Et Alfred est vraiment cool comme levain. J’avais du abandonné le mien qui avait mal tourné (trop chaud, bactérie… ? je ne sais pas trop). Là, Flo m’a donné ses conseils et je les suis bien. Et chaque semaine, le mercredi, c’est journée du pain maison. Je fais désormais mon pain de mie au levain naturel, grâce à Alfred. Avec de la farine T65 bio, il préfère (la qualité de la farine joue forcément sur la qualité de votre levain et pain) .

Rafraichir son levain plusieurs fois permet 2 à mon sens : d’une, de gagner en volume de levain (ici, il faut quand même 340 gr de levain), et de deux, d’adoucir l’acidité du pain final (plus on rafraîchit un levain fréquemment, plus il est doux).

Et vous, vous vous êtes déjà essayer de faire votre pain au levain ?

Je me suis offert un moule à pâté en croûte (normalement pour faire  que des pâtés en croute mais ça fonctionne très bien pour faire du pain ou des cakes)

La bonne nouvelle c’est que le timing très lent de ce pain permet de le faire même si l’on travaille à l’extérieur de la maison (conseils à la fin du billet)

Préparez les deux rafraîchis, en les laissant fermenter chaque fois pendant 6 à 12 heures. A vous de voir, selon la température ambiante, l’humeur, la vitesse de maturation et la forme de votre levain. A la fin, vous devez obtenir 340 g de levain dans une belle forme; ça doit bien buller. N’oubliez pas de écupérer les 50 gr de levain chef pour la fournée suivante.

Mettre le levain et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du pétrin. Pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve, ou du plan de travail si l’on pétrit à la main. Ajouter le beurre et terminer le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se redécolle.

A la main, c’est la même chose.

Couvrir le récipient d’un film étirable, et on laisse reposer 12 heures à température ambiante.

Beurrer un moule. Renverser la pâte sur le plan de travail.  Ne pas la dégazer; l’étirer avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. Couper ce carré en deux, enrouler chaque moitié en boudin et torsader ces deux rouleaux. Poser ensuite délicatement cette torsade dans le moule. Attention, la pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule. Ça va tripler de volume durant la seconde fermentation.

Laisser le moule à température ambiante, couvrir d’un linge et attendre que la pâte arrive en haut du moule (entre 5 ou 7 heures si votre levain est en forme), ou même 8 ou 12.

Une fois que la pâte est arrivée en haut, faire cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 200°C. La cuisson dure environ 1 heure (oui c’est un gros pain !). La croûte doit être bien dorée, et le pain sonner creux quand on le tapote.

Attendez qu’il refroidisse avant de le trancher.

Avec des temps de poussée longues, vous pouvez vous organiser de 2 façons :
– Première possibilité : temps de repos une nuit et un jour et cuisson le soir (je m’organise en général avec celle-ci) :

• Jour 1 le soir : premier rafraîchi
• Jour 2 le matin : second rafraîchi
• Jour 2 le soir tard : pétrissage de la pâte et repos toute la nuit
• Jour 3 le matin tôt : mise en forme, dans le moule
• Jour 3 en milieu ou  fin d ‘après midi : cuisson

– Deuxième possibilité : temps de repos un jour puis une nuit et cuisson le matin :

• Jour 1 le matin: premier rafraîchi
• Jour 1 le soir: second rafraîchi
• Jour 2 dans la matinée : pétrissage de la pâte et repos toute la journée
• Jour 2 le soir tard : mise en forme, dans le moule
• Jour 3 le matin tôt : cuisson

Aucun des temps de repos n’a lieu au frigo, mais bien à température ambiante (en hiver, devant le radiateur).

Recette du blog Du miel et du sel.

L’article Pain de mie au levain naturel est apparu en premier sur Miss Crumble.

 Hello hello!! ça y est, back to business, je suis de retour. Ca fait déjà une bonne semaine que nous sommes rentrés de vacances mais j’ai bien du mal à reprendre le fil. Pas par manque de temps, du temps, j’en ai (attention, révélation : je reprends mes études à la mi-septembre. Non sans appréhension mais avec beaucoup d’attente et d’espoir, je change de branche pour aller chanter sur une nouvelle! Et donc, je suis « sans activité professionnelle » pour le moment, bah, j’en profite, l’année qui s’annonce va être remuante, à tous points de vue). Juste parce que je prends le temps de trier mes idées, et mes photos. Et aussi la meilleur façon de revenir vers vous. 

 En fait, j’ai des idées, des idées, des idées pour ici, et je ne fais pas toujours aboutir ces idées. Oups. Aveu de faiblesse. Mister Crumble a raison, et je fais un ENORME travail sur moi pour faire de mes projets une réalité. Et la reprise de mes études, le changement professionnel (et le fait d’avoir pris mon courage à 2 mains pour quitter mon boulot #tranquillemaisdanslequeljenétaisplusbien), tout ça est lié. Envie d’être en accord avec mes envies, mes attentes, bref, juste d’être bien. Et de faire aboutir les choses. 

 Trève de bavardages. Donc, hormis le fait d’aller m’acheter un nouveau cartable, des crayons et de prévoir mes aller-retour vélo-train-tram/tram-train-vélo, je prend soin de nous, et je reviens sur un sujet qui me semble essentiel, voir capital, manger du bon pain. Bah oui quoi, c’est important aussi non? ;)

Je l’écoute pas mal mine de rien mon Mister Crumble. Pendant les vacances, il a repensé au bon vieux temps où je lui faisait ça, et ça et ça et puis encore ça à manger. Nan mais oh. C’est vrai, pendant les vacances, j’ai cuisiné un minimum avec une base faite de tomates/salade/concombre/mozza/pâte/etc…il va pas se plaindre quand même. Avant que je ne me relance dans une recette de twix maison (ça m’a été demandée avec beaucoup d’insistance), d’éclairs et autres recettes pour mon bec sucré de mari, j’ai repris l’idée de faire naitre un nouveau levain (le premier est mort juste après le panettone ). Munie du livre « Apprendre à faire son pain au levain naturel » d’Henri Granier, de 2 kilo de farine de blé T80, me voici en cuisine à surveiller un petit bol pendant 3 jours (je n’ai pas dormi avec hein :) ). Allez, on dit tous bonjour à Aristide, le nouvel habitant de notre cuisine! 

 Ne pouvant pas attendre, je me suis mise en mode boulangère et dès samedi matin, j’ai commencé à faire le premier pain d’Aristide, et le résultat est plutôt pas mal du tout pour un levain qui n’a que 3 jours. La mie est encore dense, mais de belles petites alvéoles apparaissent déjà. La croute qui chante quand on la tranche, le tout qui sent bon le vrai levain, c’est le bonheur! Je suis fière de lui et j’espère qu’on fera de nombreux pains et brioches (un nouveau panettone avant la rentrée n’est pas à exclure).

 Pour la recette, je reprends depuis la création du levain, et en condensant/simplifiant, le livre d’Henri Granier étant bien complet et plein d’explications (choix des farines, de l’eau, le taux d’hydratation,…). Je vous le conseille en tout cas (et il ne coute que 6,60€). La longueur de la recette peut vous effrayer, mais croyez-moi, faire son pain est très agréable (même si un poil stressant quand on débute). 

La préparation du levain.

Dans un ramequin ou un petit bol en grès, avec une spatule en bois, mélanger une cuillère à soupe bien remplie de farine biologique T80 (minimum ; ou de la complète T110 ou intégrale T150) avec son équivalent en poids d’eau de source à température ambiante.

Couvrir d’un linge (en coton ou lin naturel) pour protéger la préparation d’un dessèchement inévitable, au fil du temps.

Placer le tout dans un endroit sans courant d’air, à une température ambiante entre 20°C et 26°C, si possible.

Attention, n’exposez pas le levain à une chaleur directe. Le but recherché est une fermentation, non une cuisson.

Au bout de deux ou trois jours, le mélange a gonflé, voire doublé de volume. Il est temps de le nourrir, de le « rafraîchir ». Cela consiste à rajouter de l’eau et de la farine en proportion égale. Ajouter au mélange une cuillère à soupe d’eau et bien diluer. Ne pas retirer la croûte si il y en a une. Ajouter ensuite une cuillère à soupe de farine T80 (ou T110 ou T150) et mélanger le tout de façon homogène.

Il faudra nourrir le levain de cette façon tous les trois ou quatre jours.

Votre levain chef est né. Vous pouvez le baptiser. Bravo!!!

La préparation du pain. La jour de la fournée.

1. La préparation du levain

Prendre le levain chef ; le peser. Lui ajouter eau et farine en quantité égale de manière à obtenir 300 gr environs de levain en tout.

Réserver 208 gr de levain pour votre pain. Garder le reste dans le bol en grès. Recouvrir d’un linge. C’est votre levain chef, vous le nourrirez dans les deux à trois jours prochains.

2. La montée du levain

Laisser les 208 gr de levain se développer, recouvert d’un linge, pendant 2 h environs. De petites bulles vont apparaitre en surface, le levain va gonfler puis retomber comme un soufflé. C’est le signal pour la pétrissée.

Chauffer 346 ml d’eau de source à 27-29°C et y dissoudre 9 gr de gros sel marin.

Sans plus attendre, verser l’eau salée sur les 208 gr de levain. Mélanger avec la spatule en bois, jusqu’à ce que le levain soit complètement liquide.

3. Le pétrissage à la main

Mélange. Avec la spatule en bois, incorporer au levain salé les 654 gr de farine. Mélanger, malaxer la pâte à la main, pendant environs 5 min. Le mélange doit devenir homogène.

Etirage. Prendre la pâte entre les mains, la soulever, l’étirer sans la déchirer, la ramener et la reposer dans le pétrin. Répéter ce mouvement trois ou quatre fois de suite. Cela prend environs 2 min.

Repos de la pâte. Laisser la pâte dans le pétrin pendant une dizaine de minutes. Le gluten finit d’absorber l’eau. La pâte consolide sa souplesse et son élasticité.

Soufflage. Il est important d’incorporer de l’air dans la pâte. Pour cela, saisir la boule de pâte comme un ballon : pouces posés sur le dessus, mains dirigées vers le bas, paumes vers l’intérieur. Avec les doigts, approfondir doucement la cavité par en dessous, comme pour retourner une poche. Refermer le creux qui s’est empli d’air en refermant la boule. Recommencer le geste quatre ou cinq fois, en 2 min de temps. Le volume de la pâte a légèrement augmenté.

Pâtonnage.  C’est la dernière opération du pétrissage. Fariner légèrement le pétrin et les mains. En 1 min et deux à trois mouvement, souder les derniers bords rabattus avec les doigts, former une boule belle, ronde et lisse.

Déposer alors le pâton dans le pétrin, la fermeture de la boule vers le fond du pétrin.

Couvrir le pâton pour qu’il ne se dessèche pas.

4. Le pointage

Cette étape va durer entre 2 à 3 h, à température ambiante d’environs 26°C. C’est la première grande étape de fermentation de la pâte. Le gluten se muscle, la pâte prend forme. Cette période est décisive, elle contribue au développement de l’ensemble des qualités du pain une fois cuit : arôme, gain, aspect…

Il double, voire triple de volume.

A bout de ce temps, fariner modérément le pâton, la table, et les mains. Glisser celles-ci à plat entre le dessous du pâton et le fond du pétrin. Prendre le pâton, le poser sur la table farinée.

5. Le façonnage

Boulage. Avec la paume de la main, aplatir quelque peu le pâton. Une partie du gaz carbonique dû à la fermentation se libère. Replier le pâton sur lui-même pour introduire une dernière fois de l’air dans la pâte.

Lui redonner une forme de boule. Fariner l’intérieur de la couche du paneton, cela évite à la pâte de coller au tissu. Déposer la boule dans le panier (si vous n’avez pas de paneton, utilisez comme moi une passoire) ; cette fois, mettre la soudure vers soi, vers le haut. Rabattre sans serrer les bords du torchon/tissus par-dessus le pâton.

6. L’apprêt

Le temps de l’apprêt sera plus court que le temps de pointage. Pour moi, il a durer 1h15 ; n’excédez pas 1h45.

25 à 30 min avant la fin prévu de l’apprêt, préchauffer le four à 250°C, et mettre la plaque sur laquelle viendra cuire en position basse. Je n’ai pas de sole en brique pour la cuisson du pain (un jour peut-être), j’ai pris une plaque perforée, garnie d’une feuille de papier cuisson.

Le four doit être prêt en même temps que le pâton.

7. L’enfournement

Dégager les bords du torchons qui couvrent le pâton et ne pas le toucher.

Fleurage. Avec un mélange préparé à l’avance de semoule de blé grosse et de farine (50/50), saupoudrer la partie visible du pâton. Cela va permettre au pâton de glisser de la pelle sur la plaque sans coller.

Mise en pelle. Placer la pelle à plat sur la pâton dans son panier(j’ai utilisé un beau morceau de carton assez épais pour supporter le poids du pain et assez long pour ne pas vous brûler les doigts). D’une main, maintenir fermement la pelle, et de l’autre le dessous du panier. D’un mouvement ample, souple et rapide, retourner l’ensemble. Poser le tout sur la table, ôter le panier puis le tissus. Ne pas retoucher le pâton ni le bousculer, il est très sensible et fragile.

Avec une fine passoire, fariner le dessus.

Coupe. La coupe du pain va canaliser la sortie du gaz carbonique et va participer au bon déroulement de la cuisson. La coupe se fait sur pelle, avec une lame de rasoir prétempée dans un verre d’eau. Coucher la lame sur la pâton, le tranchant à l’oblique. Inciser franchement et nettement, d’un seul jet.

Pâton très développé : incision légère.

Pâton peu développé : incision plus appuyée.

Pour le reste, choisir son style. Je vous conseille de faire simple.

Amener le pâton sur pelle le plus lion possible dans le four. Déterminer son emplacement. Donner à la pelle un mouvement bref et court, d’avant en arrière. Laisser glisser le pâton sur la plaque. Prestement mais toujours avec délicatesse, retirer et ramener la pelle hors du four. Refermer immédiatement la porte.

8. La cuisson

La cuisson pour un pain d’1 kg est de 40 à 45 min, à 250°C.

Vapeur d’eau. Elle va permettre au pain d’avoir une croûte dorée et brillante.

Pour être efficace, la vapeur d’eau doit être présente dès les premières minutes suivant l’enfournement. Muni d’une théière rempli d’eau froide, entrouvrir la porte du four, verser de l’eau sur le plat à sauce chaud. Refermer la porte très vite pour empêcher la vapeur d’eau de s’échapper. L’eau ne doit pas toucher directement le pâton, il se retracterait et perdrait de son gonflant.

Demi-tour du pain. Au bout de 20 à 25 min de cuisson, le pain commence à dorer. A 30 min de cuisson, il faut lui faire faire demi-tour pour qu’il soit cuit uniformèment. A l’aide de maniques, faire pivoter le côté qui est face à la porte vers le fond du four. Attention, la croûte est brûlante.

9. La sortie du pain

Après 40 à 45 min de cuisson, le pain est doré à point et entièrement cuit. Toujours avec la pelle et les gants, sortir le pain du four et le poser sur la table? Refermer la porte du four.

Pour vérifier que votre pain est véritablement cuit,tenir le pain sur la tranche avec une main gantée, avec l’autre main sans gant, toquer le talon. Le pain cuit sonne creux. Eteindre le four. Si le pain sonne lourd et sourd, remettre tout de suite au four pendant 5 à 10 min.

Brossage. Mettre le pain droit sur la tranche et brosser énergiquement le talon avec une brosse dure en fibres végétales ou un tissus. Farine et semoule collées sont ainsi nettoyées. Le pain est propre.

10. Le ressuage

Pendant les 4 à 6 h après sa sortie du four, le pain va ressuer, transpirer, perdre son humidité. Si vous avez fait le pain dans la journée, cette étape va se faire pendant la nuit, et vous pourrez manger le pain au petit-déjeuner le lendemain matin.

Après tout ce travail, vous pourrez enfin trancher votre pain. Et le manger. Ne vous découragez pas, le pain, ça ne s’improvise pas et ça s’apprend. Il faut sentir son levain et apprendre à la connaitre. Quand vous mangerez votre première tartine, de beurre, de fromage ou autre, vous serez juste hyper trop heureux et fière.

Avec un morceau de Bleu d’Auvergne, c’est divin. Mais pourquoi je vous parle d’Auvergne moi? 

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