Et on discute, et on discute….pendant qu’Anne (bien malade ce jour-là la pauvre) essayait de trouver une solution pour faire cuire des pâtes pour une quinzaine de personnes…

L’Atelier de Mademoiselle M, endroit très sympa pour ce cours de cuisine, ambiance cosy et girly (mais pas trop) ; on s’y sent bien.

A table!!

Tartines avec Caviar de courgettes aux saveurs grecques sans gluten en entrée.

Spaghettis printaniers, asperges vertes et saumon sans gluten en plat.

Tarte sablée aux pêches et framboises sans gluten en dessert.

 A mon tour de vous proposer une recette sans gluten. Pour la réaliser, j’ai utilisé la farine sans gluten de Marque Repère. Ces financiers ont un aspect un peu « raw » (pas régulier), mais j’aime bien.

Cuire le beurre jusqu’à ce qu’il devienne couleur noisette, puis passer à la passoire fine, ajouter le miel et réserver à température ambiante. Tamiser le sucre glace, la farine et la levure chimique. Mélanger délicatement toutes les poudres au fouet, puis ajouter petit à petit les blancs d’oeufs crus. Ajouter doucement le mélange beurre-miel, puis les canneberges et le chocolat blanc haché.

Réserver dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures (ou préparer le soir pour le lendemain). Garnir un moule à financier souple et mettre à four préchauffé à 180°C pendant 15 min environs, jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur caramel.

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 Un des rares gâteaux sans beurre de la série de Noël. D’accord, il va faire exploser le niveau de sucre, mais c’est tellement fin, qu’il fond dans la bouche tout seul, et qu’on est presque pas coupable si on en a mangé 2 ou 3. J’aime bien quand ils ont pris une jolie couleur caramel foncé, mais vous pouvez les faire plus blond (moi je préfère les bruns). Et pour le chocolat, mieux vaut, à mon avis, utiliser du noir (70%) pour trancher dans le sucre avec une légère amertume. Le chocolat au lait ou le blanc (ça fera un beau contraste de couleur) apporteront trop de sucre et de gras. Pas forcément nécessaire. 

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les écorces de citrons ou d’oranges en petits dés.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le miel et la crème. Porter à 118°C, puis ajouter les fruits secs et les écorces de citrons confites.
Déposer ce mélange dans une douzaines de cercles à tartes (10 cm de diamètre) sur un tapis en silicone ou papier sulfurisé. Enfourner et faire cuire les florentins 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur ambrée. Les sortir du four et ôter les cercles. Laisser refroidir.

Pour tempérer le chocolat, hacher 300 gr de chocolat sur une planche si vous n’avez pas de chocolat en fèves, palets ou pastilles. Mettre les morceaux de chocolat haché dans un récipient style cul-de-poule. Remplir une casserole d’eau chaude en s’arrêtant à mi-hauteur. Placer le récipient au -dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faire chauffer à feu doux sans faire bouillir l’eau.

Mélanger régulièrement avec la maryse, afin d’homogénéiser la fonte. Contrôler la T° ; lorsqu’elle atteint 55/58°C, retirer le chocolat du bain-maire. Réserver un tiers du chocolat fondu dans un bol chaud. Ajouter 100 gr de chocolat haché (le reste qui n’est pas encore fondu) dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuer constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C. Ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la T° à 31/32°C.

A l’aide d’une spatule, couvrir la surface plane de chaque florentin de chocolat fondu tempéré.

Les florentins se conservent dans une boite hermétique dans un endroit sec pendant 2 ou 3 jours.

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Vous le savez, j’adore l’Italie.

Voici encore une recette facile à faire, et qui me permet d’attendre patiemment les Bredele de Noël et de varier des cookies. Parce que d’accord, les cookies, c’est la vie, mais qu’on peut ne pas se nourrir que de ça à l’heure du goûter.

Les cantucci, c’est un biscuit incontournable de la Toscane. Ce qui est génial quand on y va en vacances, c’est qu’on en trouve partout, pour pas cher et très souvent bon. La recette la plus courante, c’est celle aux amandes ou même « nature ». Les pépites de chocolat, ici, c’est pour rajouter de la gourmandise. Si vous ne voulez pas en mettre, vous le pouvez. Après, pour moi, les amandes restent quasi insdipensable, et je les préfère non mondées, pour conserver le côté rustique de ces biscuits secs, mais pas trop.

Essayer de les tremper dans un verre (un petit verre hein?) du fameux Vino Santo ou d’Amareto, c’est tout simplement terrible!

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le grand bol, mélanger la farine, le sucre, la levure, le beurre fondu, et les œufs,  jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter les amandes et les pépites de chocolat.Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 3 morceaux. Façonnez 3 boudins que vous disposerez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les espacer le plus possible car ils vont gonfler et s’étaler à la cuisson. Les dorer au jaune d’œuf et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes et dorés (25 minutes si votre four est à chaleur tournante, quelques minutes de plus si ce n’est pas le cas). Si nécessaire, protéger avec une feuille d’alu en cours de cuisson.Laisser tiédir, puis découper en fines tranches de 7 mm d’épaisseur que vous disposerez sur une plaque à pâtisserie. Faire cuire les biscuits 5 minutes de chaque côté.

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Nous y sommes. Dans une dizaine de jours, c’est Noël, avec son cortège de festin, plus pantagruéliques les un que les autres… Chez nous, ça sent depuis 3 week-end déjà, la cannelle, l’amande, le sucre, le beurre, le chocolat, la clémentine ou l’orange (faut bien un peu de fruit dans tout ça) et toutes ces délicieuses odeurs qui nous font replonger dans un état quasi enfantin.

En Alsace, les bredele sont une affaire sérieuse. Pour mon cas (et pour beaucoup d’autres je pense), c’est ma chère maman qui m’a tout appris. Depuis toute petite, dès que Noël approche, nous nous mettons en cuisine pour des après-midi entières à pâtisser.

Mon premier rôle a été de choisir et de découper les différentes formes de bredele. Et attention, on ne fait pas n’importe quelle forme avec n’importe quelle pâte… Nos emporte-pièces favoris étaient (et sont toujours), le cœur, l’étoile, et le sapin, tous les 3 dans une taille moyenne, et au design simple. On aime les choses simples, mais efficaces dans la famille.
Puis, quand j’ai grandi, j’ai eu le droit de découper, de poser sur le papier sulfurisé les bredele crus, ET de les dorer, opération que je faisais avec une concentration terrible.

Maintenant, j’ai quand même une vingtaine de Noël d’expérience. Heureusement que je n’ai pas pesé les bredele qu’on a réalisé depuis tout ce temps…ça en ferait beaucoup. En tout cas, une chose n’a pas changé. Chaque année, depuis que j’ai pris mon envol du nid familial, je continue à me rendre immuablement chez maman Crumble pour des « Bredele Party ». On refait les traditionnels, mais on tente d’autres choses aussi. Parfois. Pas toujours. Parce qu’on revient en permanence à nos recettes cultes.

Mais pourquoi faire autant de petits gâteaux pour Noël? On n’a pas assez de sucre dans notre assiette en ces fêtes de fin d’année? Je vais vous dire quelque chose : une bonne moitié, si ce n’est les trois-quart de notre production part à « l’export ». Et oui, tout ces efforts pour le donner aux amis, à la famille (le record d’envoi international est pour le Québec). Parce que c’est avant tout ça la tradition Bredele : partager un bon moment, des recettes (même si certaines sont dures à obtenir), et aussi le résultat. Mais bon, en même temps, j’ai de la chance que tout parte vite, sinon, je mangerai la boite.
Et merci au Monsieur ou à la Dame qui a fait qu’on vende les Panettone dans de grandes boites en fer, on est obligé dans acheté, de manger ce qu’il y a dedans, pour enfin s’en servir pour conserver nos bons petits gâteaux.

Je vous propose ici 3 recettes de bredele, facilement réalisable, et ne nécessitant pas d’ingrédients particulier.

Florentins

Préchauffer le four th. 5/ 150°.
Couper les écorces de citron en petits dés.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le miel et la crème. Porter le mélange à ébullition et le laisser cuire environ 5 min pour qu’il atteigne 118°. Ensuite, ajouter les amandes et les écorces de fruits confits.
Couvrir la tôle du four d’une feuille de papier sulfurisé. Faire de petits tas à l’aide d’une généreuse cuillère à soupe du mélange aux fruits secs. En cuisant, le mélange va s’étaler.
Enfourner et faire cuire les florentins 10 à 15 min jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée.
Ensuite, les sortir du four.
Les laisser reposer et refroidir sur la tôle pendant 3 h.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couvrir la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu et laissez refroidir 10 mn au réfrigérateur.

Vanillekipferl (recette de chez Beau à la louche)

Mixer les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre.
Dans un saladier mélanger cette poudre, la farine, les 70g de sucre, la pincée de sel. Ajouter ensuite le beurre « dur » découpé en dés et les jaunes d’œufs, mélanger pour obtenir une pâte sablé. Emballer cette pâte dans du papier film et la mettre au frigo pour 2 heures.
Préchauffer le four à 190°C.
Rouler ensuite des morceaux de pâte en croissants d’à peu près 5 centimètres.
Cuire environ 10 minutes (les biscuits doivent être un peu dorés).
Mélanger la tasse de sucre avec le sucre vanillé.
Quand les biscuits sont encore chauds, les enrober de ce mélange de sucres. Attention ! au sortir du four ces biscuits sont très très fragiles ! Les sortir du four, les saupoudrer du mélange de sucres, les laisser refroidir (et donc durcir au moins un peu) avant de les mettre sur une grille.

Spritzbredele

Mélanger bien le sucre, le beurre et les œufs pendant 1/4 d’heure, puis incorporer progressivement la farine.
Déposer les petits gâteaux à l’aide d’une poche à pâtissier avec une douille étoile sur une plaque beurrée en leur donnant la forme d’un S ou d’un petit bâton.
Cuire à four chaud 20mn à 160° en surveillant bien la cuisson. Éviter de les faire trop brunir, ils seraient trop cuit.

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Je n’ai jamais fait partie d’un camps de scouts ou quelque chose dans ce genre. Quand j’étais enfant et que j’allais en colo ou en centre aéré, on mangeait toujours énormément d’abricots, parce qu’on avait découvert que, dans ce fruit, rien ne se jette… Occupation pour un bon début d’après-midi : prenez un noyau d’abricot, frottez le côté plat sur du macadam (c’est ce qui marche le mieux), jusqu’à ce la coque se perce, et que le cœur du noyau apparaisse. Là, faites appel à un mono ou à un grand, c’est la partie « dangereuse ». Il s’agit de vider le noyau complétement à l’aide d’un tire-bouchon, le meilleur outil du monde pour cette étape vous pouvez me croire!. Une fois vidé, le noyau s’est transformé en sifflet. Si, si promis, soufflez dedans comme dans une vrai sifflet et là, « pfiii, pfiii », ça fait du bruit. Et vous avez occupé les enfants pendant 2 heures!

Chaque fois que je mange un abricot, je repense à ça, et je me laisserai vite tenter par la fabrication de sifflet en noyau véritable…

(Cette photo et la recette qui va avec bien entendu, participe au concours de Photos Gourmande, organisé par Légitime Gourmandise ; vous pouvez vous aussi y participé, blogueur ou non, jusqu’au 21 juillet. Allez, on y cours pour se lécher les babines!!!)

Mixer la farine, le sucre et le beurre, puis incorporer le jaune d’œuf et l’eau pour obtenir une pâte homogène. La pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Couvrir et réfrigérer 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découper des cercles de 6 à 8 cm et les placer sur une plaque de four garnie du papier sulfurisé. Piquer chaque cercle à l’aide d’une fourchette. Enfourner 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisser refroidir.

Laisser le four allumé.

Pour la garniture amandine, fouetter le beurre et le sucre, puis ajouter les œufs un à un, et mélangeant délicatement. Incorporer les amandes moulues et la farine puis mélanger.

Disposer la crème amandine sur les cercles de pâte cuits.

Laver puis couper les abricotes en 8. Disposer 3 tranches sur chaque cercle (plus si vous souhaitez plus de garniture).

Enfourner pendant 10 minutes environs. Attention à ce que la pâte ne bronze pas trop…

Pour le « glacage », vous pouvez en mettre ou non. Ce n’est pas obligatoire du tout. Moi, j’ai juste fait chauffer un peu de confiture à la fraise, à laquelle j’ai ensuite ajouté une feuille de gélatine. Puis en déposer sur les abricots.

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Préchauffer le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150°. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au le couteau d’un robot. Tamiser. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.

Monter progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laisser mousser, puis ajouter le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse petit à petit, pour bien structurer les blancs.En fin de parcours, incorporer une pointe de cuillère à moka du colorant de votre choix. Ici, j’ai utilisé du colorant pâte marron foncé.

Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en mélangeant de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Pour la ganache simple au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème juste à ébullition.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse, brillant et élastique.
Quand le mélange est à 40°C, incorporer le beurre et lisser la préparation. Laisser cristalliser à température ambiante.
Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnir les macarons.

Chauffer à sec une casserole à fond plat et y faire fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajouter la crème chaude et la fleur de sel. Remuer bien et réserver cette sauce à température ambiante.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
Porter juste à ébullition 25 gr de crème fleurette avec le miel.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporer à la sauce au caramel.
Ajouter 75 gr de crème froide, mélanger ou lisser au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur (ou même une nuit).

Monter le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnir les macarons.

Macaronner : Faire retomber la masse en mélangeant à la corne ou à la maryse un appareil de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

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Pour la ganache : Faire bouillir la crème ; faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter en 3 fois la crème au chocolat fondu, puis le beurre et enfin l’arôme cardamome. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant (Mercotte a comparé l’aspect à une mayonnaise). Refroidir à température ambiante.

Pour les macarons : Mixer brièvement le sucre glace, la poudre d’amandes ; les tamiser.
Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant 60g de sucre semoule et la poudre de blanc d’œuf, petit à petit
Incorporer les poudres à la maryse et macaronner pour avoir un mélange lisse. Ne soyez pas tendre, il faut casser les blancs pour ne pas avoir d’air dedans. Pocher de petits tas réguliers sur les plaques alvéolées recouvertes de papier siliconée (ou d’une feuille de silpat, à défaut). Laisser éventuellement crouter, en fonction de l’humidité de votre pièce. Cuire 13 à 15 min dans un four à chaleur tournante si possible préchauffé à 145°. Refroidir puis retirer de la plaque. Les assembler 2 par 2 en les fourrant de ganache
Les disposer dans un plat, sur la tranche. Il faut maintenant attendre 48h environs pour que le macaron prenne toute sa saveur et sa texture. Je sais, la vie est dure…

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