La bière de Noël est une bière à la mousse dense, crémeuse et à la robe ambrée, au goût atypique, épicée, charpentée, aux notes aromatiques bien prononcées. Issue des dernières récoltes d’orges, cette bière, autrefois dite « d’octobre », bénéficiait des températures plus fraîches de l’automne et pouvait mûrir tranquillement pendant plusieurs semaines. Elle arrive à maturité complète aux environs de Noël pour s’accorder parfaitement avec les mets les plus festifs, des plus traditionnels aux plus raffinés. Elle est parfaite pour affronter les froids de l’hiver.

Les épices de pain d’épice sont les suivantes : badiane, cannelle, anis, girofle, cardamome, muscade. Le tout est réduit en poudre et généralement on les retrouve dans la recette du fameux pain d’épice. Ce gâteau au miel aromatisé avec les diverses épices que je viens de citer, est apparu au Moyen Age en Chine (et oui, un pays plein d’épices), puis en Europe. On le mange souvent comme un dessert ou un gouter (mon conseil : une tartine avec du beurre salé et du miel…), mais il est aussi délicieux avec du foie gras.

Réserver le foie pour qu’il soit à température ambiante. Le fendre en deux légèrement sur toute la longueur et dénerver le. Pas de panique, moi, je me suis servie de ce tutoriel très facile à suivre.
Dans un bol, mélanger le sel, le sucre, les épices. Placer le foie gras dans une boite hermétique et le parsemer du mélange sel/sucre/épices. Arroser de bière de Noël. Presser le foie, fermer la boite et laisser macérer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, tapisser le fond et les parois d’une petite terrine d’un film alimentaire de cuisson en le laissant largement déborder. Égoutter le foie sur un linge et le disposer dans la terrine. Le presser et rabattre le film de cuisson dessus. Poser une planchette en bois alourdie d’un poids sur la terrine. La poser dans un bain-marie à 60°C et la glisser dans le four préchauffé à 80°C. Laisser cuire pendant 40 min. A la sortie du four, laisser refroidir le foie gras à température ambiante. Garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain sans enlever la planchette et son poids. Servir ce foie gras sur des tranches de pain de campagne grillé. Il se suffit assez bien à lui-même (pas de confit) car il est déjà très parfumé par la bière et les épices.

Résultat : je suis super fière de ma première tentative de foie gras maison. J’espère que ce n’est pas du à la chance des débutants, parce que j’ai bien l’intention d’en refaire!

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Chez moi, les repas de Noël se suivent, sans vraiment se ressembler. En fait, si on me demande ce que je veux manger pour le déjeuner du 25, ma réponse sera assez souvent (pour ne pas dire tout le temps) : une volaille farcie. J’adore ça. Poulet, coq, poussin, caille, pintade, tant qu’il y a de la farce, je prend (et je me resserre). La farce apporte une touche de mystère, on essaie de sentir ce que la cuisinière (ou le cuisinier) a mis dedans, quelles épices… Les fruits et légumes de mon Baerewecke, mariés à la farce aux 4 épices et à la noix de muscade, et le poulet cuit longtemps et doucement, arrosé souvent et généreusement, c’est une vraie explosion de saveurs en bouche, douces, délicates, et en même temps très parfumés, je vous le garantis!

Une recette originale (un goût de sucré/salé), simple (bien qu’elle soit un peu longue), et pas très cher, (du poulet, des fruits et légumes basiques donc des prix bas ; désolée, j’ai oublié de faire le prix par personne…), et qui garde tout son « potentiel festif ».

Tchin, Tchin!

Préparation du poulet et de la farce

Préchauffer le four à 180°C (Th 6).

Commencer par la farce. Porter le lait à ébullition dans une casserole, puis émietter les pains au lait dedans. Retirer du feu. Éplucher et hacher les échalotes et l’ail. Laver et sécher les feuilles de persil. Dans une petite cocotte, faire fondre à couvert les échalotes, l’ail et le persil dans le beurre, l’huile et une cuillerée à soupe d’eau.

Couper les foies de volaille en deux. Passer les foies, le pain imbibé de lait, le mélange échalotes/persil au hachoir (grille fine). Mettre le hachis dans un gros bol, et l’assaisonner de sel, de poivre, de 4 épices et de noix de muscade. Bien mélanger.

Saler et poivrer légèrement l’intérieur et l’extérieur du poulet. Le garnir de farce et refermer avec du fil de cuisine.  Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte et y faire dorer le poulet de tous les côtés pendant environs 15 min. Le placer dans un grand plat et le glisser dans le four.

Préparer la garniture. Laver, éplucher et couper en gros dés les coings, les pommes, les navets et le céleri. Répartir tous ces ingrédients autour du poulet. Ajouter les abricots secs et les pruneaux. Verser dessus 20 cl de fond de volaille et 20 cl de Gewurztraminer. Remettre au four laisser cuire 30 min. Arroser à nouveau le poulet de 20 cl de fond de volaille et de 20 cl de Gewurztraminer. Baisser la température du four à 150°C et poursuivre la cuisson pendant 30 min. Arroser encore de 20 cl de fond de volaille et de 20 cl de Gewurztraminer. Remettre le plat au four pendant 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

Je sais la cuisson est longue, mais cela permet au poulet de prendre toute sa saveur, et au Baerewecke de « compoter » doucement.

Préparation des spätzle

Verser la farine tamisée dans un bol, ajouter le sel et la noix de muscade. Casser les œufs. Mélanger les ingrédients à la cuillère ou au batteur, en ajoutant progressivement l’eau pour obtenir un pâte souple et fluide. Laisser reposer la pâte environ une heure.

Il y a différentes façons de former les spätzle ; il existe même un ustensile pour cela. Je vous propose de les faire au couteau, comme je l’ai appris.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Mettre une cuillerée de pâte sur une planchette, que vous placez au dessus de l’eau bouillante et poussez des lanières de pâte dans l’eau. La pâte doit être suffisamment fluide pour couler un peu.

Les spätzle se cuisent par petites quantités et remontent à la surface lorsqu’ils sont cuit. Sortez-les à l’aide d’une écumoire, et réservez dans un plat après les avoir passé rapidement sous de l’eau froide. Renouvelez l’opération pour utiliser la totalité de la pâte.

Faire revenir les spätzle dans une poêle chaude avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Poser le poulet sur un plat de service, entouré de la Baerewecke, le jus de cuisson (filtré si besoin) dans une saucière (chez moi c’est un petit pot Le Parfait) et les spätzle bien chaud dans un plat à part.

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