BONNE ANNEE 2013 à tous et à toutes!!! Que cette année vous soit douce et gourmande, pleine de beaux projets (et qu’ils se réalisent), de rencontres et de réussite. Vous avez été gâté j’en suis sûre et j’espère que vous êtes d’attaque pour une année dont le calendrier se remplit déjà.

1ère date gourmande en janvier, c’est l’Epiphanie et sa dégustation de galettes des rois!!!! Je sais, ce n’est que dimanche mais histoire de ce mettre dans le bain et de ne pas arriver à samedi soir et ce demander qu’est-ce qu’on fait comme galettes pour le gouter du lendemain (et oui, on sera 10 à la maison, donc faut que j’assure). Je vais essayer de vous proposer quelques recettes d’ici dimanche mais commençons tout d’abord par un billet récap’ pour faire la pâte feuilletée inversée (je fais la même depuis 2 ans et ça marche toujours) ainsi qu’une recette classique mais pas trop. L’année dernière, vous dégustiez une galette à la frangipane bien ronde et classique d’après la recette du pithivier de Christophe Michalak.

Aujourd’hui, c’est une galette rectangulaire (peut-on encore appeler cela une galette?) et à la frangipane pralinée. Je suis devenue une dingo de la pâte pralinée depuis que j’en ai préparé pour faire des choux à Noël. Promis, je vous raconterais ça bientôt.

Pâte 1 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 40 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pâte 2 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 20 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Tourage : Envelopper la pâte 2 dans la pâte 1. Veiller à ce que la pâte 2 soit bien recouverte et de façon régulière. Étendre la pâte en formant un rectangle de la largeur d’un rouleau à pâtisserie.
Replier la partie inférieure jusqu’au 3/4 puis replier la partie supérieure. C’est un tour simple.
Réserver 1 heure au réfrigérateur. Répéter 5 fois l’opération, en réservant le feuilletage 1 heure au réfrigérateur entre chaque opération.
Enfin, étendre la pâte et détailler.

N.B. : la quantité de pâte est importante (1,6 kg pour moi), vous pouvez la congeler. Pour cela, après le tourage, n’étendez pas la pâte, filmez-la simplement après l’avoir détailler et mettez-la au congélateur.

Le truc de Christophe Michalak : le vinaigre blanc permet de stabiliser et surtout de conserver le feuilletage au réfrigérateur.

Pour la pâte pralinée au sirop d’érable

Faites griller au four les noisettes et les amandes pendant 10 min environs, à 150°. Cela va les torréfier et elles vont avoir un parfum plus puissant et si elles ne sont pas mondées, vous pourrez enlever un peu de peau à la sortie du four. Moi, j’ai laissé des amandes/noisettes pas entièrement mondées pour la suite et ça marche très bien.

Faire fondre dans une poêle l’eau et les sucres.
Avec un thermomètre, porter à 121°C.
Ajouter les noisettes et les amandes grillées et les enrober de sucre.
Le sucre se cristallisera autour des fruits secs, pas d’inquiétude à avoir, c’est tout à fait normal!
Ensuite il caramélisera (il faut être patient!)
Une fois caramélisées, bien brillantes, mettre les noisettes et les amandes sur du papier sulfurisé.
Laisser refroidir et durcir.
Passer au robot. Mixer petit à petit. Déjà, ça fait du bruit, beaucoup de bruit, et puis après ça fait chauffer le robot (et ce qu’il y a dedans). Utiliser la touche PULSE si vous en avez une. Continuez à mélanger et vous pourrez avoir une pâte de praliné.Les noisettes rendront leur huile et une pâte se formera.

Pour la crème pâtissière

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena dans un récipient.
Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre sur le feu jusqu’à ébullition, pendant 30 secondes, sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer et réserver jusqu’à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact avec un film plastique.

N.B. : « couvert au contact » signifie que le film plastique touche la préparation qu’il couvre, cela évite la formation d’une « peau ».

Pour la galette finale

Crème amandine : tamiser le sucre glace et la Maïzena.
Dans une jatte, travailler le beurre en pommade. Ajouter petit à petit les poudres, la pâte pralinée, l’œuf, et terminer par la crème pâtissière. Ne pas trop fouetter cette préparation pour éviter qu’elle ne gonfle une fois au four.
Réserver au réfrigérateur.

Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur environ, puis détailler 2 rectangles de 30 cm de long et de 15 cm de large environs, et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition : à l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques. Dresser grâce à une poche sans douille une spirale rectangulaire de crème amandine ; laisser 4 cm de pâte avan le bord. Ajouter la fève (si vous en avez une…) sur la crème amandine.
Refermer avec le second rectangle de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités de la galette.
La retourner, puis à l’aide d’un couteau, marquer les bords sur 5 mm de l’extérieur à l’intérieur.
Battre l’œuf puis dorer légèrement la surface à l’aide d’un pinceau.
Laisser reposer la galette 1 heure au réfrigérateur. Dorer de nouveau la surface, puis à l’aide d’un couteau, rayer la pâte en partant du centre jusqu’au bord, afin de réaliser une spirale. Piquer le centre de la galette avec le couteau.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur brun caramel.
A la sortie du four, lustrer la surface avec du sirop d’érable.

Posté : Il y a 11 ans, le jeudi 03 janvier 2013
Catégories : Dessert, Recettes de fêtes
Mots clés : crème amandine, épiphanie, galette des rois, pralinée, sirop d'érable

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