LA tarte au chocolat qui va vous rendre fou ! La recette ne pouvait venir que du meilleur chocolatier (pour moi), c’est à dire Valrhona. 

Une pâte sablée, fine et délicate, un biscuit et une ganache très forts en chocolat. On s’en coupe de fines tranches, comme pour manger une mignardise.

Pour la pâte sablée amande :

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf
et les 60 g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restant de façon très rapide.
Etaler entre 2 feuilles de plastique ou de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur.
Cuire la pâte à 150-160°C environ 15 minutes au four.

Pour le biscuit chocolat sans farine :

Faire fondre* le chocolat Caraïbe et le beurre à 40-45°C environ. Pendant ce temps, monter le blanc d’œuf
avec le sucre. Dès qu’il est monté, mélanger au fouet avec le jaune.
Incorporer délicatement le chocolat et le beurre fondus à la spatule. Cuire au four à 180°C, 10 minutes.

Pour la ganache Jivara 40% :

Porter à ébullition la crème avec le miel. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat,
préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1) Mélanger énergiquement pour
créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2)
Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à
40°C.
Ajouter enfin le beurre en morceau et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant.

Pour le montage :

Une fois le fond de tarte refroidi, couler une partie de la ganache et déposer le biscuit chocolat par-dessus.

Couler le reste de ganache

Réserver 2 heures au réfrigérateur et déguster chambré (à température ambiante).

* Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-ondes.
– au bain-marie : retirer la casserole du feu et remuer sans cesse le chocolat pour une fonte
homogène.
– au micro-ondes : utiliser votre micro-ondes à 400W maximum afin de ne pas brûler le chocolat.
Important : ne jamais rajouter d’eau dans le chocolat.

Recette Valrhona.

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Les desserts les plus simples sont souvent les meilleurs. Et vous allez me croire ou non, mais de la mousse au chocolat, je n’en avais jamais fait (comme quoi, il n’est jamais trop tard). Et je suis conquise. Mister aussi je crois bien. Attention, la mousse au chocolat peut se rater. Elle a l’air simple à faire mais des grumeaux sont vite arrivés et ils gâcheront le résultat final. Soyez doux avec les blancs d’oeufs battus en neige, soyez précis avec la température du chocolat et tout se passera bien.

J’ai utilisé la recette de l’école Valrhona, parce c’est une valeur sûre quand on cherche une recette de chocolat, et puis aussi parce que ça me fait patienter en attendant le jour où je pourrais assister au cours que j’ai reçu pour Noël… Vivement !

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les jaunes d’œufs pour lisser l’ensemble.

Parallèlement, montez les blancs en neige en ajoutant une toute petite partie du sucre dès le départ et le  reste sur la fin. Lorsque le mélange chocolat a atteint 45/50°C incorporez un quart des blancs montés, mélangez, puis incorporez délicatement le reste.

Réservez 12 heures au réfrigérateur avant de déguster.

Cette mousse ne se conserve pas plus de 24 heures en raison de la présence de jaunes d’oeuf crus.

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