Filière AOP Camembert de Normandie, Pont L’Evêque et Livarot) est venue nous chercher pour nous emmener à la traite des vaches chez Nicolas Lecointre, à Saint Loup. Ce jeune homme souriant et très accueillant, nous a mis tout de suite dans l’ambiance, la traite du soir était sur le point de commencer. Et oui, bien qui venant de la ville, on savait déjà d’où vient le lait).

La traite chez Nicolas, se fait en « carrousel » et ses vaches connaissant la chanson, elles savent quand c’est le moement d’entrer, comment il faut se placer.

Nicolas est associé à ses parents et à un autre agriculteur pour diriger l’exploitation. Quand il nous dit, en toute franchise, l’argent déjà investit dans le carrousel de traite, l’énorme séchoir pour le foin… Des choix pour entrer dans l’Appellation d’Origine que Nicolas ne regrette pas. Il aime son métier, aussi dure soit-il, et ça se voit. Il est dans une démarche de qualité et nous avons juste envie de lui dire « Continuez ! Ne lâchez rien ! ». Très belle rencontre là aussi.

Le soir, direction Beuvron-en-Auge, village normand carte postale, pour notre premier diner avec les autres blogueuses présentes au festival : Alexandra (Des goûts et des Couleurs), Céline (Je papote) et Valérie (La Francesa aux fourneaux) que je n’avais jamais rencontré toutes les trois.

Nous avons aussi pu également rencontrer la très pétillante Elsa, coach, blogueuses-sitters, qui nous guidera pendant les deux prochains jours. Elle nous fut indispensables. Et waouh, quelle énergie !! Merci encore pour tout Elsa !

Philippe, seul homme présent, a dû bien rigolé de nos bétises… La nuit fût courte. Mais il fallait qu’on soit d’attaque pour le lendemain, jour d’ouverture du festival de Cambremer.

Festival Cambremer Cambremer Festival Cambremer

Et le soleil était de la partie !! (oui, parce que bon, la pluie normande, on en avait un peu assez)

Les festivités commencent dans la Grange aux Dîmes de Cambremer, avec les discours officiels et surtout comme animateur Eric Roux ! Périco Légasse était là aussi, pour participer à la table ronde.

Les Norvégiens, dont le pays est l’invité d’honneur du festival cette année montent sur le podium. Quelques phrases en français (ça m’impressionne, moi, qui ne suis pas capable d’aligner cinq phrases correctes en anglais). On nous présente les produits Norvégiens, surtout le fameux Stockfish, le cabillaud séché, qui vient d’obtenir la première IGP de Norvège, un film sur ce beau pays (c’est quand qu’on y va ???).

Juste devant la Grange aux Dîmes, on peut manger de la Street Food, c’est l’occasion de retrouver sur son stand Létitia et son Mister T. Elle proposait à des cornet de falafels et des sandwichs au pulled beef. Une tuerie ! Courez voir ses recettes si vous ne connaissez pas encore.

Falafel piment oiseau Sandwich piment oiseau

Et on part à la découverte du marché et de ses exposants. Pas trop d’inquiètude sur la marchandise, il faut y vendre des produits AOP/AOC. Pas de stands avec du fromage made in RPC. Non ici, on a des des stands de qualité madame !

La Norvège avait de très beaux stands bien entendu, ce qui m’a permis de gouté aux produits que la délégation avait rapporté.

 

Des ateliers du goût sont aussi proposer tout au long du week-end. Découverte des goûts de Normandie et de Norvège évidemment. Mes papilles se souviendront de la dégustation (dégustation j’ai dit) du calvados/aquavit/cognac/rhum/armagnac du dimanche matin à 11h. Ça réveille.

J’ai vraiment adoré le poisson séché, servi en rillettes, ainsi que le cidre (très frais) et le skejnning.
Par contre le gigot et les saucissons sont…particuliers. Mais ce n’est que mon goût personnel. Quant au gamalost, le fait qu’il n’ai qu’1% de matière grasse n’en fait pas un fromage « typiquement féminin ». En fait, il est très fort, genre parfum vieille croute de fromage. Mais avec du camembert, il passe très bien. Il suffit juste de lui rajouter du gras à l’animal !

Après le déjeuner, avec Élodie et Miss Tiny, nous avons animé un atelier cuisine sur le thème « Étudiants à vos fourchettes ! ». J’avais le micro (j’adore ça vous le savez bien…) et pendant 45 minutes, nous avons réalisé 3 recettes, qui ont été dégustées en 3 secondes.

Puis direction un petit salon de thé au coeur du village où l’on nous attendait pour raconter notre expérience. Moment au calme. C’était très agréable.
Puis, pour finir la journée (ou presque), visite de la distillerie Huet, celle qui appartient à Philippe, qui s’est montré être un super guide. Mais en même temps, je n’imaginais pas qu’il est pu en être autrement. C’est  Là encore, moment très riche en découvertes avec un guide super. Si vous avez l’occasion de passer dans le coin, vraiment, passez par là!

Le dimanche matin, comme tout au long du festival, nous avons assisté à un atelier de cuisine avec le chef Stéphane Carbone. Je vous garantie que même à 10h30 du matin, le velouté de bardes de coquilles Saint-Jacques (ne jetons plus les bardes de coquilles Saint-Jacques) et l’espuma de camembert passent très bien. Le chef est super sympa, souriant, et proche des gens. Et n’a pas eu peur des blogueuses.

Ce qui ressort de mon expérience ? Consommons des bons produits, des produits traçables et de qualité. La démarche AOP/AOC, même si elle est lourde, permet d’accompagner des producteurs qui veulent nous proposer autre chose et vivre autrement leur métier. Nous, en tant que consommateur, avons un vrai rôle à jouer en choisissant des produits qui ne sont pas des produits nés en laboratoire. Le vrai gout ne s’apprend pas dans les livres, mais en goutant justement. Je ne veux pas me transformer en extrémiste, mais j’essaie simplement de manger bien.

Alors vive le gras, le champignon et les moisissures dans le fromage, les légumes tout cabossés et non à la fraise du mois de décembre !

Comment raconter quatre jours aussi intense, riche en rencontres et en émotion ? J’ai pu vivre des moments incroyables. La Normandie est en face de chez moi mais de l’autre côté du pays ? Pas grave, l’année prochaine, je retournerais à Cambremer. Vous viendrez avec moi ?

Festival Cambremer

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Calvados Cambremer Festival Cambremer Festival Cambremer Cambremer vergersCalvados Pierre Huet Festival Cambremer Calvados Cambremer

Le petit veau vous salut bien !

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L’alcool est dangereux pour la santé. Je tiens à répéter qu’il faut le consommer avec modération.


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Commentaires

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  1. argone

    une bien belle opération à la découverte des fromages !


  2. annie

    bien beau séjour …bien bel article on en a l’eau à la bouche


  3. MylittlePatisserie

    J’ai adoré ton article, il est si vaste et en même temps détaillé.
    C’est d’ailleurs pour ca que j’ai mis le temps de le lire, nous sommes quand même déjà le 14 Juin , eheh.

    On voit bien que tu as été dans les extremes, entre le camenbert, le fromage norvégien, ou bien encore le calva, il y a de quoi à faire peur aux papilles ;-)

    Bref, un chouette voyage, dans notre Normandie natale (oui, je suis toujours et encore Normand !) et j’espère que tu n’en garderas que des bons souvenirs !!!

    Ps : c’était quoi les 3 recettes que vous avez fait à l’atelier des étudiants ?