Les desserts les plus simples sont souvent les meilleurs. Et vous allez me croire ou non, mais de la mousse au chocolat, je n’en avais jamais fait (comme quoi, il n’est jamais trop tard). Et je suis conquise. Mister aussi je crois bien. Attention, la mousse au chocolat peut se rater. Elle a l’air simple à faire mais des grumeaux sont vite arrivés et ils gâcheront le résultat final. Soyez doux avec les blancs d’oeufs battus en neige, soyez précis avec la température du chocolat et tout se passera bien.

J’ai utilisé la recette de l’école Valrhona, parce c’est une valeur sûre quand on cherche une recette de chocolat, et puis aussi parce que ça me fait patienter en attendant le jour où je pourrais assister au cours que j’ai reçu pour Noël… Vivement !

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les jaunes d’œufs pour lisser l’ensemble.

Parallèlement, montez les blancs en neige en ajoutant une toute petite partie du sucre dès le départ et le  reste sur la fin. Lorsque le mélange chocolat a atteint 45/50°C incorporez un quart des blancs montés, mélangez, puis incorporez délicatement le reste.

Réservez 12 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Cette mousse ne se conserve pas plus de 24 heures en raison de la présence de jaunes d’oeuf crus.

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 Du chocolat, en été, on a plutôt tendance à le manger version glace, parce que qui dit été dit chaleur (si) et qui dit chaleur dit tablette de chocolat qui fond entre les doigts. Et ça, on aime pas. Et la glace au chocolat, c’est tellement régressif. Le truc, c’est qu’une bonne glace au chocolat est difficile à trouver. Hors il y a 1 mois de ça environs, j’ai gouté LA glace au chocolat. Non, en réalité ce n’était pas une glace, mais un sorbet. C’était chez Franchi, rue des Francs Bourgeois, un des meilleurs glaciers de Strasbourg : petite soirée imprévue en amoureux au resto, et une soudaine envie de glaces, histoire de prolonger la balade. La boule de sorbet au chocolat a été une révélation : pas écoeurant, on a eu l’impression d’avoir du chocolat noir fondant en bouche. Un pur délice. Evidemment, j’ai voulu retrouver ce plaisir à la maison. La recette de Sot l’y laisse m’a permi d’atteindre le 7ème ciel glacé. 

Mettre le glucose dans une casserole. Tamiser dans la casserole le cacao poudre. Ajouter le sucre semoule et la vanille en poudre. Puis ajouter l’eau.

Porter à ébullition sur feu modéré en mélangeant avec un fouet. Laisser cuire à petite ébullition pendant 5 mn en remuant de temps en temps. Verser un tiers de l’appareil sur le chocolat, mélanger avec le fouet. Verser un deuxième tiers et mélanger, à ce stade le chocolat doit être complètement fondu.

Laisser le mélange refroidir au réfrigérateur. Je le prépare la veille de le passer dans ma sorbetière. Mettre l’appareil dans le bac de la sorbetière (ou la turbine à glace si vous êtes chanceux). Turbiner pendant 40 minutes environ. Enlever la pale de la turbine, lisser et réserver au congélateur.

N.B.: Si vous utilisez du chocolat en tablette, hachez-le pour favoriser une fonte rapide.

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 Ce week-end, c’est un des derniers moments avant les fêtes de fin d’année où on va pouvoir manger du chocolat à s’en faire mal au foie. Bon, moi, après la chasse aux oeufs matinale, j’étais plutôt du genre à faire durer le plaisir et le contenu de mon panier pouvait rester intact au moins….oulà, au moins 1 semaine! 

 Mon chocolat préféré était le chocolat au lait (d’une certaine marque avec une vache à la robe particulière). Le chien de mes grands-parents avait lui aussi droit à son petit carré le soir. Tellement addictif que la tablette était placée en hauteur, autant pour échapper à la gourmandise canine qu’à la notre. Maintenant, je me suis raisonnée. Le chocolat que je choisi a pris du caractère et je ne le prends pas à moins de 70%, mais je peux craquer sur un autre aussi.

 Bref, j’ai grandi. Sauf pour l’envie de croquer dans une barre de chocolat au moment de Pâques, d’entendre le son si particulier de ce produit quand on casse un morceau, à la fois sourd et sec. Quel plaisir inavoué que d’acheter une tablette d’un kilo et de l’entamer, juste pour gouter.

 Pas d’histoire sur l’origine de « pourquoi on mange du chocolat/des oeufs/de l’agneau » à Pâques, je ne le sais pas, et il y a un peu trop de choses différentes pour que j’en prenne une. Je vais pas dire une bêtise de plus. 

 Revenons à nos moutons. La semaine dernière, j’ai transformé ma cuisine en chocolaterie, et me suis lancée dans la fabrication de tablettes de chocolat maison. Pourquoi faire, alors que je pourrais me contenter de les acheter? Ben en fait, pour le plaisir de faire des tablettes à son goût et de dire « C’est moi qui l’ai fait ». Même chose que l’histoire de faire son pain, brioche, gâteaux, etc….à quoi bon faire la cuisine en fait? (à ne pas se retrouver avec de la viande de cheval dans ses lasagnes peut-être?).

 Mais le chocolat, pour créer ces propres tablettes, il ne suffit pas de le faire fondre, et de le mettre dans des moule pour le faire refroidir. Trop facile. Non ; pour obtenir un chocolat croquant et brillant et pas blanc, il faut le tempérer. Premier achat à faire : une thermo-sonde. Elle vous sera aussi utile pour le le foie gras, la meringue italienne, la cuisson à coeur de poisson et de viande…pas mal comme achat. La mienne m’a couté 20€ environs et je m’en sers.La technique du tempérage, c’est en gros faire faire des montagnes russes niveau T° à notre matière première. C’est une technique qui, comme ça, parait facile (elle ne demande pas beaucoup de matériel et il ne faut que du chocolat). Mais ne vous y attaquez pas comme ça, les yeux fermés.

 Chaque chocolat à sa montagne russe. C’est à dire que chaque chocolat (noir, au lait, blanc) a sa courbe de T° et qu’il va falloir la suivre pour tempérer le chocolat correctement.

• Chocolat bien tempéré = lisse, brillant, croquant.
• Chocolat mal tempéré = terne, marbrures blanches, mou et fondant au toucher.

 Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C. La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide et se retrouvent donc liés par le beurre de cacao.

 L’art du tempérage, c’est de faire fondre le chocolat selon une certaine température, de redescendre sa température et de la remonter afin de cristalliser le chocolat. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation (passage de l’état liquide à l’état solide) du beurre de cacao. Pour que cette cristallisation soit stable (et donc que le chocolat fasse des traces blanches en surface), il faut que le chocolat suive une courbe de température commençant par une fusion totale du beurre de cacao puis un refroidissement précis évitant la formation de cristaux instables. 

Pour tempérer le chocolat, il y a 3 méthodes principales :

• La méthode du tablage : L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-onde en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois. Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le reverser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brulure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index. Réchauffez alors légèrement le chocolat au bain-marie entre 30°C et 33°C (pour du chocolat noir).
• La méthode de l’inoculation : C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement. Le chocolat est ensuite réchauffé légèrement à une température de travail comprise entre 30°C à 33°C (pour du chocolat noir).
• La méthode de l’ensemencement : cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) le chocolat jusqu’à la température voulu par le chocolat, puis de prélever un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol, d’ajouter aux 2/3 de chocolat fondu de chocolat  hachée et de mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Enfin, il faut verser le tiers réservé et mélanger, pour faire légèrement réchauffer jusqu’à une température de travail de 31-33°C. C’est la méthode que j’utilise.

La preuve quand je dis que c’est délicat le travail du chocolat (c’est un métier chocolatier ne l’oublions pas), mes tablettes sont jolies, mais loin d’être parfaites. Pourtant, j’ai fait super attention…c’est comme ça.

Sinon, mes chocolats sont à la fleur de sel, à la cardamome, aux fruits secs, et aux bonbons au chocolat. 

Pour faire des chocolats, vous aurez besoin :

• Le thermo-sonde : c’est un outil indispensable et facilitant nettement le travail. Il peut également vous servir pour faire vos foies gras, cuire vos viandes, confectionner des confiseries, cuire le sucre…
• Les moules : plaques rigides ou souples, evc une ou plusieurs formes. Pour les truffes par exemple, pas besoin de moules. Les miens, je les ai trouvé chez Mora, rue Montmartre.
• Et aussi de des palettes, papier sulfurisé, plaques à pâtisserie, fouets, louches, spatules et cuillères en plastique, culs de poule ou saladiers…

Et bien sûr, du chocolat de qualité!

Pour faire la recette :

• Du chocolat à pâtisser
• 1 thermomètre
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule

Préparation :

Hacher le chocolat finement avec un grand couteau.

1- Verser les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et le poser sur la casserole d’eau. Mettre sur feu doux.

2- Ajouter le thermo-sonde et faire fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Descente de la température (pré-cristallisation)

1- Hors du feu, ajouter le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélanger.

2- Faire redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :

Cristallisation

1- Remettre le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faire réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :

 Le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.

 Le chocolat se travaille plus facilement dans une pièce fraîche : ouvrez la fenêtre en hiver !
Si vous avez les mains trop chaudes, portez des gants en latex, ou refroidissez vos mains sous l’eau froide, lorsque vous manipulez vos chocolats, ça vous évitera de mettre des traces de doigts.

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 Pour les écorces d’orange et de citron confits, j’ai utilisé celles achetées chez Pinto (le site internet ne paie pas de mine mais ne vous y fiez pas), lors de notre super week-end à Montpellier début novembre. Cette épicerie est une jolie caverne d’Ali Baba, et le coin réservé aux fruits confits et aux épices est magique (j’aurai du ramener les clémentines entières confites…). Si vous êtes de passage, je vous conseille cette boutique, 14 rue de l’Argenterie (Montpellier centre, près de la place de l’Opéra). Ils ont aussi de la pâte d’amande de différentes couleurs à la coupe! Coup de coeur. 

Mettre la farine, le sucre, le cacao, la levure, les épices et les amandes en poudre dans un saladier. Bien mélanger et faire une fontaine. Ajouter au milieu le beurre ramolli et les oeufs battus. Malaxer l’appareil. Former une boule et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures. Cela permet à la pâte de se refroidir et aux parfums de se développer.

Préchauffer votre four à 180°C. Sortir la pâte et former des boules de la taille d’une grosse noisette. Imprimer un creux dans chaque boule  avec le doigt. Garnir les creux d’une petite cuillère de confiture.

Enfourner sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes environs. Les biscuits ne doivent pas trop brunir.

Les orangettes et les citronnettes (bah oui, y en a au citron non?) elles se mangent sans fin. Le juste milieu entre légère acidité, le sucré (le fruit ne se confit pas tout seul) et l’amertume du chocolat noir. 

Pour tempérer le chocolat, hacher 300 gr de chocolat sur une planche si vous n’avez pas de chocolat en fèves, palets ou pastilles. Mettre les morceaux de chocolat haché dans un récipient style cul-de-poule. Remplir une casserole d’eau chaude en s’arrêtant à mi-hauteur. Placer le récipient au -dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faire chauffer à feu doux sans faire bouillir l’eau.

Mélanger régulièrement avec la maryse, afin d’homogénéiser la fonte. Contrôler la T° ; lorsqu’elle atteint 55/58°C, retirer le chocolat du bain-maire. Réserver un tiers du chocolat fondu dans un bol chaud. Ajouter 100 gr de chocolat haché (le reste qui n’est pas encore fondu) dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuer constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C. Ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la T° à 31/32°C.

Tremper les écorces dans le chocolat et bien les enrober. Mettre sur une grille jusqu’à ce que le chocolat durcisse.

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Attention, si vous êtes diabétique ou au régime, passez votre chemin (ou au moins regardez les photos), car voici une gourmandise à la limite de l’indécence.
En fait, je n’ai jamais fait de cupcake. Je n’en ai pas gouté un seul pendant mes escapades à Chicago ou Montréal, où ce n’était pourtant pas compliqué d’en trouver. Je me suis toujours dit « waouh, très très jolie, mais à manger……non merci ».  Pourtant, il a vraiment tout pour plaire. Couleur, « mignonitude » assuré (ben oui, un cupcake, c’est mignon, c’est rond, joufflu, gourmand) on ne peu craqué en fait non? Bah moi, j’ai attendu un bon bout de temps avant de craqué.
Sauf que là, c’est Pâques. Et qui dit Pâques, dit chocolat, sauf si on aime pas ça. ALors je me suis laissée avoir. J’ai succombé. Esthétiquement parlant, j’en suis contente. Belle couleur cacao, le glaçage est top (vu le beurre mis dedans, il avait plutôt intérêt). Et pourtant, et pourtant, je n’en mangerais pas tout les jours. Vous ne m’entendrez pas souvent dire ça des recettes que je poste ici, mais là, c’est vraiment une gourmandise qui va se manger une fois dans le mois, vois dans l’année. Trop de sucre tue le sucre. En fait, c’est juste le glaçage qui donne le sucre de trop. Après, le gâteau est très bon. Donc, en fait, si vous voulez vous faire des « gâteaux en tasse » sans le glaçage, c’est tout à fait possible. Et là, vous pourrez peut-être en manger 2 (ou 3).

Sinon, faites comme moi, et laissez vous tenter. Au moins une fois…..

Pour la pâte à cupcake

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde. Ajouter le beurre fondu et le café moulu. Laisser de côté (le café « infuse »).
Dans un saladier, mélanger au fouet les œufs, le miel et le sucre semoule.Ajouter la poudre d’amande, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique. Incorporer la crème liquide, puis le mélange chocolat/beurre/café. Remplir les caissettes au deux tiers, à l’aide d’une poche à douille, et enfourner à 170°C pendant 20 min environs. Sortir et laisser refroidir.

Pour le glaçage chocolat/expresso

Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie ou au micro-onde. Faire un expresso bien corsé. Laisser refroidir les 2.
Au robot muni du fouet, battre le beurre jusqu’à ce qu’il blanchisse et devienne mousseux. Ajouter le sucre glace ; continuer de fouetter jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de grumeaux. Enfin, ajouter le chocolat fondu et le café refroidi. Fouetter encore pour obtenir un mélange lisse.

Mettre le glaçage dans une poche munie d’une douille cannelée. Décorer le cupcake à votre goût.

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Je me suis souvent demandé pourquoi il existait une insulte « tronche de cake ». C’est vrai ça. Bon, déjà, vous allez me dire que je débloque un peu de commencer un billet comme ça. Mais j’ai repensé à cette charmante petite insulte depuis dimanche dernier (n’allez pas croire non plus que je n’ai pensé qu’à ça depuis dimanche hein?) , lorsqu’une charmante petite demoiselle de même pas 10 ans la dit à haute et intelligible voix alors qu’on apportait le dessert. Gloups. Les adultes ont ri, la petite aussi. Rien de catastrophique me dirait vous et puis sincèrement, il y en a (des petits de son âge) que j’ai entendu dire des choses plus grossières que « tronche de cake ».

Du coup, quand Mister Crumble a réclamé un dessert en tout début de semaine (et oui, Meusieur réclame maintenant, décidément, y en a un qui a été habitué aux bonnes choses, j’m’en vais le mettre à une ou deux semaines de pâtes au beurre, histoire de lui montrer qui décide dans cette cuisine…). Bref, je m’égare là. Donc, pour répondre à la demande de Mister, j’ai fait un cake. J’ai fait la recette de Lilo de Cuisine Campagne. Son cake marbré façon Savane me faisait de l’œil depuis un moment. Recette facile, résultat gourmand. Recette approuvée à l’unanimité de nous deux estomacs.

Vous vous demandez toujours d’où vient l’expression « tronche de cake »? Et bien après quelques petites recherches linguistiques (Google est mon ami), « tronche de cake » serait une variante de « tête de nœud ». « tronche »= »tête » ; « cake »= »quéco », la variante en occitan de nœud. Moi qui trouvait ça drôle de traiter quelque de « tête de gâteau »….

En tout cas, moi, je trouve qu’il a une bonne tête mon cake. Vous en prendrez bien une tranche?

Préchauffer le four à 180°C. Casser les œufs et mettre les blancs de côté. Fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et mélanger avec une fourchette (la pâte devient bien épaisse). Peser le tout, diviser le poids en deux et en mettre la moitié de côté dans un autre saladier.

Faire fondre les chocolats au bain-marie dans deux casseroles séparées. Verser le sucre vanillé dans le chocolat blanc. Ajouter dans chacune d’elles 70 g de beurre et mélanger. Incorporer les chocolats fondus dans chaque saladier et mélanger.

Battre les blancs bien fermes avec une pincée de sel. Les peser, diviser leur poids en deux et les ajouter délicatement dans chaque pâte au chocolat.

Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé. Verser en alternant les couches de pâte au chocolat noir et au chocolat blanc (nombre de couche à voir en fonction de la taille du moule ; ici, j’en ai fait 3)  en lissant bien la surface à chaque fois. Compter 4 bonnes cuillères à soupe par couche.

Enfourner pendant 50 à 55 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

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Dans ces journées froides glaciales, on a besoin de réconfort. Cela faisait longtemps que je n’avais pas fait de macarons à la maison, et dans mon congélateur, il y avait plein de blancs d’œufs qui ne demandaient qu’à être utilisé ; je les avais mis de côté pendant la fabrication des petits gâteaux de Noël, qui eux, sont souvent fait avec le jaune et du coup, le blanc se retrouve tout seul le pauvre.

Besoin de réconfort, et de couleurs aussi! Après l’Épiphanie et la Chandeleur, on se rapproche maintenant de carnaval et de ces beignets. Donc en attendant de voir défiler les couleurs dans les rues, je les fais venir chez moi! Orange pour le macaron à la bergamote, violet foncé pour le fort en chocolat, et vert tendre pour la ganache pistache. Pour une fois, j’ai un peu triché sur une des ganaches. J’en ai fait une « du placard », j’ai ouvert un pot de pâte à tartiner Pleasure Noir de New Tree, (je vous la conseille, c’est un pur régal pour les papilles!!) et j’en ai garni les coques de macarons violet.

Préchauffer le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150°. Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes au le couteau d’un robot. Tamiser. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.

Monter progressivement les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laisser mousser, puis ajouter le sucre en plusieurs fois, en augmentant la vitesse petit à petit, pour bien structurer les blancs.En fin de parcours, incorporer une pointe de cuillère à moka du colorant de votre choix.

Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en mélangeant de bas en haut en partant du centre du bol. Quand le mélange devient homogène, incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

La veille, chauffez la crème et miel. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu (au bain marie ou au bain-marie). Ajoutez la pâte de pistache, puis la crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

La veille, chauffez la crème et miel. Verser la crème chaude, en 3 fois, sur le chocolat fondu (au bain marie ou au bain-marie). Ajoutez les zestes du citron bergamote, puis la crème froide. Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

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