Tarte citron vert et basilic de Jacques Génin

Tarte citron basilic Jacques Génin

Attention tarte au citron bien acidulée en vue ! Avec du citron vert et du basilic, cette tarte peut ne pas plaire à tout le monde, c’est le risque que vous prenez.

Moi qui n’aimait pas ça (jusqu’à gouter cette fameuse tarte au citron meringuée de M. Conticini), je sens que je vais essayer toutes les recettes que je vais trouver dans les livres et magazines ! Celle-ci, élaborée par Jacques Génin, est issue du magazine Fou de pâtisserie, et était passée devant mes yeux sans que je la retienne à la première lecture. Sauf que j’ai la méchante manie de revenir feuilleter les pages quand l’inspiration me manque. Et là, quand j’ai revu cette recette, avec une apparence si simple (pas de meringue, juste la crème de citron), et qu’en plus, mon amie Laurène des blog Carnet d’escapades et Mon week-end en Alsace nous avez invités à diner, et qu’elle m’avait dit que la tarte au citron était son dessert préféré, la recette était toute trouvée !

NB : la quantité de pâte vous permettra de faire 2 fonds de tarte.

Infos recettes

Ingredients :


Pour la pâte

  • 125 gr de sucre glace
  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 175 gr de beurre doux
  • 2 gr de sel
  • 60 gr d’oeuf
  • 310 gr de farine T45
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème de citron basilic

  • Le zeste de 3 citrons jaunes
  • 180 gr de jus de citron vert (entre 6 à 10 citrons verts)
  • Une dizaine de feuilles de basilic frais (20 gr environs)
  • 3 oeufs
  • 170 gr de sucre semoule
  • 200 gr de beurre doux

En un coup d'oeil :



Pour 12 personnes
Durée préparation : 1h30
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : 1h30

Le fond de tarte

Dans la cuve de votre robot, mélangez le sucre, la poudre d’amandes, le beurre (à température et coupé en petits morceaux) et la vanille. Ajoutez les oeufs et mélangez.

Dans un cul de poule, mélangez le sel et la farine et ajoutez le tout à la préparation. Mélangez dans le robot à vitesse rapide.

Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrez-la d’une seconde feuille et aplatissez-la à l’aide d’un rouleau. Une fois la pâte bien étalée sur 0,3 cm, réservez-la au réfrigérateur pendant 1h30.

Découpez dans la pâte un cercle de 32 cm de diamètre pour la mouler dans un cercle de 26 cm.

Cuire les fonds à blanc pendant 20 minutes à 180°.

Laissez refroidir.

La crème au citron

Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.

Faites chauffer à feu doux en mélangeant sans arrêter avec une maryse (qui supporte la chaleur) ou une cuillère en bois. Il faut éviter la coagulation des jaunes d’œufs.

Lorsque l’appareil commence à légèrement épaissir, préparez-vous à sortir la casserole du feu.

Lorsque l’appareil a la consistance désirée, sortez la casserole du feu et versez dans un saladier en filtrant avec un chinois.

Laissez l’appareil refroidir jusqu’à 40-45°, soit environ 5 minutes.

Incorporez le beurre au mixeur plongeant, laissez refroidir d’abord à température ambiante, puis réservez au frais pendant 3h minimum, idéalement une nuit.

Pour faire la tarte

Garnissez le fond de tarte avec le crémeux citron vert et lissez à la spatule. Râper des zestes de citron vert sur le dessus pour donner de la couleur. Réserver au froid.

Tarte citron basilic Jacques Génin

Tarte citron basilic Jacques Génin


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Commentaires

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  1. LadyMilonguera

    Citron vert et basilic, ce doit être une association pleine de finesse…