Cela faisait un moment qu’elle me faisait de l’oeil cette recette-là, petite coquine, depuis le livre Les desserts qui me font craquer dont j’ai déjà tiré pas mal de recettes comme le mille-feuille et le pithivier . Une brioche à l’huile d’olive? j’avais peur qu’elle ne soit sèche, sans goût, bref, plutôt bof bof. Mais bon, ce que Christophe nous dit c’est que c’est Michel et Marie-Pierre Troisgros qui lui ont donné la recette. Alors on ne dit pas non. 

 La première fois que je l’ai fait testé, on ne m’a pas cru quand j’ai dit qu’il n’y avait pas de beurre, mais de l’huile d’olive comme matière grasse. Je ne vous cacherais pas qu’elle n’a pas le goût de noisette d’une « vraie » brioche mais elle est délicieuse. Croyez-moi, une tranche toastée avec un fromage de chèvre frais ou de la confiture de fraise, et il n’en restera plus une miette !

 Si vous n’aimez pas le pamplemousse, vous pouvez prendre des zestes de citron, d’orange, de la fleur d’oranger, ou de la vanille (huile d’olive et vanille c’est délicieux aussi).

Dans une cuve d’un mixeur robot muni d’une lame, ajouter la farine, le sel fin, le sucre, le zeste d’1/2 pamplemousse rose bien lavé, puis ajouter la levure diluée dans le lait tiède, ainsi que l’huile d’olive. Mixer 2 minutes.

Débarrasser la pâte dans un saladier puis la laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Rabattre le tout puis laisser de nouveau 1 heure au réfrigérateur.

Détailler des morceaux de 35 gr puis les façonner en boule ou former 2 mini nattes en tressant des branches. Disposer les boules de pâte dans des moules Flexipan ou sur un papier sulfurisé, puis les laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elles atteignent le double de volume (environ 1 heure).

Avant la cuisson, battre l’oeuf puis dorer les brioches à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer de sucre en grains et de sésame.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environs, jusqu’à ce qu’elle prennent une couleur caramel.

Déguster une fois refroidis avec une bonne confiture de fraise.

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Cette année, sous le sapin, j’ai eu la chance de trouver les deux livres de cuisine qui étaient sur ma liste au Père Noël (quelle surprise…!)
1. Christophe Michalak, Les desserts qui me font craquer
2. Fumiko Kono, La cuisine de Fumiko

Un livre de sucré, un livre de salé. En attendant de vous présenter une recette de Fumiko, que j’ai découvert grâce Sooishi, j’ai eu envie de réaliser une recette bien de saison de M. Michalak, la galette des rois à la frangipane, ou pithiviers.

Le 6 janvier, si vous ne le savez pas déjà, c’est l’Épiphanie. Et à l’Épiphanie, on mange la fameuse galette des rois. Quand j’étais petite, nous nous réunissions avec une autre famille pour nous faire un après-midi « dégustation » de galettes.

Chacun en apportait une, de son pâtissier la plupart du temps, et ainsi nous pouvions découvrir différents parfums, textures. C’est comme ça que j’ai pu savoir que j’adorais la galette aux quetsches (de chez Mulhaupt ), mais aussi que je n’aimais absolument pas la galette briochée et fourrée à la crème (devinez ce qui est en trop…).

Je n’ai jamais vraiment compris comment ceux qui coupaient les galettes, en autant de parts qu’il y avait de convives, faisaient pour ne JAMAIS tomber sur la fève. Le plus jeune de la famille se glissait sous la table pour désigner qui aurait quelle part. Aucune possibilité de tricher. Sauf mon cher papa, qui, si il s’apercevait qu’il avait le fève, décidait qu’il n’avait plus très faim, et me désigner pour avoir le reste de sa part. C’est comme ça que j’ai réussi à amonceler un bon nombre de « victoires » lors de nos goûters d’Épiphanie.

Faire une galette maison maison, c’est-à-dire faire tout soi-même, c’est un vrai défi (pour moi). Il y a la crème pâtissière, ça, ça va, et il y a surtout la pâte feuilletée…aïe. La dernière fois, c’était pour mes croissants du lundi matin. Là, il s’agit de suivre intégralement les recettes de Christophe Michalak. Pas de place à l’improvisation, comme j’aime un peu trop faire (c’est pour ça que j’ai parfois de mauvaises surprises en pâtisserie). Je remonte mes manches, je mets mon tablier et c’est parti pour mon « marathon » galette des rois (sans fève et sans couronne, mais tout de même excellente!)

Pâte 1 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 40 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pâte 2 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 20 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Tourage : Envelopper la pâte 2 dans la pâte 1. Veiller à ce que la pâte 2 soit bien recouverte et de façon régulière. Étendre la pâte en formant un rectangle de la largeur d’un rouleau à pâtisserie.
Replier la partie inférieure jusqu’au 3/4 puis replier la partie supérieure. C’est un tour simple.
Réserver 1 heure au réfrigérateur. Répéter 5 fois l’opération, en réservant le feuilletage 1 heure au réfrigérateur entre chaque opération.
Enfin, étendre la pâte et détailler.

N.B. : la quantité de pâte est importante, vous pouvez la congeler ; pour cela, après le tourage, n’étendez pas la pâte, filmez-la simplement après l’avoir détailler et mettez-la au congélateur.

Le petit truc de Christophe Michalak : le vinaigre blanc permet de stabiliser et surtout de conserver le feuilletage au réfrigérateur.

Hoooo, la belle pâte feuilletée…!

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée.
Mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et la Maïzena dans un récipient.
Verser le lait bouillant sur la préparation, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre sur le feu jusqu’à ébullition, pendant 30 secondes, sans cesser de remuer. Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer et réserver jusqu’à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact avec un film plastique.

N.B. : « couvert au contact » signifie que le film plastique touche la préparation qu’il couvre, cela évite la formation d’une « peau ».

Hoooo, la belle frangipane…!

Crème amandine : tamiser le sucre glace et la Maïzena.
Dans une jatte, travailler le beurre en pommade. Ajouter petit à petit les poudres, l’œuf, et terminer par la crème pâtissière. Ne pas trop fouetter cette préparation pour éviter qu’elle ne gonfle une fois au four.
Réserver au réfrigérateur.

Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur environ, puis détailler 2 disques de 18 cm de diamètre, et laisser reposer au réfrigérateur.

Finition : à l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques. Dresser grâce à une poche sans douille une spirale de crème amandine de 14 cm de diamètre. Ajouter la fève (si vous en avez une…) sur la crème amandine.
Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités de la galette.
La retourner, puis à l’aide d’un couteau, marquer les bords sur 5 mm de l’extérieur à l’intérieur.
Battre l’œuf puis dorer légèrement la surface à l’aide d’un pinceau.
Laisser reposer la galette 1 heure au réfrigérateur. Dorer de nouveau la surface, puis à l’aide d’un couteau, rayer la pâte en partant du centre jusqu’au bord, afin de réaliser une spirale. Piquer le centre de la galette avec le couteau.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur brun caramel.
A la sortie du four, lustrer la surface avec du sirop d’érable (j’ai utilisé du golden sirup, ça fonctionne aussi très bien).

Hoooo, la belle galette….! j’suis personnellement vachement très fière de moi!

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J’espère que vous avez bien festoyé, bien mangé, bien bu, ri à gorge déployée et surtout, surtout profité de votre famille et de vos proches.Vous allez peut-être me trouver un brin démaguo, mais c’est certainement ça le plus important dans les fêtes, et c’est ce dont j’essaie de profiter au maximum.
Pour illustrer ces 2 journées très agréables, voici quelques photos que j’ai eu le temps de prendre (et que j’ai surtout pensé à prendre!).

(ma petite tête, vous la connaissez maintenant, enfin, pour ceux qui m’auront croisée au #sdbc de Soissons cette année)

En plus, cette année, j’ai été particulièrement gâté. Pas que les autres Noël je ne l’ai pas été, loin de là, mais cette année, j’ai reçu entre autres, un nouvel objectif pour « mon » appareil photo, et un superbe ensemble de couteaux. Et j’ai aussi eu des soins pour ma petite peau de bébé, quelques accessoires de cuisine…bref, pourrie gâtée je vous ai dit…En plus, aujourd’hui, c’est férié chez nous alors je ne vous dit pas, on en profite!!!

Vous aurez bien une petite place pour MON dessert Noëlesque 2011. Un mille-feuille de …… et oui, M. Michalak of course!

Pour la pâte feuilletée : étaler la pâte feuilletée en rectangle de 40 cm de long sur 30 cm de large, sur une épaisseur de  3 mm. Disposer votre rectangle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C, pendant 35 min.
A la sortie du four, appuyer délicatement le feuilletage avec une grille pour régulariser sa hauteur. Saupoudrer, légèrement et de façon homogène, de sucre glace puis le remettre au four préalablement chauffé à 250°C, pendant 5 min.
Réserver sur grille à température ambiante jusqu’au refroidissement complet puis découper dans le longueur 3 bandes de cm de largeur.

Pour la crème diplomate : Monter au batteur électrique muni d’un fouet la crème liquide et le mascarpone bien ferme.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et les gousses de vanille grattées.
Mélanger au fouet le sucre, les jaunes d’œufs, et la Maïzena dans un bol. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pendant 1 min, sans cesser de remuer. Retirer du feu puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée, en remuant énergiquement afin d’obtenir une consistance parfaitement homogène. Puis réserver dans un plat à gratin couvert au contact avec un film plastique.
Lorsque la crème est à environ 30°C (température ambiante), fouetter le tout et incorporer le mélange crème montée/mascarpone.

Pour la finition : A l’aide d’une poche, dresser 3 boudins de crème sur une bande de feuilletage, côté non caramélisé, puis poser une seconde bande sur la crème. Dresser de nouveaux 3 boudins de crème, puis poser la troisième bande face non caramélisée sur la crème.
Faire basculer le mille-feuille sur le côté puis, dresser le reste de crème sur le dessus.

Et pour ceux qui aurez manqué la recette de foie gras au Porto, voici les photos de celui qui a été dégusté hier, et pour tout vous dire, j’étais TROP, TROP, TROP fière, car, malgré un léger manque de sel (mais bon, c’est plus facile d’en ajouter que d’en enlever), il était topissime, sublissime!!

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Vite, vite, plus que 3 jours avant Noël! Il n’est pas encore trop tard pour penser à faire le traditionnel foie gras, qui est, même si l’on sait que c’est le résultat d’un gavage limite assassin d’un pauvre petit canard qui n’avait rien demandé à personne, un de mes mets favori pour les fêtes. Je ne mangerai pas la terrine toute entière (je n’ai pas envie d’imité le canard), mais il faut se l’avouer, quand le foie et de bonne qualité et qu’il a été bien préparer, c’est un pure délice.

Début novembre, j’ai pu assisté à un cours de 2h30 chez Cuisine Aptitude, pendant lequel nous avons appris à faire notre propre foie gras. Je n’étais pas peu fière de revenir avec ce beau produit à la maison, de la déguster quelques jours plus tard, et surtout, oh oui surtout, d’être capable de refaire cet exploit toute seule, chez moi, sans le chef derrière l’épaule, qui surveille gentiment, mais très attentivement, ce que vous faites. D’ailleurs, entre nous, si vous voulez trouver une autre occupation qui demande calme et minutie, que le trico en hiver, j’ai la solution pour vous : déveiner un foie de canard!

Pour accompagner ce foie gras, j’ai fait un pain d’épices, la recette de M. Michalak, que je trouve facile, relativement rapide et excellemment bonne!

Pour le foie gras

Pour la méthode de déveinage, je vous conseille de suivre, comme pour le foie gras à la bière de Noël de l’année dernière,  ce tuto , ou sinon de suivre un cours dans lieu tel que Cuisine Aptitude, avec un pas à pas en live, ce qui est vraiment chouette pour se donner confiance en soi pour ce genre d’affaire culinaire.

Après avoir déveiné le foie, l’étaler, « côté interne » vers vous. Assaisonner de poivre, de sel et de sucre, asperger d’un peu de Porto, sur TOUT le foie. Le reformer, presque comme si on ne l’avez pas toucher, la partie assaisonner vers l’intérieur.

Prendre une terrine de 1/2 litre environs. La mouillez un peu, puis placer du papier cellophane spécial four sur la paroi (qu’il adhère bien). Enfin, placer le foie dans la terrine, bien le presser pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Allumer le four à 120°. Placer la terrine dans un plat assez haut et verser de l’eau chaude (voire bouillante). Le foie va cuire pendant 30 min environ au bain-marie.

Une fois cuit, le sortir, le laisser refroidir d’abord hors du four puis au réfrigérateur pendant 1 semaine environs. Là, maintenant, 4 jours, c’est déjà bien suffisant pour que des jolies saveurs se développent. Vous ne serez pas déçu.

Pour le pain d’épices de M. Michalak

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le miel. Ajouter ensuite le mélange 4 épices, l’anis étoilé, les zestes de citron jaune, d’orange et de citrons verts.  Ajouter le beurre et  laisser fondre. Couvrir la casserole et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.
Tamiser la farine et le bicarbonate de soude dans un saladier. Passer l’infusion au travers d’une passoire, puis la verser progressivement sur la farine et la poudre à lever en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène. Remplir au 3/4 un moule beurré et légèrement fariné. Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir avant de déguster avec un peu de foie gras.

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