Début septembre, j’ai été invité par la Maison Feyel Artzner à passer une journée à parler et à déguster foie gras. Je n’ai pas pu dire non.

Déjà, parce que le foie gras, j’adore ça. Bon, j’adore ça au moment des fêtes de fin d’année uniquement, (j’ai du mal à dissocier Foie gras et fêtes de fin d’année), et je suis un peu sectaire : je ne mange pas les escalopes de foie gras poêlées, ni le foie gras d’oie. Compliquée la fille.

Pendant cette journée, je dois vous dire que j’ai un peu changé d’avis. La journée allait être passionnante! Déjà, pour une fois, je jouais à domicile. Et quel plaisir (et fierté) de visiter les ateliers de productions de foies gras en allant pas loin de chez soi (20 min à vélo).

Mais le foie gras il nous vient d’où ?(et la réponse n’est pas oie/canard)

Ce sont les communautés juives installées en France qui ont introduit la production de foie gras (d’oie d’abord) ; petit à petit, chaque région à commencé ses productions de terrines de foies d’oies. Vers 1780, le cuisinier alsacien Jean-Pierre Clause, sur demande du Maréchal des Contades, aurait été le premier à cuisiner une terrine de foie gras d’oie en croûte.

L’élevage des oies ne s’est pas beaucoup développé en Alsace (c’est pour cela qu’on trouvera plus de foies gras de canard), ce qui a permis au Sud-Ouest de la France de prendre sa propre production de foies gras.

La Maison Feyel

Dès 1861, la Maison Feyel devient  fournisseur officiel de Napoléon III, contribuant à faire de l’Alsace LA région du Foie Gras. Aujourd’hui, les Foies Gras FEYEL sont préparés par les Chefs Cuisiniers de la Maison selon une recette unique (et secrète et préservée depuis 1811 et selon des méthodes volontairement maintenues artisanales.   Plus ancienne Maison de Foie Gras toujours en activité, la Maison FEYEL a fêté 200 ans de savoir-faire en 2011. Surprise dans les ateliers de préparation : les foies gras sont toujours travaillés manuellement (éveinage,assaisonnement, préparation pour cuisson..)!!

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 J-15 avant le Jour de Noël. Il est temps de commencer, si ce n’est pas déjà fait, au fameux menu. Pour les 3 prochains jours, je vous propose un menu, quelque chose de simple (comme toujours) et sans prise de tête. Car avant tout, le repas de Noël doit être un moment de partage. Beaucoup de personne se mettent la pression pour les différents plats qu’ils vont servir, alors qu’au final, ce que les gens vont retenir, c’est l’ambiance non? (en tout cas, c’est mon cas). Je ne vous dis pas non plus de faire cramer la pintade ou d’oublier que, quand vous avez 10 personnes à table, en général, tout le monde va prendre du dessert, et donc de ne pas acheter une bûche pour 4 personnes…(tous ces évènements ne sont pas le reflet de la réalité. Mais le stress peut parfois être la cause d’oublis fatals).

Pour commencer, l’entrée. Il faut de la fraicheur. Avant ça, on aura pris un apéritif, avec un peu pas mal de choses à grignoter, et le palais est souvent légèrement « pâteux » (vive les canapés au tarama). Voici une salade à « toppings ». Le principe : je vous donne la base, vous ajoutez le reste. Parce que chacun fait fait fait, s’qui lui plait plait plait… Je vous lache un peu…Don’t panic. Propositions de mes 3 toppings favoris : lamelles de saumon fumé, copeaux de foie gras et fourme d’Ambert (mais pas les 3 en même temps hein?).

Et avec un petit pain Baerewecke (un pain aux fruits secs) trouvé à Gengenbach, c’est parfait!

Et vous, quelle serait votre entrée de fête préférée?

Laver les endives et la mâche (surtout la mâche, à cause du sable, qui lui, ne fait pas parti des toppings) et la pomme.

Couper des quartiers de pomme, des tronçons d’endives et effeuiller la mâche.

Pour la vinaigrette, mélanger le miel, la moutarde, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre. Mettre sur la salade et bien mélanger.

Préparer les assiettes, en ajoutant, après la vinaigrette, le saumon fumé ou le foie gras ou la fourme d’Ambert.

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Vite, vite, plus que 3 jours avant Noël! Il n’est pas encore trop tard pour penser à faire le traditionnel foie gras, qui est, même si l’on sait que c’est le résultat d’un gavage limite assassin d’un pauvre petit canard qui n’avait rien demandé à personne, un de mes mets favori pour les fêtes. Je ne mangerai pas la terrine toute entière (je n’ai pas envie d’imité le canard), mais il faut se l’avouer, quand le foie et de bonne qualité et qu’il a été bien préparer, c’est un pure délice.

Début novembre, j’ai pu assisté à un cours de 2h30 chez Cuisine Aptitude, pendant lequel nous avons appris à faire notre propre foie gras. Je n’étais pas peu fière de revenir avec ce beau produit à la maison, de la déguster quelques jours plus tard, et surtout, oh oui surtout, d’être capable de refaire cet exploit toute seule, chez moi, sans le chef derrière l’épaule, qui surveille gentiment, mais très attentivement, ce que vous faites. D’ailleurs, entre nous, si vous voulez trouver une autre occupation qui demande calme et minutie, que le trico en hiver, j’ai la solution pour vous : déveiner un foie de canard!

Pour accompagner ce foie gras, j’ai fait un pain d’épices, la recette de M. Michalak, que je trouve facile, relativement rapide et excellemment bonne!

Pour le foie gras

Pour la méthode de déveinage, je vous conseille de suivre, comme pour le foie gras à la bière de Noël de l’année dernière,  ce tuto , ou sinon de suivre un cours dans lieu tel que Cuisine Aptitude, avec un pas à pas en live, ce qui est vraiment chouette pour se donner confiance en soi pour ce genre d’affaire culinaire.

Après avoir déveiné le foie, l’étaler, « côté interne » vers vous. Assaisonner de poivre, de sel et de sucre, asperger d’un peu de Porto, sur TOUT le foie. Le reformer, presque comme si on ne l’avez pas toucher, la partie assaisonner vers l’intérieur.

Prendre une terrine de 1/2 litre environs. La mouillez un peu, puis placer du papier cellophane spécial four sur la paroi (qu’il adhère bien). Enfin, placer le foie dans la terrine, bien le presser pour chasser les éventuelles bulles d’air.

Allumer le four à 120°. Placer la terrine dans un plat assez haut et verser de l’eau chaude (voire bouillante). Le foie va cuire pendant 30 min environ au bain-marie.

Une fois cuit, le sortir, le laisser refroidir d’abord hors du four puis au réfrigérateur pendant 1 semaine environs. Là, maintenant, 4 jours, c’est déjà bien suffisant pour que des jolies saveurs se développent. Vous ne serez pas déçu.

Pour le pain d’épices de M. Michalak

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le miel. Ajouter ensuite le mélange 4 épices, l’anis étoilé, les zestes de citron jaune, d’orange et de citrons verts.  Ajouter le beurre et  laisser fondre. Couvrir la casserole et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.
Tamiser la farine et le bicarbonate de soude dans un saladier. Passer l’infusion au travers d’une passoire, puis la verser progressivement sur la farine et la poudre à lever en remuant à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène. Remplir au 3/4 un moule beurré et légèrement fariné. Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir avant de déguster avec un peu de foie gras.

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La bière de Noël est une bière à la mousse dense, crémeuse et à la robe ambrée, au goût atypique, épicée, charpentée, aux notes aromatiques bien prononcées. Issue des dernières récoltes d’orges, cette bière, autrefois dite « d’octobre », bénéficiait des températures plus fraîches de l’automne et pouvait mûrir tranquillement pendant plusieurs semaines. Elle arrive à maturité complète aux environs de Noël pour s’accorder parfaitement avec les mets les plus festifs, des plus traditionnels aux plus raffinés. Elle est parfaite pour affronter les froids de l’hiver.

Les épices de pain d’épice sont les suivantes : badiane, cannelle, anis, girofle, cardamome, muscade. Le tout est réduit en poudre et généralement on les retrouve dans la recette du fameux pain d’épice. Ce gâteau au miel aromatisé avec les diverses épices que je viens de citer, est apparu au Moyen Age en Chine (et oui, un pays plein d’épices), puis en Europe. On le mange souvent comme un dessert ou un gouter (mon conseil : une tartine avec du beurre salé et du miel…), mais il est aussi délicieux avec du foie gras.

Réserver le foie pour qu’il soit à température ambiante. Le fendre en deux légèrement sur toute la longueur et dénerver le. Pas de panique, moi, je me suis servie de ce tutoriel très facile à suivre.
Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, les épices. Placer le foie gras dans une boite hermétique et le parsemer du mélange sel/sucre/épices. Arroser de bière de Noël. Presser le foie, fermer la boite et laisser macérer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, tapisser le fond et les parois d’une petite terrine d’un film alimentaire de cuisson en le laissant largement déborder. Égoutter le foie sur un linge et le disposer dans la terrine. Le presser et rabattre le film de cuisson dessus. Poser une planchette en bois alourdie d’un poids sur la terrine. La poser dans un bain-marie à 60°C et la glisser dans le four préchauffé à 80°C. Laisser cuire pendant 40 min. A la sortie du four, laisser refroidir le foie gras à température ambiante. Garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain sans enlever la planchette et son poids. Servir ce foie gras sur des tranches de pain de campagne grillé. Il se suffit assez bien à lui-même (pas de confit) car il est déjà très parfumé par la bière et les épices.

Résultat : je suis super fière de ma première tentative de foie gras maison. J’espère que ce n’est pas du à la chance des débutants, parce que j’ai bien l’intention d’en refaire!

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