Avant tout, laissez-moi vous souhaiter une très belle et heureuse année 2014. Pour les bonnes résolutions, je n’en ai pas fait (pas encore tout du moins). Pour la gourmandise en tout cas, je vous fais la promesse que cette nouvelle année le sera!

Dimanche, dernière étape de ce marathon gastronomique qui a commencé à Noël. Et oui, dimanche (enfin en vrai c’est lundi mais lundi je retourne à l’IUT alors je n’aurais pas le temps et vous non plus je pense), dimanche, on fête les Rois à la maison. Et comme je crois que depuis que je vous ai présenté ma première recette il y a 2 ans, vous attendiez à voir comment on arrive à un joli résultat. 

Je vous ai passé la confection de la pâte feuilletée (en fait, la lumière est tellement horrible dans ma cuisine que je n’ai pas pu faire de photos…), mais je vous remets la recette (on ne change pas une équipe qui gagne), et je vous propose deux recettes de garnitures. Vous n’avez plus qu’à suivre le guide pour le montage.

Bon week-end gourmand à tous!

Galette des rois à la ganache au chocolat

Galette des rois à la crème d’amande

Voilà pourquoi vous devez faire très attention à ce que l’eau ou le jaune d’oeuf ne coule pas sur les bords de la galette. Cela empêcherait la pâte de bien se développer.

Recette de la pâte feuilletée

Pâte 1 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 40 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pâte 2 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 20 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Tourage : Envelopper la pâte 2 dans la pâte 1. Veiller à ce que la pâte 2 soit bien recouverte et de façon régulière. Étendre la pâte en formant un rectangle de la largeur d’un rouleau à pâtisserie.
Replier la partie inférieure jusqu’au 3/4 puis replier la partie supérieure. C’est un tour simple.
Réserver 1 heure au réfrigérateur. Répéter 5 fois l’opération, en réservant le feuilletage 1 heure au réfrigérateur entre chaque opération.
Enfin, étendre la pâte et détailler.

N.B. : la quantité de pâte est importante (1,6 kg pour moi), vous pouvez la congeler. Pour cela, après le tourage, n’étendez pas la pâte, filmez-la simplement après l’avoir détailler et mettez-la au congélateur.

Le truc de Christophe Michalak : le vinaigre blanc permet de stabiliser et surtout de conserver le feuilletage au réfrigérateur.

Recette de la crème d’amande

Dans la cuve du robot, équipé d’une feuille, déposer le beurre en morceaux et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve et mélanger. Puis ajouter en mélangeant tout doucement. Augmenter tout doucement la vitesse sans faire foisonner (sans ajouter de l’air).

Avant d’incorporer les oeufs, corner le bol du robot afin de ramener la matière au milieu, puis ajouter les oeufs et tourner doucement. Ajouter le rhum et mélanger à la main avec une maryse.

Réserver au réfrigérateur.

Recette de la ganache au chocolat

Délayer la maïzena dans 15 gr de lait entier froid. Réserver.

Mettre la crème fleurette à bouillir avec le reste de lait entier. Verser la moitié du mélange sur les deux sortes de chocolat préalablement concassé. Réaliser la ganache en mélangeant à l’aide d’un fouet, en démarrant du centre, puis en élargissant les cercles jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

Rajouter le reste du mélange crème et lait. Dès l’obtention d’une température de 35°C, incorporer le beurre mou à l’aide d’un fouet. Incorporer le mélange lait/maïzena à l’oeuf, puis à la ganache. Faire épaissir le mélange sur feu doux.

Réserver la ganache au frais pour la faire cristalliser (durcir).

Le montage des galettes de rois

Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur environ, puis détailler 2 disques de 18 cm de diamètre, et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour les galettes : à l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques.

Dresser grâce à une poche sans douille une spirale de crème amandine de 14 cm de diamètre. Ajouter la fève (si vous en avez une…) sur la crème amandine.

Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités de la galette.

La retourner, puis à l’aide d’un couteau, marquer les bords sur 5 mm de l’extérieur à l’intérieur.

Astuce : Aidez-vous de votre index pour avoir une régularité.

Battre l’œuf puis dorer légèrement la surface à l’aide d’un pinceau.

Laisser reposer la galette 1 heure au réfrigérateur.

Dorer de nouveau la surface.

Piquer le centre de la galette avec le couteau.

A l’aide d’un couteau, rayer la pâte en partant du centre jusqu’au bord, afin de réaliser une spirale ou un motif plus géométrique (celui-là c’est l’oeuvre de Mister Crumble). Faites le motif qui vous plaira!

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur brun caramel.
A la sortie du four, lustrer la surface avec du sirop d’érable ou du miel.

Qui aura la fève? On verra cela dimanche!

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Officiellement, l’Epiphanie, c’était hier. Mais il n’est pas encore trop tard ni pour profiter de ces douceurs (et organiser des gouters) ni pour vous proposer 2 variantes à la galette que je vous ai proposé jeudi dernier. Toujours avec la base de la pâte feuilletée inversée de Christophe Michalak, on change simplement la garniture : cette fois-ci, il y aura de la compote pommes/cannelle (beaucoup de cannelle pour nous), et crème amandine/framboises (et oui des framboises, au mois de janvier, mais là, c’est des surgelées de chez M. P.).

Voici également le résultat du tirage au sort pour les 3 cahiers calendriers.

Résultats concours

Sélection en mode random de 3 commentaires attaché à l’ID de l’article : 2351 dont la date du commentaire est inférieur à  05/01/2013 00h00 00s.

Gagnant(e)s :

Diagonales, Jerome69 et Isa Bedigasse.

La gagnante de balance de cuisine mécanique EKS est Hopeyouare Lili heyyyyyyy;-) (une erreur de ma part pour le classement,Hopeyouare n’ayant pas donné la réponse pour l’ingrédient mystère,j’ai donc décalé les gagnants qui ont donné la réponse attendu).

La gagnante du moule à grands cannelés TEFAL ProFlex est  Lili heyyyyyyy;-) Aude56.

La gagnante du livre « Envie de Sushi » (Edition Parragon) est Aude56 Natali.

La gagnante du livre « Cuisine du marché à moins de 5€ » (Edition Marabout) est Natali Kiki.

Bravo à vous et merci encore de votre participation! Je vais prendre contact avec vous très vite pour vous envoyer tout ça!

Pour la galette pommes/cannelle

Compote pommes/cannelle : Laver, peler, épépiner et couper en morceaux les pommes. Ajouter de la cannelle en poudre selon votre convenance. Laisser compoter à feu doux ; les pommes doivent sortir un maximum d’eau.

Une fois la cuisson finie et la compote refroidie, ajouter la poudre d’amande, et le sucre si besoin. La poudre d’amande permet de donner un peu de consistance à la compote et d’éviter, encore une fois, d’avoir une pâte, sous le dessous de la compote, pas détrempée.

Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur environ, puis détailler 2 rectangles de 30 cm de long et de 15 cm de large environs, et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition : à l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques. Dresser la compote pommes/cannelle ; laisser 4 cm de pâte avant le bord. Ajouter la fève (si vous en avez une…) sur la compote.
Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités de la galette.
La retourner, puis à l’aide d’un couteau, marquer les bords sur 5 mm de l’extérieur à l’intérieur.
Battre l’œuf puis dorer légèrement la surface à l’aide d’un pinceau.
Laisser reposer la galette 1 heure au réfrigérateur. Dorer de nouveau la surface, puis à l’aide d’un couteau, rayer la pâte en partant du centre jusqu’au bord, afin de réaliser une spirale. Piquer le centre de la galette avec le couteau.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur brun caramel.
A la sortie du four, lustrer la surface avec du sirop d’érable.

Pour la galette framboise/crème amandine

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Cette année, sous le sapin, j’ai eu la chance de trouver les deux livres de cuisine qui étaient sur ma liste au Père Noël (quelle surprise…!)
1. Christophe Michalak, Les desserts qui me font craquer
2. Fumiko Kono, La cuisine de Fumiko

Un livre de sucré, un livre de salé. En attendant de vous présenter une recette de Fumiko, que j’ai découvert grâce Sooishi, j’ai eu envie de réaliser une recette bien de saison de M. Michalak, la galette des rois à la frangipane, ou pithiviers.

Le 6 janvier, si vous ne le savez pas déjà, c’est l’Épiphanie. Et à l’Épiphanie, on mange la fameuse galette des rois. Quand j’étais petite, nous nous réunissions avec une autre famille pour nous faire un après-midi « dégustation » de galettes.

Chacun en apportait une, de son pâtissier la plupart du temps, et ainsi nous pouvions découvrir différents parfums, textures. C’est comme ça que j’ai pu savoir que j’adorais la galette aux quetsches (de chez Mulhaupt ), mais aussi que je n’aimais absolument pas la galette briochée et fourrée à la crème (devinez ce qui est en trop…).

Je n’ai jamais vraiment compris comment ceux qui coupaient les galettes, en autant de parts qu’il y avait de convives, faisaient pour ne JAMAIS tomber sur la fève. Le plus jeune de la famille se glissait sous la table pour désigner qui aurait quelle part. Aucune possibilité de tricher. Sauf mon cher papa, qui, si il s’apercevait qu’il avait le fève, décidait qu’il n’avait plus très faim, et me désigner pour avoir le reste de sa part. C’est comme ça que j’ai réussi à amonceler un bon nombre de « victoires » lors de nos goûters d’Épiphanie.

Faire une galette maison maison, c’est-à-dire faire tout soi-même, c’est un vrai défi (pour moi). Il y a la crème pâtissière, ça, ça va, et il y a surtout la pâte feuilletée…aïe. La dernière fois, c’était pour mes croissants du lundi matin. Là, il s’agit de suivre intégralement les recettes de Christophe Michalak. Pas de place à l’improvisation, comme j’aime un peu trop faire (c’est pour ça que j’ai parfois de mauvaises surprises en pâtisserie). Je remonte mes manches, je mets mon tablier et c’est parti pour mon « marathon » galette des rois (sans fève et sans couronne, mais tout de même excellente!)

Pâte 1 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 40 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pâte 2 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 20 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Tourage : Envelopper la pâte 2 dans la pâte 1. Veiller à ce que la pâte 2 soit bien recouverte et de façon régulière. Étendre la pâte en formant un rectangle de la largeur d’un rouleau à pâtisserie.
Replier la partie inférieure jusqu’au 3/4 puis replier la partie supérieure. C’est un tour simple.
Réserver 1 heure au réfrigérateur. Répéter 5 fois l’opération, en réservant le feuilletage 1 heure au réfrigérateur entre chaque opération.
Enfin, étendre la pâte et détailler.

N.B. : la quantité de pâte est importante, vous pouvez la congeler ; pour cela, après le tourage, n’étendez pas la pâte, filmez-la simplement après l’avoir détailler et mettez-la au congélateur.

Le petit truc de Christophe Michalak : le vinaigre blanc permet de stabiliser et surtout de conserver le feuilletage au réfrigérateur.

Hoooo, la belle pâte feuilletée…!

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena dans un récipient.
Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre sur le feu jusqu’à ébullition, pendant 30 secondes, sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer et réserver jusqu’à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact avec un film plastique.

N.B. : « couvert au contact » signifie que le film plastique touche la préparation qu’il couvre, cela évite la formation d’une « peau ».

Hoooo, la belle frangipane…!

Crème amandine : tamiser le sucre glace et la Maïzena.
Dans une jatte, travailler le beurre en pommade. Ajouter petit à petit les poudres, l’œuf, et terminer par la crème pâtissière. Ne pas trop fouetter cette préparation pour éviter qu’elle ne gonfle une fois au four.
Réserver au réfrigérateur.

Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur environ, puis détailler 2 disques de 18 cm de diamètre, et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition : à l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques. Dresser grâce à une poche sans douille une spirale de crème amandine de 14 cm de diamètre. Ajouter la fève (si vous en avez une…) sur la crème amandine.
Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités de la galette.
La retourner, puis à l’aide d’un couteau, marquer les bords sur 5 mm de l’extérieur à l’intérieur.
Battre l’œuf puis dorer légèrement la surface à l’aide d’un pinceau.
Laisser reposer la galette 1 heure au réfrigérateur. Dorer de nouveau la surface, puis à l’aide d’un couteau, rayer la pâte en partant du centre jusqu’au bord, afin de réaliser une spirale. Piquer le centre de la galette avec le couteau.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur brun caramel.
A la sortie du four, lustrer la surface avec du sirop d’érable (j’ai utilisé du golden sirup, ça fonctionne aussi très bien).

Hoooo, la belle galette….! j’suis personnellement vachement très fière de moi!

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