Le peloton passe dans les Pyrénées. Et moi, j’en profite pour faire un détour par le Pays Basque avec la recette du gâteau basque de Thierry Bamas (Meilleur ouvrier de France, champion du monde des desserts glacés), que j’ai été prendre chez Mercotte.

À l’origine, on garnit ce gâteau avec des cerises noires d’Itxassou, mais ici c’est une variante avec une garniture à la crème. IL est certes nourrissant, ok, mais il est facile à réaliser et le contraste du gâteau et de la crème est top ! Essayez de le déguster après 48 heures de repos, il n’en sera que meilleur. J’ai dit essayer, parce que c’est vraiment difficile, surtout quand on fait des photos.

Pour 2 cercles de 22 cm de diamètre et 3cm de haut. En fait j’en ai réalisé un de 18 cm et un de 22 cm, plus 6 sablés avec les tombées de pâte.

La pâte à gâteau basque à préparer la veille:
Dans la cuve du robot mélanger 10 secondes le beurre et la cassonade, ajouter ensuite le sel, la poudre d’amande et la vanille. Incorporer les oeufs, puis en dernier la farine tamisée avec la levure. Laisser tourner 20 secondes et ne plus travailler la pâte. L’aplatir grossièrement, l’entourer de film alimentaire et la réserver 24 heures au réfrigérateur.

La crème:
Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et les mettre avec la gousse dans la casserole, ajouter le zeste de citron. Porter à ébullition et verser la semoule. Laisser cuire 5 min sans cesser de remuer à la spatule.  Mélanger dans un cul de poule  le jaune, la cassonade et la farine les ajouter dans la casserole et laisser cuire comme pour une crème pâtissière. Faire bouillir la crème et l’ajouter à la pâtissière ainsi que le rhum. Bien mélanger, filmer au contact et laisser refroidir.

Le montage:

Beurrer les cercles  et les poser sur une plaque recouverte de papier siliconé. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm. Découper 2 disques de la taille de chaque cercle.

Garnir le fond des moules avec un disque de pâte et pour le pourtour des cercles découper des bandes rectangulaires de 2cm de haut. Garnir le centre du gâteau avec la crème, rabattre un peu la pâte des bords sur la crème, couvrir avec la seconde abaisse et coller les différents morceaux de pâte à l’eau froide.

Préparer la dorure : dans un bol casser l’oeuf ajouter le 1/2 jaune et le sel, fouetter. Dorer les gâteaux au pinceau et rayer les bords avec les dents d’une fourchette. Enfourner dans le four préchauffé à 180° chaleur tournante uniquement -pas dessus et dessous- pendant 40/45 min à vérifier. Laisser refroidir sur grille et déguster 2 jours après.

Posté : Il y a 10 ans, le mercredi 23 juillet 2014
Catégories : Dessert
Mots clés : gateau baque thierry bamas, gateau basque, recette gateau basque

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