Les beaux jours sont de retour et avec, les apéro qui ne sont pas toujours prévu. Et c’est alors que naissent souvent de très bonne idées de recette ! Pas grand chose dans les placards, ni même dans le frigo, ce n’est pas pour autant que je vais laisser tomber l’idée de faire une petite « tartinade » maison originale. En moins d’une heure, le temps pour les boissons de refroidir, vous pouvez, tout comme moi, faire cette crème de maquereau fraiche et onctueuse et ses « pudding » salés. C’est qui qui va se régaler ?  

Pour la crème de maquereau fumé

Pressez le citron et ne gardez que la moitié du jus. Mettez le Boursin® Cuisine Échalotes et ciboulette dans un saladier (ou un grand bol), avec le raifort, le zeste du citron et le jus réservé, et mélangez. Ajoutez la quasi-totalité de la ciboulette. Cette crème doit être assez relevé ». Émiettez le maquereau (en ôtant les éventuelles arêtes), puis, à l’aide d’une spatule, mélangez doucement la préparation sans l’écraser en laissant des petits morceaux. Disposez dans un bol pour servir. Arrosez d’huile d’olive et décorez avec de la ciboulette. Recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur en attendant.

Pour les pudding

Dans une terrine, faites une fontaine avec la farine. Versez au centre, le lait, les oeufs, 1 cuillère à soupe d’huile et le sel. Mélangez rapidement à la cuillère jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple.

Préchauffez le four à 240°C (th. 8). Beurrez un moule. Versez la pâte à pudding et enfournez pour 12 minutes. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Le pudding doit être bien gonflé.

Sortez la crème de maquereau du réfrigérateur et servez-la sur un plateau, avec les mini-pudding encore bien chauds, et des quartiers de citron.

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La moutarde et le saumon viennent de l’épicerie suédoise, et il y a aussi plein d’autres bons produits bio (ou pas, comme les Daim), des harengs issus de la pêche durable. Donc, levez les yeux de votre sachet de Daim (si, si, on est tous pareil..).

Préparez la sauce au miel et à la moutarde. Mélangez le miel, la moutarde, le zeste et le jus de citron et l’huile d’olive dans un bol. Salez et poivrez. Cette sauce se conserve 4 jours au réfrigérateur.

Coupez en petits cubes  les betteraves. Au moment de servir, garnissez les galettes croquantes ou le pain arctique avec du saumon, de la betterave ou de la salade. Choisissez ensuite l’assaisonnement : la sauce moutarde et miel ou un peu de préparation aux airelles.

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Vous connaissez le haddock fumé ? Vous l’avez peut-être déjà vu sur l’étal de votre poissonnier sans avoir osé en acheter par manque de recette. Profitez-en, rien de plus simple à cuisiner.

Le haddock, c’est de l’églefin, ou aiglefin qui est fumé, salé et teint au rocou (un arbre dont on se sert des fruits pour faire du colorant E160b (attention à ceux qui pourraient y être allergique); si vous trouvé que la couleur se rapproche de la mimolette ou du cheddar, rien de plus normal, c’est le même !

Ici, j’ai cuisiné le filet de haddock comme la morue (en passant l’étape de dessalage, qui n’est pas nécessaire), mais vous pouvez le consommer crus. J’ai un souvenir d’en avoir mangé sur les rives du Saint-Laurent, lors d’un voyage au Québec (il y a bientôt 9 ans) sur une tranche de pain noir, avec du beurre. Je vous conseille donc de le goûter de cette manière ! Et je me demande si ça ne serait pas excellent aussi préparé en rillettes ?!

Couvrez d’eau les lentilles dans une cocotte, portez-les à ébullition et égouttez-les.

Remettez-les dans la cocotte avec les carottes épluchées, coupées en dés, 1 oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni.

Couvrez d’eau. Faites cuire à feu doux 25 min. Salez, poivrez.

10 minutes avant la fin de cuisson des lentilles, occupez-vous du poisson.

Versez le lait dans une casserole avec un peu de muscade râpée, du sel et du poivre. Faites pocher le haddock dedans pendant 8 minutes sur feu très doux.

Éliminez la peau du haddock. Coupez-le en tronçons réguliers et ajoutez-les aux lentilles.

Servez bien chaud.

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Cette recette me rappelle notre dernier week-end à Berlin, notre déjeuner au bord de la Spree. J’avais choisi des filets de truite rose aux pommes, avec des baies roses et du yaourt salé.

Pour cuisiner le hareng frais, j’ai choisi de le refaire dans l’esprit de ce plat berlinois : de la fraîcheur, de la simplicité et du goût ! Le tout, avec des ingrédients simples, et bon marché. Les baies roses apportent un vrai coup de peps à l’assiette et le yaourt de l’onctuosité.

Si vous n’avez pas de pain noir, vous pouvez le faire vous-même (en suivant ma recette) ou si vous allez en boulangerie, préférez un pain de seigle ou complet. Bref, un pain un parfum « rustique », qui ira bien avec ce poisson bon pour la santé (oméga 3, Vitamine A, B12, etc… Et qui absorbe moins de métaux lourds que d’autres poissons plus gros comme le thon).

Vous l’aurez compris, pour notre prochain brunch, il y aura du hareng mariné à table !

Demandez à votre poissonnier d’écailler et de lever les filets de harengs.

Avant de faire la recette, rincez les filets de harengs sous l’eau claire. Essuyez-les bien.

Peler les oignons avant de les émincer pas trop finement.

Mettre le ingrédients de la marinade dans une casserole couverte sur feu doux : oignons, vinaigre, vin blanc, ainsi que le sel, le poivre et la feuille de laurier.

Laisser mijoter pendant 30 minutes pour obtenir une marinade.
Mettez les harengs ans un plat creux ou une terrine qui supporte la chaleur.

Versez dessus la marinade avec tous ses ingrédients.
Verser la marinade bouillante sur les poissons. Mettre sur petit feu et laisser à peine frissonner pendant 2 minutes. Laisser refroidir avant de consommer.
Laissez refroidir et conservez au frais 24 h.

Juste avant de passer à table.

Mélanger le fromage blanc, la crème fraiche épaisse et le raifort. Coupez des tranches de pommes (cela va apporter de la fraicheur).

Dégustez les filets de harengs marinés avec du pain noir « pumpernickel » ou avec du pain de seigle ou complet, le mélange fromage blanc et crème, saupoudré d’un peu de baies roses, et de la pomme.

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Aujourd’hui, c’était l’étape York / Sheffield. 201 km pour être précise. Avec de belles montées. Alors, pour reprendre des forces, on va préparer un fish and chips (« du poisson et des frites »). Plat typique d’Angleterre, c’est MON souvenir culinaire de mon voyage à Londres il y a maintenant…presque 10 ans (il faut que je remédie à cette durée sans y être allé d’ailleurs), et aussi le seul plat qui a réussi à me faire aimer la Guinness . 

D’habitude, on plonge les filets de poisson dans un bain de friture. Je n’ai pas de friteuse alors, j’ai fait une version plus « light ». Mister Crumble adore ce plat. À déguster bien chaud, avec une bière bien fraiche.

Garder de côté 2 cuillères à soupe de farine, les mettre dans un grand sachet de congélation. Dans un saladier, mélanger  le reste avec le sel, et ajouter la bière progressivement.

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle à bord haut. Mettre les filets de poisson dans le sachet de farine, fermer et secouer pour bien les enrober. Les passer ensuite dans la pâte à bière.

Les déposer dans la poêle, les retourner de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Selon leur grosseur, cela peut prendre 5 à 10 minutes. Sortir et égoutter sur du papier absorbant si besoin.

Servir avec du citron et une mayonnaise (maison) additionnée d’herbes (ciboulette) et de de cornichons hachés.

Recette issue du livre Cuisiner à la bière, Keda Black. 

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Une recette « chic » et printanière aujourd’hui, que j’ai réalisé pour Cuisine AZ et Pavillon de France. Avec des produits beaux. Oh oui très beau et une recette que j’ai pris du livre du chef étoilé alsacien, Marc Haeberlin.

Je ne cuisine pas la langoustine tous les jours et je voulais l’utiliser dans une recette de saison qui la mette en valeur. Le choix du petit pois s’est alors imposé de lui-même. Les couleur vont bien entre elles (le rose et le vert). C’est plutôt une entrée ou alors un plat pour les petites faims. Pour moi, c’était également la 1ère fois que j’achetais des langoustines vivantes. Mais comme ça, j’étais sûre de la fraîcheur. Nous n’avons pas été déçu.

Mon astuce ? 

Pour peler le gingembre, utilisez une petite cuillère, vous aurez beaucoup moins de perte de matière qu’avec un économe.

Les langoustines étaient délicieuses !

Préparez la royale

Pelez l’oignon et le hacher. Faites le fondre à feu doux avec 10 g de beurre, pendant 2 min.Ils ne doivent pas colorer. Ajoutez les petits pois et le bouillon de volaille. Salez légèrement. *Laissez cuire pendant 10 min à feu moyen.

Effeuillez le menthe. Passez les petits pois au mixeur avec la moitié des feuilles de menthe. Passez au chinois.

Ajoutez l’oeuf entier et les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre.

Répartissez la préparation entre les bols de service.

Faites cuire à 120°C (th.3) pendant 50 min.

Préparez le bouillon de langoustines

Pelez le gingembre, et coupez-le en lamelles. Versez le court-bouillon dans une casserole, ajoutez le gingembre et portez à ébullition. Plongez-y les langoustines, laissez-les cuire 1 min et retirez-les et rafraichissez-les dans de l’eau glacée.

Séparez les têtes des queues des langoustines.

Faites revenir les têtes de langoustines dans une cocotte avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, pendant 2 min. Versez du court-bouillon à hauteur, ajoutez la crème et laissez cuire pendant 30 min.

Passez ce bouillon au chinois.

Assaisonner.
Incorporez 50 g de beurre en dés, en remuant avec un mixeur.
Ajoutez le jus de citron et une goutte de Tabasco.

Préparez l’assiette finale

Faites réchauffer les langoustines dans un peu de bouillon, sans les laisser bouillir. Déposez-les sur les royales de petits pois et nappez avec le bouillon mousseux. Ciselez le reste des feuilles de menthe et parsemez-en les bols.

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