Tarte au citron meringuée façon Conticini

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Y a des billets que je ressors parfois de derrière les sacs de farine, celui-là en fait parti. J’ai fait les photos en mars, avec l’envie de vous le montrer tout de suite, puis, oups, j’ai eu d’autres choses à vous montrer. Heureusement, le mode « Brouillon » est là et du coup, cette tarte juste démente est restée en attente, tranquillement, pendant le printemps, puis l’été. Et comme c’est une tarte qui est encore meilleure quand il fait froid dehors et qu’on a juste envie de manger un truc bon pour l’esprit, est bien je me suis dit que c’était là, en ce moment, quand l’automne nous prend en traitre après de belles journées de début septembre (rappelez-vous, jeudi dernier, il faisait 30°C, si si si…).

Cette recette, je l’ai déjà refait au moins 3 fois. Déjà, juste pour clouer le bec à M. Crumble qui, après ma 1ère tentative réussie, a juste remarqué que je ne serais pas capable de la refaire tout pareil, vu la complexité de la chose. Bonjour la confiance… 2ème succès, 3ème aussi. Et à chaque fois, le bonheur dans ta bouche. Cette tarte, élaborée par M. Conticini pour sa fameuse Pâtisserie des Rêves, m’a fait aimée la tarte au citron meringuée. J’adore l’effet nuage de le meringue, le côté acide et sucré de la crème de citron au dessus du confit de citron à l’estragon et enfin le « rustique » du biscuit aux noisettes. Vous aurez besoin de pas mal d’organisation, d’un peu de temps en cuisine, mais ça va bien se passer c’est promis. Faites comme moi, préparez TOUS les ingrédients pour chaque constituant de la tarte finale et allez-y étape par étape. Et vous verrez, vous oublierez le temps qu’il fait dehors. 

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Infos recettes

Ingredients :


Pour 500 gr de pâte sucrée

  • poudre d’amandes 25g
  • sel 4g (1 cuillère à café)
  • sucre glace 85g
  • farine tamisée 210g
  • beurre 125g
  • œuf 1
  • gousse de vanille ½

Pour la crème au citron

  • gélatine 1.25g (environ ½ feuille)
  • sucre semoule 67.5g
  • jus de citron 100g (2 citrons)
  • zestes de citrons 10g (1 ½ citron)
  • œufs 3 (165g)
  • sucre semoule 67.5g
  • beurre 85g

Pour le biscuit aux noisettes

  • noisettes entières (avec la peau) 130g
  • sucre cassonade 110g
  • sucre glace 30g
  • sel fin 0.5g
  • vanille ½ gousse
  • beurre 120g
  • farine de type 45 60g
  • levure chimique 3g (1 cuillère à café rase)
  • blanc d’œuf 1 (à peu près 35g)
  • jaunes d’œufs 2 (à peu près 40g)
  • sucre cassonade 20g
  • blancs d’œufs 4 (140g)

Pour le confit de citron à l’estragon

  • sucre semoule 75g
  • jus de citron 150g (3 citrons)
  • zestes de citrons 50g (5 à 6 citrons)
  • estragon 1 branche

Pour la meringue italienne

  • blancs d’œufs 3 (à peu près 100g)
  • sucre semoule 145g
  • eau 50g

En un coup d'oeil :



Difficulté : Difficile
Durée préparation : 3 heures
Durée cuisson : 40 min
Température four : 179°C
Nombre personnes : 6

Préparation de la pâte sucrée

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans deux récipients séparés.

Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer dans un cul-de-poule pour l’assouplir.

Ajouter successivement, en veillant à bien les incorporer, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et enfin la farine.

Former une boule, filmer, et réserver au moins 2h au réfrigérateur.

 

Préparation de la crème au citron

Préparation du jus de citron sucré :

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron et le zeste à feu moyen (sans atteindre l’ébullition).

Préparation de la crème au citron :

Fouettez les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que le sucre soit dissous.

Ajoutez le jus de citron sucré chaud, mélangez, et reversez dans une casserole.

Portez la crème à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans jamais cesser de remuer pour éviter qu’elle accroche à la casserole.

Trempez la gélatine dans un bol d’eau froide et essorez-la.

Hors du feu, filtrez la crème au citron au travers d’un chinois.

Incorporez la gélatine puis le beurre froid en dés. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (par dispersion des bulles de matières grasses, comme pour une mayonnaise).

Filmez (directement au contact de la crème pour éviter qu’elle croûte) et réserver 2 heures au réfrigérateur.

P.S. : si la crème est trop acide pour vous, remplacez une partie du jus de citron par de l’eau.

 

Préparation du biscuit noisettes

Placez les noisettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 140°C (thermostat 2/3) pendant 15 minutes puis mixez-les dans un robot pour obtenir une poudre fine.

Dans une casserole, faites cuire le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette.

Montez les 4 blancs en neige en incorporant dès le départ le sucre cassonade (20g). Les blancs ne doivent pas être trop fermes pour que le biscuit soit moelleux.

Dans un robot, mélangez le sucre cassonade (110g), le sucre cassonade, les noisettes, le sel, et les graines de la gousse de vanille (fendue en deux pour être grattée).

Ajoutez les jaunes et le blanc et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Ajoutez le beurre puis incorporez petit à petit la levure chimique et la farine tamisée.

Incorporez les blancs mousseux en deux fois.

Mélangez pour obtenir une pâte souple.

Étalez sur 4cm de hauteur dans un moule de 16/18cm de diamètre, et faites cuire pendant 20/25 minutes à 160°C (thermostat 5/6).

Attention à la cuisson. Le biscuit doit rester moelleux.

 

Préparation du confit de citron à l’estragon

Blanchissez les zestes : placez-les dans une casserole d’eau, portez à ébullition, attendez 2 minutes, videz l’eau de la casserole et recommencez deux fois.

Dans une casserole, faites cuire le jus de citrons, les zestes et le sucre à feu moyen (petit bouillon) quelques dizaines de minutes.

Lorsque le jus a assez réduit (il doit rester quelques cuillères à soupe), incorporez l’estragon à chaud, et mixez.

 

Préparation de la meringue italienne

Faire chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118°C.

Quand le sirop atteint 113°C, commencer à battre les blancs d’œufs en neige dans la cuve de votre robot (avec le fouet) à vitesse moyenne.

Quand le sirop atteint 118°C, le sortir du feu, et, lorsque les bulles ont disparu, le verser en filet sur les blancs (qui doivent encore être mousseux, pas fermes) en continuant à fouetter.

Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour “serrer” les blancs.

Battre jusqu’à tiédissement de la cuve, jusqu’à ce que la meringue soit souple et luisante et forme un “bec” au fouet (il doit y avoir une pointe recourbée lorsqu’on sort le fouet de la meringue).

 

Montage final

  • pâte sucrée200g
  • crème au citron200g
  • confit de citron à l’estragon20g
  • biscuit aux noisettes50g
  • meringue italienne60g

Préparez la crème au citron, le confit de citron à l’estragon la veille et le biscuit aux noisettes.

Étalez la pâte sucrée sur 5mm et faites cuire à blanc 15 minutes à 170°C (à peu près thermostat 6).

Tapissez le fond de la tarte avec une cuillerée de crème au citron pour coller le biscuit.

Découpez le biscuit aux noisettes avec un diamètre inférieur à celui du moule (16cm pour le biscuit vs. 18cm pour le moule) sur 5mm d’épaisseur.

Déposez le biscuit sur le fond de tarte, puis tapissez avec le confit de citron.

Ajoutez le restant de crème au citron jusqu’au bord de la tarte. Congelez 30mn pour que la crème durcisse et pour dresser la meringue plus facilement.

Préparez la meringue italienne.

Versez la meringue au centre de la tarte, puis étalez en forme de dôme (plus épais au centre, plus mince sur les bords). Ainsi, lorsque les parts de tarte seront coupées, la meringue sera plus épaisse pour les premières bouchées.

Caramélisez au chalumeau.

 

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Commentaires

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  1. argone

    houla oui, ça m’a l’air un peu compliqué …. mais quand on aime, on compte pas, dit-on ? Elle a l’air très bonne en tous cas, merci à toi et à Mr Conticini !


  2. Emilie // byPlou

    Je suis une spécialiste des brouillons qui trainent ! Ca à l’air divin, bravo :)


  3. julia

    tres gourmande cette tarte!


  4. BoopCook

    C’est dingue comme elle me donne envie, elle est tellement belle


  5. Délice Céleste

    Je pense que c’est une tuerie ! J’en veux **


  6. Gen

    Hum c’est mon dessert préféré alors je prendrais bien une (grosse) part!