Pain à la polenta et au levain

Je sais… Pas de commentaires sur mon absence. Que dis-je, ma non-présence lamentable sur ce blog. C’est une vraie catastrophe. Pourtant, ce n’est pas les recettes qui me manquent, je continue de cuisiner et j’aime toujours ça. Mais bon, je ne sais pas… Je ne vais pas vous promettre d’écrire une recette par jour, car concrètement, je n’y arriverais pas. Mais je vous promets d’essayer de revenir plus souvent (aller, au moins une fois par semaine ça serait bien non). Entre le boulot, le cheval et le reste de ma vie (il me reste un peu de temps mais pas beaucoup quand même), le blog passe un peu à la trappe, et cela m’attriste, croyez-moi.

En attendant, on garde le sourire, le printemps arrive (ouiiiiiiiiii) et je vous propose un pain au levain que j’aime beaucoup, le pain à la polenta, à la mie assez fine, qui conviendra à des fromages, du jambon fumé, ou pour le petit-déjeuner, avec du beurre et de de la confiture (de mûre).

Faites dissoudre le sel dans l’eau.

Dans un saladier ou la cuve de votre robot, mélangez les farines et le sel. Ajoutez le levain. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes avec le crochet du robot, ou avec les paumes des mains, jusqu’à ce qu’elle soit élastique et se détache des doigts.

Mettez le pâton bien fariné dans un saladier assez profond et fariné, couvrez d’un torchon humide et réservez dans un endroit avec une température comprise entre 22° et 26°C à l’abri des courants d’air. Laissez reposer entre 1 heure et 1 heure 30. Sortez le pâton et le pétrir délicatement pendant 1 minute. Procédez au façonnage en pain long.

Déposez ce pain sur le plaque avec du papier sulfurisé et fariné. Laissez reposer de nouveau entre 1 heure et 1 heure 30, à l’abri des courants d’air et dans un endroit avec une température comprise entre 22° et 26°C.

Préchauffez le four à 220°C, chaleur traditionnelle, pendant au moins 10 moins. Faites des entailles en diagonale pas trop profonde dans le pain. Enfournez sans attendre, jetez aussitôt un peu d’eau bouillante sur le lèchefrite afin de provoquer de la vapeur d’eau puis refermez la porte. Laissez cuire 30 à 40 minutes sans ouvrir le four. Laissez refroidir sur une grille.

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Je suis une grande fan de fromages. Et quand je parle de fromages, c’est de fromages avec un grand F au début et un S à la fin. Et du coup, avec un bon fromage, quoi de meilleur qu’un bon pain (et un bon vin aussi...). Pour moi, l’accord fromage et pain doit se faire à un moment particulier, pendant lequel il faut déguster sans faire de chichi, à la bonne franquette quoi. L’important réside dans la qualité de ce qu’il y a sur la table.

Casser la croute (du pain), j’adore ça. Ça me rappelle les pique-nique en forêt qu’on faisait quand j’étais petite. On apportait plein de choses et on picorait à droite, à gauche, en passant parfois du salé au sucré en revenant au salé de nouveau. Je trouvais ça super comme moment et j’aime retrouver cette sensation de ballades en forêt chez moi, le dimanche le plus souvent, dès que je le peux.

Mais casser crouter suppose un minimum de préparation. Ça ne s’improvise pas. Si comme moi vous n’êtes pas un pro de la boulang’, (mais ça, je persévère et un jour j’y arriverais), passez chez votre boulanger et acheter un vrai bon pain. Une baguette si vous voulez mais je vous conseille plutôt de vous tourner vers quelque chose de plus rustique, avec du caractère. Ici, j’ai choisi un pain aux graines de lin et de tournesol, au levain à la bière. La croute est belle. Elle croustille. J’ai eu du mal à revenir à la maison sans en manger un bout.

Pour le fromage, c’est selon vos goûts toujours. Aujourd’hui, je vous fais une réédition d’une recette de l’année dernière, la cottage cheese, avec des noix. Un mot. Le casse-croute, c’est la quintessence du bonheur. Ou en tout cas, ça participe grandement au mien.

Rincer une petite casserole à l’eau froide sans l’essuyer. Y verser le lait et chauffer jusqu’à 85°, ou au moment où le lait commence à bouillir.
Verser l’eau et le vinaigre et mélanger avec une cuillère en bois pendant 5 minutes. Placer un torchon propre dans une passoire et verser le lait. Laisser égoutter une vingtaine de minutes, sans trop le presser au risqué de l’assécher. Récupérer le fromage et le savourer nature ou assaisonné.

Boulangerie Les Mains dans la farine, 17 rue d’Austerlitz, 67000 STRASBOURG.

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Top Chef Miss Crumble est fini, vous pouvez reprendre une activité normale.

Challenge N°1 : Baba au pamplemousse rose

Challenge N°2 : Ravioli au potimarron et amaretti

Challenge N°3 : Parmentier au canard

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Préchauffer le four à 180°C.
Tailler le filet mignon en 2. Le poser sur un large morceau de papier aluminium.
Mélanger ensemble tous les ingrédients de la farce et la presser dans la cavité du filet mignon.
Fermer le filet sur lui-même, puis rouler en le serrant bien dans le papier alu pour en faire une grande papiotte. Enfourner pendant 1 heure environ.
Servir avec une poêlée de champignons de Paris à la crème et des schpätzel alsaciens.

N.B. : 1. j’ai rajouté un peu de Roquefort émietté dans la farce, en réduisant la quantité de beurre, et je dois dire que ça apporte du moelleux et de l’onctuosité.
2. N’ayant plus de papier alu, je me suis tournée vers la cuisson en « sac de cuisson », sorte de papillotte en plastique qui gonfle une fois dans le four pour permettre un cuisson propre et « vapeur ».

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Je ne possède pas (encore) le livre de Julia Child (là je fais un appel pour les bouquins cuisine de Noël et anniversaire futur), alors je cherche des recettes à gauche et à droite. Hier, en remontant dans les archives sucrées de Marie, la première recette de la catégorie brioche était « La brioche filante de Julia Child ». Photo sympa, Julia en « guest star », pas d’hésitation, cette brioche sera prête pour notre brunch du dimanche.

Commencer par tiédir le lait , puis le verser dans le bol du robot avec tous les autres ingrédients (sauf les 2e 180gr de farine), faire tourner le robot quelques minutes, racler les bords et verser sur cette pâte les 180gr de farine restante sur toute sa surface et couvrir le bol d’un torchon.

Laisser pousser 30 à 40 minutes : l’éponge est prête quand la farine craquèle bien sur sa surface.

Verser le sucre, le sel, les œufs battus (et le parfum) sur l’éponge.
Mettre le robot en route à vitesse moyen/bas pour incorporer les ingrédients. Ajouter la farine très progressivement et continuer à battre. Puis monter la vitesse à moyen pour la pétrir.
La pâte doit être relativement cohésive et ferme. Pétrir 15 minutes, la pâte va « s’enrouler » autour du crochet. De temps en temps arrêter la machine et décrocher la pâte pour la retourner dans le bol. En profiter pour racler les côtés du bol.

Incorporer le beurre : baisser la vitesse du robot à moyen-bas et ajouter le beurre une cuillère à soupe à la fois. La pâte va se « désintégrer » en morceaux. Continuer de pétrir jusqu’à ce qu’elle soit de nouveau cohésive avant d’ajouter la cuillère de beurre suivante. Arrêter la machine pour racler les côtés du bol de temps en temps.

Une fois le beurre tout incorporé, augmenter la vitesse du robot à moyen fort et pétrir encore 5 minutes. Au total, il faut avoir pétri de 30 à 40 minutes et le robot sera tout content de s’arrêter pour que son moteur refroidisse!
Beurrer un grand bol, mettre la pâte à brioche en boule et la tourner dans le bol pour qu’elle s’enduise de beurre sur toute sa surface.
Laisser pousser à température ambiante dans le bol couvert pendant 2h00 à 2h30 environ. Surveiller quand-même car si cela a doublé de volume avant la fin des 2h00, il faut arrêter la pousse.

Poussée lente : prendre la pâte par dessous avec une main et la soulever puis la laisser tomber. Continuer le mouvement tout autour de la circonférence de la pâte.
Bien envelopper la pâte de film plastique et la mettre au réfrigérateur pour 4h00 à 6h00 minimum et jusqu’à une nuit.
Après ce temps, la pâte à brioche est prête à être façonnée comme vous le désirez.

Façonner, dorer au jaune d’œuf et laisser lever de nouveau 1H30 environ. Enfourner à 180°C entre 20 et 35 min, cela dépend de la taille de votre brioche.

Laisser pousser : doubler de volume.

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Avant Mister Crumble, quand je n’étais encore qu’une « crumblette » et que j’habitais avec maman et papa, nous faisions assez régulièrement, pour ne pas dire très souvent des diners devant la télévision, sur une table basse (on aimait bien, ça nous faisait penser qu’on diner à la japonaise). Et nous aimions ça. Cela avait l’aspect d’un pic-nique à domicile. Fromage, salade, pain… des choses simples, qui permettaient à ceux (celles) qui préparaient le repas de ne pas trop se prendre la tête. Depuis la vie à deux, et vus nos divergences de cultures familiales, les diners table basse sont vite passés sur la table à manger normale. Pas grave… Mais pour ce soir, exception : il s’agissait de faire honneur aux hamburgers et donc de ne pas manger à table, afin de pouvoir mettre le plus possible de nourriture par terre (ça, c’est pour rire).

Pour les frites, j’avais déjà ma recette, on change pas une équipe qui gagne. Pour les petits pains à hamburger, l’angoisse. Je n’avais jamais osé en faire moi-même. Ou plutôt je n’ai plus essayé d’en refaire, suite à deux ou trois expériences plus que  ratées dans la case boulangerie. Et oui, je ne réussis pas tout (loin de là), et ces ratages m’ont refroidi dans mon élan. Et puis, au début du mois, Mlle Lilo m’a offert, sans le savoir, une occasion d’aller jusqu’au bout de mon envie. J’ai donc suivi ses conseils et j’ai réussi à réaliser un petit plateau repas très sympa. Ma grande fierté : des buns qui se tiennent bien et, qui j’appuie là-dessus, non pas séchés!

La recette est de Sandra du blog Le Pétrin (une pro de la boulange). Si vous avez une machine à pain, mettez tous les ingrédients dans la cuve comme indiqué dans la notice et lancez le programme « Pâte à pizza » ou « Pâte sans cuisson ».
A la main : verser la levure dans l’eau tiède et mélanger. Dans un saladier, brasser les farines et le sel, faire un puits, ajouter l’œuf au centre, le lait, l’eau additionnée de levure, l’huile de tournesol. Pétrir les ingrédients dans le saladier puis continuer le pétrissage sur le plan de travail, jusqu’à ce que la pâte soit élastique et souple. Remettre dans le saladier, couvrir avec un torchon et laisser lever 1h30.

Diviser la pâte en 10 pâtons (les peser si besoin). Former en boule. Les disposer sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Imbiber un papier absorbant de lait et tamponner la surface des pains. Disposer dessus quelques graines de sésame ou des flocons d’avoine, puis les recouvrir de papier sulfurisé et d’un torchon. Préchauffer le four à 200°C et laisser reposer 15 minutes.

Faire cuire les pains pendant 15/20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les placer dans un sachet de congélation ou une boite en plastique hermétique (une fois refroidis, ils deviendront bien tendres).

Les fendre en deux dans le sens de la largeur. Placer les autres « buns » au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Envelopper les pains dans de l’aluminium et les faire chauffer au four réglé à 150°C.
Façonner le poulet haché en steak et faire griller à feu modéré pendant 8 minutes. Faire le guacamole d’avocat. Laver la tomate et la couper en rondelles.
Sortir les pains du four et ouvrir. Répartir les ingrédients de la façon suivante :Guacamole, steak de poulet, tomate,
graines germées, et Mozzarella. Placer le demi-pain sur la garniture et presser. Servir sans attendre avec les frites.

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Plonger les œufs délicatement dans une casserole d’eau en ébullition, pendant 3 minutes. Retirer aussitôt. Casser ou couper le côté le plus pointu et enlever la coquille. Saler et poivrer. L’œuf doit présenter un jaune complètement liquide et un blanc laiteux à moitié coagulé.

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