LA tarte au chocolat qui va vous rendre fou ! La recette ne pouvait venir que du meilleur chocolatier (pour moi), c’est à dire Valrhona.
Une pâte sablée, fine et délicate, un biscuit et une ganache très forts en chocolat. On s’en coupe de fines tranches, comme pour manger une mignardise.
Ingredients :
Pour la pâte sablée amande :
- 120 g de beurre pommade
- 2 g de sel fin
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amandes
- 1 œuf entier
- 60 g de farine
- 180 g de farine
Pour le biscuit chocolat sans farine :
- 30 g de chocolat CARAÏBE 66%
- 10 g de beurre
- 1 blanc d’œuf
- 10 g de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
Pour la ganache Jivara 40% :
- 200 g de crème entière liquide
- 215 g de chocolat JIVARA 40%
- 20 g de miel acacia
- 70 g de beurre
En un coup d'oeil :
Durée préparation : 30 minutes + 3 heures de repos
Durée cuisson : 15 min
Température four : 150°C
Nombre personnes : 8
Pour la pâte sablée amande :
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf
et les 60 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide.
Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.
Cuire la pâte à 150-160°C environ 15 minutes au four.
Pour le biscuit chocolat sans farine :
Faire fondre* le chocolat Caraïbe et le beurre à 40-45°C environ. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf
avec le sucre. Dès qu’il est monté, mélanger au fouet avec le jaune.
Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondus à la spatule. Cuire au four à 180°C, 10 minutes.
Pour la ganache Jivara 40% :
Porter à ébullition la crème avec le miel. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat,
préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1) Mélanger énergiquement pour
créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2)
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à
40°C.
Ajouter enfin le beurre en morceau et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant.
Pour le montage :
Une fois le fond de tarte refroidi, couler une partie de la ganache et déposer le biscuit chocolat par-dessus.
Couler le reste de ganache
Réserver 2 heures au réfrigérateur et déguster chambré (à température ambiante).
* Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-ondes.
– au bain-marie : retirer la casserole du feu et remuer sans cesse le chocolat pour une fonte
homogène.
– au micro-ondes : utiliser votre micro-ondes à 400W maximum afin de ne pas brûler le chocolat.
Important : ne jamais rajouter d’eau dans le chocolat.
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bonne continuation!