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Foie Gras au Sommer®

Miss Crumble — Fri, 21 Dec 2012 09:30:26 +0000

Il est temps de préparer le foie gras. Depuis que je sais le préparer, je le fais maison. Pour plein de raisons : on fière de le présenter, on sait ce qu’il y a dedans, on peut choisir les parfums, et ça coute moins cher. Un lobe de 500gr a couté environs 25 €. Alors que ceux tout prêts en grandes surfaces sont plus chers, et on en a souvent moins. Je suis étonnée par une chose c’est le peu de graisse qui est sortie à la cuisson. Nickel. Vous m’excuserez mais là, on a préféré ne pas encore les démouler et garder la surprise (j’ai encore peur de ne pas avoir bien déveiné….on verra).

Deux parfums pour ce Noël : le même que l’année dernière au Porto, et un avec l’amer bière Sommer® Recette de Noël (l’étiquette rouge).

Je ne sais pas si vous connaissez l’amer bière? C’est une sorte de « sirop » que l’on rajoute dans le verre avant de verser la bière (blonde de préférence). Cela ajoute une point d’amertume avec des parfums de cannelle, d’orange…La recette exclusive de Noël laisse exprimer délicatement de fines notes d’orange, de pain d’épices et de cannelle. Un parfum qui m’a tout de suite donné envie de le tester avec du foie gras.

Celui que j’ai utilisé me vient de mon nouveau partenaire, Sommer®, dont voici un petit brief, si vous ne connaissait pas. Près de Strasbourg, Gustave Klein et Ernest Wanner se lancent dans un défi et une aventure passionnante : l’élaboration du meilleur amer bière de la région.
Privilégiant des ingrédients de la meilleure qualité, ils sélectionnent des agrumes gorgés de soleil, orange et mandarine en tête. La gentiane provient des hauts plateaux ventés du Massif Central, où elle pousse à l’état sauvage.

Les ingrédients vont macérer longuement dans l’alcool le plus pur, à l’abri de la lumière.
C’est durant cette phase de patience que les écorces d’agrumes, les racines de gentiane et de nombreuses plantes vont mêler leurs saveurs et devenir ce produit noble et raffiné qu’est l’amer.

La composition exacte de l’amer Sommer® est un secret bien gardé qui se transmet à chaque génération de « maître infuseur », selon un savoir-faire régional que nous perpétuons dans les caves de notre ancienne brasserie. Sommer est en effet aujourd’hui l’un des rares amers à être encore élaboré en Alsace.
Seule l’expérience permet de juger l’évolution de la macération et de l’arrêter au moment le plus opportun : lorsque l’amer Sommer imprime délicatement ses senteurs fruitées et douces-amer à la bière.

En apéritif, au coin du feu avant un bon repas, versez lentement votre bière sur 3 ou 4 cl de cette recette exclusive de Noël. Un amer qui allie la tradition de Noël et l’Alsace, à déguster en famille ou entre amis au moment des fêtes.

Je sens déjà que ça sera une recette qui restera dans mes cahiers. De toute façon, Mister Crumble et moi aussi d’ailleurs l’avons adopté pour nos apéritifs en cette période. Ca sent trop trop bon!

Infos recettes

Ingredients :

1 foie de 400 à 500 gr environs
3 cuil. à s. d’amer bière Sommer® Saveur de Noël
1 cuil. à café de sel fin
1 cuil. à café de poivre moulu
1/2 cuil. à café de sucre en poudre

En un coup d'oeil :

Difficulté : Moyen
Durée préparation : 30 min
Durée cuisson : 25 min
Température four : 120 °C
Nombre personnes : 6

Déveiner le foie.

Puis l’étaler, « côté interne » vers vous. Assaisonner de poivre, de sel et de sucre, asperger d’un peu d’amer bière Sommer® Saveur de Noël, sur TOUT le foie. Le reformer, presque comme si on ne l’avez pas toucher, la partie assaisonner vers l’intérieur.

Prendre une terrine de 1/2 litre environs. La mouillez un peu, puis placer du papier cellophane spécial four sur la paroi (qu’il adhère bien). Enfin, placer le foie dans la terrine, bien le presser pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Allumer le four à 120°. Placer la terrine dans un plat assez haut et verser de l’eau chaude (voire bouillante). Le foie va cuire pendant 30 min environ au bain-marie.

Une fois cuit, le sortir, le laisser refroidir d’abord hors du four puis au réfrigérateur pendant 1 semaine environs. Là, maintenant, 4 jours, c’est déjà bien suffisant pour que des jolies saveurs se développent. Vous ne serez pas déçu.

Pour le pain, très important aussi, on prend généralement des tranches de pain de mie grillées…Moi, je préfère un pain de caractère, comme un pain de seigle, un pain aux noix, ou encore aux fruits secs. Mais je vous laisse choisir.

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Fil rouge 7 à 7

Miss Crumble — Sat, 18 Dec 2010 19:09:07 +0000

4ème jour du fil rouge. Aujourd’hui, Davy de La cuisine de Davy nous propose des Aiguillettes de canard Rossini, et sa sauce aux Morilles. Davy, c’est mon copain de blog alsacien (un peu de chauvinisme que diable!), on s’est rencontré en vrai une fois, pour un cours très sympa sur la cuisine de l’Agneau (rappelez-vous l’opération Agneau Presto ; vous aurez d’ailleurs bientôt droit à quelques recettes que nous avons gouté ce soir-là).

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Fil rouge 7 à 7

Miss Crumble — Fri, 17 Dec 2010 13:52:21 +0000

3ème jour de notre fil rouge. Aujourd’hui, c’est Julia, de La Pose Gourmande, qui nous propose son magret de canard aux saveurs de Noël, sa mousseline de carottes et son paillasson de pommes de terre. Julia, je l’ai « rencontré » grâce à notre « combat amical »(oulà, beaucoup de guillemets)pour TOP Chef! Elle avait sorti 3 jolies recettes, avec de très chouettes photos, j’ai accroché!

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Fin de Top Chef

Miss Crumble — Sun, 28 Nov 2010 10:53:24 +0000

Pour moi, l’ « aventure » Top Chef s’est arrêtée vendredi à 10h, avec la 9ème place. Bon, en fait, elle s’est arrêtée il y a un peu plus longtemps que ça, car je me suis fait distancée assez rapidement par d’autres candidats…c’est comme ça. Je suis un peu déçue bien sûr, mais je ne veux pas faire étalage de ma mini rage…. Ce fut deux chouettes semaines de cuisine. J’ai vu des recettes très très jolies, très sympas, des blogueurs plein d’idées. Un beau concours niveau recettes et photos, ça c’est certain.
Je voudrais bien entendu remercier tous ceux qui ont voté pour moi : la famille, les amis de la famille, mon cher Mister Crumble qui m’a supportée, tant bien que mal, en essayant de me motiver à sa manière (sa méthode de motivation est à revoir…), les copains, qui ont certainement voté dès qu’ils le pouvaient (on peut pas tous passer la journée devant son ordi…), bref, tous ceux qui auront cru en moi, en ma cuisine, qui est comme elle est, simple et honnête, qui ne cherche pas à se faire passer pour de la grande cuisine, et qui est réalisable par tous le monde…. En faisant fi de ma mauvaise foi, je souhaite bonne chance aux 5 participantes de la Finale parisienne, elles ont chacune leur chance, comme nous l’avions tous (et toutes) les 20 au départ et je ne pense pas que ni l’un(e) ni l’autre n’ai mérité plus une place en finale. J’attends en tout les cas de voir ce qu’on peut réaliser lorsqu’on est pas dans sa cuisine, dans son environnement, sans personne autour… et je retourne dans ma petite cuisine, pour fournir à nouveau à mon blog de délicieuses recettes.

Top Chef Miss Crumble est fini, vous pouvez reprendre une activité normale.

Challenge N°1 : Baba au pamplemousse rose

Challenge N°2 : Ravioli au potimarron et amaretti

Challenge N°3 : Parmentier au canard

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Challenge N°3 : Parmentier de canard

Miss Crumble — Tue, 23 Nov 2010 18:28:09 +0000

Et voici venir le temps du 3^ème et dernier challenge…en espérant, même si vous ne voter pas pour moi (mais en fait, si, il faut voter pour moi ;D), cette recette et la vidéo, vous plairont.

C’est drôle. Je ne fais pas trop de hachis Parmentier. Je ne sais pas pourquoi. Pourtant, j’aime la purée et la viande hachée. Ca doit sans doute me rappeler les rares fois où j’ai été à la cantine étant petite. J’ai, depuis, sans doute associé le mot « hachis Parmentier » à celui de « cantine ». Alors qu’il devrait plutôt être associé à celui de « progrès » vu que c’est M. Parmentier qui fait la promotion de la pomme de terre comme aliment consommable par l’homme, alors que jusqu’à cette époque, on pensait que celle-ci ne devait être manger que par les bestiaux.

Mais je m’arrête ici pour le passage historique et je reviens à ma recette, le hachis Parmentier, à laquelle j’ai décidé d’apporter un peu de chic et de festif (cette recette passe très bien au moment des fêtes de fin d’année) en faisant une version au canard. Pour la réalisation de celle-ci, j’ai associé 2 produits de la terre, la pomme de terre et le panais, et de remplacer le bœuf haché par de la viande de canard, et notamment de la cuisse confite. Que des bonnes choses, et tout ça, et images !!

Infos recettes

Ingredients :

1 cuisse de canard confite
3 ou 4 pommes de terre
2 panais
20 cl de crème fraiche liquide
30 gr de beurre
2 cuillères à soupe de parmesan (ou de chapelure)
Sel/Poivre

En un coup d'oeil :

Difficulté : Facile
Durée préparation : 45 min
Durée cuisson : 35 min
Température four : 180°C
Nombre personnes : 2

Laver et peler les pommes et les panais. Les couper en gros morceaux et les mettre dans une casserole. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 15 min environs, jusqu’à ce que la chair des légumes soit tendre.

Retirer la peau (ou la graisse) restante de la cuisse de canard. Émietter la chair finement.

Allumer le four sur 180°C (th6).

Égoutter les pommes de terre et les panais. Les réduire en purée légèrement grossière à l’aide d’un robot ou d’un presse purée. Y ajouter le beurre et la crème. Saler et poivrer si besoin.

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Graisser 2 cercles de 10 cm de diamètre et les disposer sur le papier sulfurisé.

Dans les cercles, répartir environ : une cuillère à soupe de purée, puis de la chair de canard, et encore une fois de la purée. Parsemer de parmesan (ou de chapelure) et glisser au four. Laisser cuire 20 min environs, jusqu’à ce que la surface des Parmentiers soit blonde.

Glisser une spatule à la base des cercles et déposer-les dans les assiettes (ou dans des petits bocaux Le Parfait®).

Déguster avec une salade de roquette.

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