Lors de nos dernière vacances en Italie, je m’étais fixée une mission : trouver un moule à pandoro, cette belle brioche en forme d’étoile à huit branches, dorée et parfumé à la vanille. C’est une brioche de Noël, comme le panettone (mais en plus facile quand même).

Si les moules en papier pour les panettone n’avaient été aisé à trouvé, pour le moule à pandoro, ça a été plus compliqué. En fait, j’ai réussi à avoir une adresse via les responsables des gîtes où nous logions. Une petite quincaillerie, avec une mamie dans l’arrière boutique. Quand je lui ai demandé si elle avait un moule à pandoro (avec le peu de vocabulaire d’italien que j’ai), elle m’en a sorti un tout beau, tout brillant. Youhou, j’avais mon moule à pandoro ! Il me suffit vraiment d’un rien. Sinon, vous pouvez aussi en trouver sur le web mondial. 

La recette vient de chez Pauline, et il vous faudra vous y prendre la veille de la dégustation. Donc, ne soyez pas presser, respectez bien chaque étape et vous aurez la brioche parfaite !

Première étape : le petit levain

Dissoudre la levure dans l’eau.

Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger avec une fourchette, couvrir de papier film et laisser lever pendant une heure (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) ou jusqu’à que ça ait doublé de volume.

Si vous avez un four vapeur, mettez à lever en position étuve (40°C) et tenez plus compte à chaque fois des durées de levées et non pas du volume de la pâte.

Deuxième étape : le premier pétrissage

Dissoudre la levure dans l’eau, verser sur le petit levain, ajouter les autres ingrédients, pétrir pendant quelque minutes. Couvrir le bol de papier film et faire lever pendant 45 à 60 minutes, jusqu’à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air).

Troisième étape : le deuxième pétrissage

Ajouter au premier pétrissage les ingrédients du deuxième pétrissage (ajouter seulement les graines de la vanille, pas la gousse) et pétrir pendant 10 min (à la main ou un robot avec crochet: vitesse 1). À la fin, la pâte n’est pas trop compacte, elle reste un peu collante. Couvrir le bol, laisser lever pendant 1h30 jusqu’à que le volume double (dans un endroit tiède et à l’abris des courants d’air) puis mettre au frigo pendant 45 minutes.

Quatrième étape : feuilleter la pâte

Sortir la pâte du frigo, la pétrir rapidement avec les mains sur un plan de travail légèrement fariné. Aplatir la pâte avec un rouleau à pâtisserie en un carré de 30 centimètres de côté.

Mettre au centre le beurre découpé en petits morceaux et replier les quatre coins vers le centre, en les faisant se chevaucher légèrement pour qu’ils enferment bien le beurre. On forme ainsi un autre carré plus petit. Fermer bien les plis, puis avec le rouleau à pâtisserie étaler en une bande d’une longueur 3 fois la longueur initiale du petit carré. Plier la bande en trois (plier le tiers supérieur sur le centre et le tiers inférieur sur les deux déjà pliés) : on vient de donner un tour à la pâte. Enrouler dans du papier film et mettre au frigo pour 20 minutes.

Au bout de ce temps, sortir la pâte de frigo, la tournez de 90° et abaisser la en un rectangle de même taille que le précédent, puis replier en trois comme précédemment: on vient de donner le deuxième tour à la pâte. La mettre 20 minutes au frigo et donner un troisième tour.

Cinquième étape : dernière levée et cuisson
Un peu de beurre
Sucre glace

Faire fondre le beurre et l’appliquer avec un pinceau sur toute la pâte et, avec les mains, former comme une boule (sans pour autant casser le feuilletage !) en amenant toutes les fermetures vers le bas de la boule. Beurrer le moule soigneusement (tous les recoins doivent être beurrés) et y mettre la boule avec la fermeture de la pâte vers le haut, couvrir avec du papier film, laisser lever 10 à 12 heures (une nuit) à température ambiante (pas dans l’étuve !) jusqu’à ce que la pâte sorte du moule.

Le lendemain, cuire pendant 10 minutes à 165°C, puis pendant 20 minutes à 155°C et enfin encore 15 minutes a 150°C. À chaque changement de thermostat surveiller la couleur du pandoro : si le dessus dore trop vite, le recouvrir avec une feuille de papier aluminium. En fin de cuisson, faire le test avec un cure dent : le piquer dans la brioche, il doit sortir sec. Sortir du four, laisser un peu refroidir et démouler. Laisser complètement refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

Posté : Il y a 9 ans, le mercredi 03 décembre 2014
Catégories : Boulangerie
Mots clés : brioche etoile italie, pandoro

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