Alfred, mon super levain, a encore frappé. Cette fois, on mélange farine de sarrasin et de blé pour faire un pain au levain naturel, aux noix et au sarrasin.

Cette dernière, même si il n’y en a pas beaucoup, suffit à donner une saveur incomparable à ce pain aux noix.

L’accord sucré : Beurre demi-sel et miel de forêt

L’accord salé : du Comté

Vous pouvez remplacer le levain frais par :

• 20 gr de levain déshydraté ou
• 10 gr de levure de boulanger déshydraté ou
• 20 gr de levure de boulanger fraiche

Mélangez tous les ingrédients, sauf les noix, en ajoutant l’eau, petit à petit, puis pétrir la pâte pendant 10 minutes, en la malaxant avec les paumes de la main ou en utilisant le crochet à pétrin de votre robot. La pâte doit devenir élastique et se détache des doigts ou des rebords du bol. En fin de pétrissage, ajoutez les cerneaux de noix.

Mettre le pâton bien fariné dans un saladier assez profond et fariné, couvrez avec un torchon humide, et réservez dans un endroit tiède (entre 22 et 26°C), à l’abri des courants d’air.

Laissez reposer entre 1h à 1h30. Sortez le pâton et pétrissez-le délicatement (avec la paume de la main) pendant 1 minute, puis procédez au façonnage en long, puis formez une couronne en laissant un large trou au centre (il se réduira à la levée). Déposez celle-ci sur la plaque du four farinée ou revêtue d’un papier sulfurisé, et laissez reposer de nouveau pendant 1 h à 1h30, à l’abri des courants d’air et dans un endroit tiède (entre 22 et 26°C).

Préchauffez le four à 220°C, chaleur traditionnelle, pendant 10 minutes. Faire des entailles en carré sur le pâton. Enfournez sans attendre dans le bas du four, jetez aussitôt un peu d’eau bouillante sur la lèchefrite afin de provoquer de la vapeur d’eau puis refermez la porte. Laissez cuire 30 à 40 minutes sans ouvrir le four. Laissez refroidir totalement sur un grille.

Recette du livre « Pain de campagne » de Cathy Ytak, aux Éditions Marabout.

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