Dans ces journées froides glaciales, on a besoin de réconfort. Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de macarons à la maison, et dans mon congélateur, il y avait plein de blancs d’œufs qui ne demandaient qu’à être utilisé ; je les avais mis de côté pendant la fabrication des petits gâteaux de Noël, qui eux, sont souvent fait avec le jaune et du coup, le blanc se retrouve tout seul le pauvre.

Besoin de réconfort, et de couleurs aussi! Après l’Épiphanie et la Chandeleur, on se rapproche maintenant de carnaval et de ces beignets. Donc en attendant de voir défiler les couleurs dans les rues, je les fais venir chez moi! Orange pour le macaron à la bergamote, violet foncé pour le fort en chocolat, et vert tendre pour la ganache pistache. Pour une fois, j’ai un peu triché sur une des ganaches. J’en ai fait une « du placard », j’ai ouvert un pot de pâte à tartiner Pleasure Noir de New Tree, (je vous la conseille, c’est un pur régal pour les papilles!!) et j’en ai garni les coques de macarons violet.

Préchauffer le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150°. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au le couteau d’un robot. Tamiser. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.

Monter progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laisser mousser, puis ajouter le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse petit à petit, pour bien structurer les blancs.En fin de parcours, incorporer une pointe de cuillère à moka du colorant de votre choix.

Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en mélangeant de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

La veille, chauffez la crème et miel. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu (au bain marie ou au bain-marie). Ajoutez la pâte de pistache, puis la crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

La veille, chauffez la crème et miel. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu (au bain marie ou au bain-marie). Ajoutez les zestes du citron bergamote, puis la crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

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Pour la recette des coques, vous pouvez passer par ici, la couleur verte est obtenue grâce à du colorant pâte vert sapin (une petite cuillère à moka), et pour avoir des macarons blancs, utilisez un cuillère à moka de dioxyde de titane, que j’ai trouvé ici.

La veille, chauffez la crème et miel. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu (au bain marie ou au bain-marie). Ajoutez la pâte de pistache, puis la crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

Pour réaliser la ganache montée à la fève Tonka, procéder de la même manière, en remplaçant simplement la pâte de pistache par un peu de fève Tonka râpée.

Au fait, je vous souhaite à tous et à toutes un très bon début d’année 2011!!!

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Préchauffer le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150°. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au le couteau d’un robot. Tamiser. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.

Monter progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laisser mousser, puis ajouter le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse petit à petit, pour bien structurer les blancs.En fin de parcours, incorporer une pointe de cuillère à moka du colorant de votre choix. Ici, j’ai utilisé du colorant pâte marron foncé.

Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en mélangeant de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Pour la ganache simple au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Porter la crème juste à ébullition.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un mélange lisse, brillant et élastique.
Quand le mélange est à 40°C, incorporer le beurre et lisser la préparation. Laisser cristalliser à température ambiante.
Mettre la ganache dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnir les macarons.

Chauffer à sec une casserole à fond plat et y faire fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajouter la crème chaude et la fleur de sel. Remuer bien et réserver cette sauce à température ambiante.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
Porter juste à ébullition 25 gr de crème fleurette avec le miel.
Réaliser une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporer à la sauce au caramel.
Ajouter 75 gr de crème froide, mélanger ou lisser au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réserver au minimum 3 heures au réfrigérateur (ou même une nuit).

Monter le mélange en chantilly à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnir les macarons.

Macaronner : Faire retomber la masse en mélangeant à la corne ou à la maryse un appareil de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.

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Pour la ganache : Faire bouillir la crème ; faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter en 3 fois la crème au chocolat fondu, puis le beurre et enfin l’arôme cardamome. Travailler énergiquement à la maryse pour avoir un noyau élastique et brillant (Mercotte a comparé l’aspect à une mayonnaise). Refroidir à température ambiante.

Pour les macarons : Mixer brièvement le sucre glace, la poudre d’amandes ; les tamiser.
Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant 60g de sucre semoule et la poudre de blanc d’œuf, petit à petit
Incorporer les poudres à la maryse et macaronner pour avoir un mélange lisse. Ne soyez pas tendre, il faut casser les blancs pour ne pas avoir d’air dedans. Pocher de petits tas réguliers sur les plaques alvéolées recouvertes de papier siliconée (ou d’une feuille de silpat, à défaut). Laisser éventuellement crouter, en fonction de l’humidité de votre pièce. Cuire 13 à 15 min dans un four à chaleur tournante si possible préchauffé à 145°. Refroidir puis retirer de la plaque. Les assembler 2 par 2 en les fourrant de ganache
Les disposer dans un plat, sur la tranche. Il faut maintenant attendre 48h environs pour que le macaron prenne toute sa saveur et sa texture. Je sais, la vie est dure…

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Tout à commencer par une inscription à un atelier macarons (merci Mercotte), organisé dans une boutique d’accessoires et ingrédients de cuisine à Épinal, l’O à la bouche. Et oui, il fallait que j’aille dans les Vosges pour rencontrer Mme Mercotte. Ça tombait bien, le reste de mon week-end était prévu dans la famille. Départ tôt dans la matinée, direction rue des Petites Boucheries (j’adore ce nom de rue) à Épinal. Arrivée dans la cuisine de la boutique, le petit groupe (15 personnes quand même) prennent place devant la fée macarons. On a tous l’air studieux, déjà prêts à noter la moindre petite astuce pour réussir. En gros, on a un peu l’air d’attendre le Saint Graal. Mercotte est comme je me l’imaginais, allure jovial et bon enfant, elle nous met vite dans l’ambiance, sans pour autant se déconcentrer. Elle me fait un peu penser à une des premières institutrices que j’ai eu, qui, tout en tentant e remplir nos petites têtes avec les maximum de choses, ne pouvait pas s’empêcher de rire de nos bêtises.

Bref, nous voilà installés, et comme d’autres, je dégaine mon appareil photo. Et oui, un atelier culinaire, faut l’immortaliser. Et là, que vous me croyez ou non, la catastrophe : « Pas de carte mémoire »! Argh, je vois cette f… carte mémoire sur le bureau, alors que j’étais persuadée de l’avoir remis à sa juste de place, c’est à dire DANS l’appareil. Il a fallu faire avec, j’ai donc sorti avec un peu de honte mon téléphone portable.

En guise de prélude, Mercotte nous a offert une première tournée de macarons « Pour qu’on sache de quoi on va parler ». J’en saisis un tout rose. « Ça c’est thé-rose et litchi », j’entends. C’est beau. Une couleur qui flache! Une apparence rigolote tout en impressionnant par sa tenue.

Je croque…Miam, c’est légèrement croquant et très fondant. TERRIBLEMENT fondant. Encore, encore! Non, faut commencer à bosser un peu. On passe en revu le matériel, les ingrédients ; ça va, pour le moment, je suis, même si parfois mon regard dérive vers l’assiette de macarons juste derrière. Allez, courage, avant de se sentir mal sous cette avalanche d’informations, deuxième tournée. Je décide de faire sa fête au « Tout chocolat ».

Les choses sérieuses commencent. D’abord, les œufs en neige. « Quelle couleur on prend? » Et tous en cœur (allez savoir pourquoi) « rose »!

Le colorant en pâte, y a rien à dire, c’est super! Je prévois de m’en acheter après le cours.
Attention, un peu d’attention, étape importante : le macaronage. Surtout, ne pas faire rentrer d’air, et que le mélange fasse le ruban.

C’est parti, c’est à nous de travailler un peu. Notre mission, dresser le mélange à macaron sur la feuille de papier sulfurisée de manière optimale pour avoir de jolies coques lisses, droites, et avec une collerette s’il vous plait. Pas si évident que ça…

ET hop, la première plaque de macarons est enfournée. On aurait presque envie de rester coller devant pour voir se former la collerette. C’est quasi hypnotique.

En attendant, Mercotte, qui n’arrête pas de virevolter dans le petit espace que nous lui laissions (rappelez-vous, nous sommes 15), se met déjà à préparer la ganache à la pistache. En deux coups de cuillère à pot, elle est prête, tout juste à temps pour garnir généreusement les coques juste sorties du four. Il faut encore gouter. Le choc! On dirait qu’on a pris deux macarons tout sec qui trainaient  et qu’on les a collés avec de la ganache, certes délicieuse, mais qui sort de tous les côtés (oups, un macaron, c’est rond!). Sachez qu’un macaron frais n’est pas bon. C’est comme ça. Il faut prendre son mal en patience et attendre environs 48 heures avant qu’ils ne prennent toute leur consistance moelleuse et que les saveurs augmentent. Pour vérifier la « véracité » de ses propos, on re-re-goute ceux qui datent d’avant-hier (faut bien se trouver une excuse, pour jouer les gourmands non?). Je dois l’avouer, les 48 heures de patiente seront nécessaires. On a rien sans rien et comme le dit Mercotte, « Le macaron se mérite ».

En tout les cas, je suis ressortie ravie de cette fin de matinée culinaire, les bras chargés d’ingrédients pour en refaire chez moi, la tête pleine des conseils de notre maitresse du jour, et une bise en prime (quoiqu’elle en pense, Mercotte est plus qu’une simple bloggeuse, donc la bise compte pour moi). Et dire qu’il m’a fallu aller jusqu’à Épinal pour vivre ça…

Merci encore.

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C’est grâce à Madame Pascale que je me suis souvenue de la fois où j’ai mangé des profiteroles. Et la base des profiteroles? la glace à la vanille! Et qu’est-ce qu’il y a de meilleur que de la glace à la vanille (à part celle au chocolat)? Avec de la vraie vanille dedans… Deuxième hic de cet article : pas de gousse vanille sous la main, mais des sachet de sucre vanillé bio (mais cela a finalement très bien rendu le goût souhaité). Par manque de temps pour me lancer dans les profiteroles pour accompagner ma glace vanille, j’ai donc imité, et oui, imité, Madame Pascale qui a simplement fait des boules de glaces et ajouté des « toppings » sur la table : c’est à dire que chacun choisit ce qu’il met sur sa glace (M&M’S®, macarons roses, chocolat fondu, …) ; pour ma part, et peut-être parce que je suis une fille, j’ai choisi les macarons roses (issus de ratés culinaires, je dois l’avouer), et voilà ce que cela donne.

(Ceci est la version de Pascale Weeks (merci à elle et j’espère qu’elle ne m’en voudra pas), avec la gousse de vanille.)

Préparer la crème anglaise : Verser le lait et la crème dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines à l’aide de la pointe d’un couteau puis les ajouter dans la casserole avec la gousse.
Porter à ébullition sur feu moyen, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant 15 minutes. Retirer la gousse de vanille mais en la gardant bien de coté, puis porter à nouveau à ébullition.
Mélanger les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser un peu de liquide bouillant sur le mélange sucre et œufs et mélanger à l’aide du fouet. Ajouter le restant du liquide, petit à petit. Verser ce mélange dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. (Si vous avez un thermomètre de cuisson, il doit indiquer 85 °C.)
Verser dans un bol propre et poser ce bol dans un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Remuer très régulièrement, jusqu’à ce que le crème refroidisse. Ajouter à nouveau la gousse de vanille.
Poser un cercle de film étirable sur la surface de la crème anglaise puis mettre au frais pendant au moins 6 heures.

Préparation de la glace : Verser la crème anglaise bien froide dans votre sorbetière, après avoir retiré la gousse de vanille puis laisser prendre.
Lorsque la glace est prise, la mettre dans une boite hermétique. Conserver dans votre congélateur 2 heures afin de la raffermir.

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