Royale de petits pois et bouillon de langoustines

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Une recette « chic » et printanière aujourd’hui, que j’ai réalisé pour Cuisine AZ et Pavillon de France. Avec des produits beaux. Oh oui très beau et une recette que j’ai pris du livre du chef étoilé alsacien, Marc Haeberlin.

Je ne cuisine pas la langoustine tous les jours et je voulais l’utiliser dans une recette de saison qui la mette en valeur. Le choix du petit pois s’est alors imposé de lui-même. Les couleur vont bien entre elles (le rose et le vert). C’est plutôt une entrée ou alors un plat pour les petites faims. Pour moi, c’était également la 1ère fois que j’achetais des langoustines vivantes. Mais comme ça, j’étais sûre de la fraîcheur. Nous n’avons pas été déçu.

Mon astuce ? 

Pour peler le gingembre, utilisez une petite cuillère, vous aurez beaucoup moins de perte de matière qu’avec un économe.

Les langoustines étaient délicieuses !

Infos recettes

Ingredients :


Pour le bouillon de langoustines

  • 25 g de gingembre
  • 2,5 litres de court bouillon
  • 20 langoustines
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 25 cl de crème
  • 50 g de beurre
  • le jus d’1/2 citron jaune
  • du tabasco

Pour la royale de petits pois

  • 1 oignon nouveau
  • 250 g de petits pois écossés
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 1/2 botte de menthe
  • 10 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 4 jaunes d’oeuf
  • sel/poivre

En un coup d'oeil :



Durée préparation : 30 min
Durée cuisson : 1h45
Température four : 120°C
Nombre personnes : 4

Préparez la royale

Pelez l’oignon et le hacher. Faites le fondre à feu doux avec 10 g de beurre, pendant 2 min.Ils ne doivent pas colorer. Ajoutez les petits pois et le bouillon de volaille. Salez légèrement. *Laissez cuire pendant 10 min à feu moyen.

Effeuillez le menthe. Passez les petits pois au mixeur avec la moitié des feuilles de menthe. Passez au chinois.

Ajoutez l’oeuf entier et les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre.

Répartissez la préparation entre les bols de service.

Faites cuire à 120°C (th.3) pendant 50 min.

Préparez le bouillon de langoustines

Pelez le gingembre, et coupez-le en lamelles. Versez le court-bouillon dans une casserole, ajoutez le gingembre et portez à ébullition. Plongez-y les langoustines, laissez-les cuire 1 min et retirez-les et rafraichissez-les dans de l’eau glacée.

Séparez les têtes des queues des langoustines.

Faites revenir les têtes de langoustines dans une cocotte avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, pendant 2 min. Versez du court-bouillon à hauteur, ajoutez la crème et laissez cuire pendant 30 min.

Passez ce bouillon au chinois.

Assaisonner.
Incorporez 50 g de beurre en dés, en remuant avec un mixeur.
Ajoutez le jus de citron et une goutte de Tabasco.

Préparez l’assiette finale

Faites réchauffer les langoustines dans un peu de bouillon, sans les laisser bouillir. Déposez-les sur les royales de petits pois et nappez avec le bouillon mousseux. Ciselez le reste des feuilles de menthe et parsemez-en les bols.

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Commentaires

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  1. Lou

    Une belle assiette qui met en appétit !