Pour les écorces d’orange et de citron confits, j’ai utilisé celles achetées chez Pinto (le site internet ne paie pas de mine mais ne vous y fiez pas), lors de notre super week-end à Montpellier début novembre. Cette épicerie est une jolie caverne d’Ali Baba, et le coin réservé aux fruits confits et aux épices est magique (j’aurai du ramener les clémentines entières confites…). Si vous êtes de passage, je vous conseille cette boutique, 14 rue de l’Argenterie (Montpellier centre, près de la place de l’Opéra). Ils ont aussi de la pâte d’amande de différentes couleurs à la coupe! Coup de coeur. 

Mettre la farine, le sucre, le cacao, la levure, les épices et les amandes en poudre dans un saladier. Bien mélanger et faire une fontaine. Ajouter au milieu le beurre ramolli et les oeufs battus. Malaxer l’appareil. Former une boule et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures. Cela permet à la pâte de se refroidir et aux parfums de se développer.

Préchauffer votre four à 180°C. Sortir la pâte et former des boules de la taille d’une grosse noisette. Imprimer un creux dans chaque boule  avec le doigt. Garnir les creux d’une petite cuillère de confiture.

Enfourner sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant 20 minutes environs. Les biscuits ne doivent pas trop brunir.

Les orangettes et les citronnettes (bah oui, y en a au citron non?) elles se mangent sans fin. Le juste milieu entre légère acidité, le sucré (le fruit ne se confit pas tout seul) et l’amertume du chocolat noir. 

Pour tempérer le chocolat, hacher 300 gr de chocolat sur une planche si vous n’avez pas de chocolat en fèves, palets ou pastilles. Mettre les morceaux de chocolat haché dans un récipient style cul-de-poule. Remplir une casserole d’eau chaude en s’arrêtant à mi-hauteur. Placer le récipient au -dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faire chauffer à feu doux sans faire bouillir l’eau.

Mélanger régulièrement avec la maryse, afin d’homogénéiser la fonte. Contrôler la T° ; lorsqu’elle atteint 55/58°C, retirer le chocolat du bain-maire. Réserver un tiers du chocolat fondu dans un bol chaud. Ajouter 100 gr de chocolat haché (le reste qui n’est pas encore fondu) dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuer constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C. Ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la T° à 31/32°C.

Tremper les écorces dans le chocolat et bien les enrober. Mettre sur une grille jusqu’à ce que le chocolat durcisse.

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