Vous vous souvenez, il y a quelques temps, je vous parlais d’un superbe déjeuner coréen en plein Paris, organisé par la Korean Food Foundation. Cette dernière organise un concours de recettes avec, à la clé, un voyage à Séoul, pour découvrir toute la richesse de la gastronomie coréenne. Oh my….!!!!!! un voyage au pays du matin calme????!!!!! je veux y aller moi! (enfin, qui n’aimerait pas?)!!!!!!

 Au départ, je voulais vous proposer plusieurs recettes coréennes, mais pour le délai du concours (le 15 mars, c’est à dire 2 jours), je n’ai pas eu le temps (et pas la luminosité non plus, pour vous rendre des photos correctes). Et comme une erreur ne vient jamais seule (oui, je suis du genre à cumuler), j’ai complètement zappé les photos des différentes étapes de réalisation de la recette…Shame on me. J’espère que cela ne me causera pas trop de préjudices…membres de jury (Vincent Grégoire, Yang Il Sun, Présidente de la Korean Food Foundation et Pierre Sang-Boyer ; quand même, c’est un sacré jury…) soyez un peu indulgents :).

Pour m’excuser, je vais vous décrire aussi minutieusement que possible les étapes de préparation de chaque élément composant le résultat final. (même si je n’ai pas fait les Beaux Arts…hum hum). Ces dessins, ça m’a rappelé le cahier que Pierre Sang nous a montré la recette du teok guk…

 Après avoir bien regardé le livre « Histoires savoureuses autour de la cuisine Coréenne« , édité par la Korean Food Foundation et offert au déjeuner de janvier , j’avais envie de tout tester en sachant pertinemment que je n’aurai pas le temps, ni de trouver les divers ingrédients spécifiques à la cuisine coréenne (pas de supermarché coréen dans les parages…), ni de faire les tests en cuisine…

 J’ai alors décidé de réfléchir autrement. Mon objectif? dénicher une recette française que j’aime et trouver son pendant coréen. Impossible? Pas du tout. Pierre Sang nous avez fait gouter une sorte de pot au feu coréen (je crois que ça s’appelle le Galbi-Tang) qui était délicieux. Mais nous avions aussi pu déguster du boeuf Wagyu…C’est ce qui m’était resté dans l’esprit, cette viande tendre comme du beurre et hyper concentré en saveur. 

 L’idée du tartare a fait son apparition. Et en Coréen, il y a une recette de tartare, c’est le Yukhoe. Je l’ai mis à ma sauce. Viande coupée à couteau (pour avoir de la mache), des champignons enoki, de la gelée de gingembre pour la fraicheur du bouillon de viande chaud qui fait saliver et un jaune d’oeuf très gourmand. Un tartare tout en contrastes. J’ai adoré. J’espère que vous aussi. 

La veille, préparer l’oignon nouveau.

Laver et émincer la tige d’oignon nouveau assez finement (ou non). Garder le vert et le blanc. Dans un bol, mettre l’oignon émincé, 50 gr de sucre, 50 gr de sel et 250 ml d’eau. Réserver au frigo. On peut conserver l’oignon comme cela plusieurs jours, cela « adoucit » l’oignon (pour l’estomac) sans enlever le gout.

La gelée de gingembre :

Passer au mixeur le gingembre, l’eau, le sucre et le vinaigre de vin de riz jusqu’à l’obtention d’un mélange très lisse (si vous n’y arrivez pas, passez au chinois le mélange déjà bien mixé). Verser dans une casserole. Ajouter la poudre d’agar-agar, fouetter et porter à ébullition pendant 30 secondes environs, tout en fouettant. Verser dans un petit récipient et laisser la gelée prendre au réfrigérateur.

Le bouillon :

Dans une casserole, mélanger le fond de veau, le sucre, le gingembre, le piment Gochu-garu, le tamari et les graines de gingembre. Porter à ébullition puis couvrir et éteindre le feu. Laisser le bouillon reposer infuser pendant 30 minutes avant de passer au chinois. Ajouter le vinaigre et le jus de yuzu. Rectifier l’assaisonnement avec le sel.

Finition du tartare :

Faire torréfier les cacahuètes et les cerneaux de noix dans une poêle à sec, sans matière grasse, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée.
Peler le nashi et coupez-le en petits bâtonnets. Les plonger dans un saladier d’eau glacée.

Mélanger délicatement les dès de boeuf Wagyu avec les oignons ciselés et marinés, et les champignons enoki lavés. Assaisonner légèrement. Laisser le tartare de boeuf à T° ambiante. Répartir dans les assiettes. Déposer une cuillère de gelée de gingembre sur la viande. Egoutter le nashi et les disposer dans les assiettes. Déposer le jaune d’oeuf. Parsemer de cacahuètes et de cerneaux de noix grillés, de graines de sésame.  Porter le bouillon à ébullition puis le verser dans 2 pots individuels. Déguster sans attendre.

L’article Yukhoe à ma façon, bouillon coréen et gelée de gingembre est apparu en premier sur Miss Crumble.

Ca y est, me revoilà! Vous êtes contents de me relire j’espère, je suis en mode hibernation en ce moment (je crois que c’est de saison non?). Hibernation oui, mais pas immobilisme, j’ai pas mal bougé ces derniers temps et fait pas mal de choses dont je vous parlerais tout bientôt, promis. 

Aujourd’hui, je participe pour la première fois aux Batte Food initiées par Carole il y a quelques mois. Le sujet de cette 4ème édition, « marrainée » (bah oui, on dit bien parrainée, alors pourquoi pas le dire au féminin, même si le mot n’est pas très joli?) par Emilie et Lea, est le rouleau, et l’ingrédient obligatoire à utiliser est la feuille de riz. 

Version salée ou sucrée, je me suis tournée vers une recette super originale, le rouleau de printemps. Sauf qu’on n’est pas au spring printemps (ah bon? vous l’avez remarqué aussi), alors ça sera la version winter hiver. 

A vos feuilles de riz, prêts? Roulez!

Préparer la pâte d’oignon gingembre :

Placer les oignons et le gingembre dans un mortier et un pilon. Saupoudrer de sel, et de la livre jusqu’à ce que les oignons soient bien meurtri, mais pas pâteux. Chauffer l’huile dans une petite casserole jusqu’à ce que chaud (assez chaude que vous pourriez faire sauter quelque chose dans celle-ci). Ajouter le mélange d’oignon à l’huile, retirer du feu et transférer dans un pot à refroidir. Je tiens à s’écouler (et enregistrer) la plupart de l’huile avant de l’utiliser ici dans les rouleaux, laissant juste la pâte.

Préparer le tofu et champignons:

Couper des tranches de tofu (6 tranches par bloc de tofu). Placer l’ail dans un mortier et un pilon, saupoudrer avec le sel et le sucre, et la réduire en pâte. Ajouter de l’huile petit à petit, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Enduire chaque morceau de tofu, à la main. Mettre de côté et ne laver pas le bol.

Faire cuire le tofu en une seule couche dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce que chaque côté soit bien doré. Retirer de la poêle et quand tiédir, couper en morceaux épais de crayon, et le sel au goût.

Dans le même temps, mélanger délicatement (mais bien) les champignons, dans le reste de marinade qui a servi au tofu. Une fois que le tofu est fait, vous pouvez utiliser la même poêle pour les champignons. Utilisez feu vif et faire cuire jusqu’à ce que les champignons libèrent leur eau et prendre une belle couleur sombre. Réserver dans un bol.

Assembler les rouleaux de printemps:

Dans un bol d’eau froide, tremper chaque feuille de papier de riz pour seulement 3 secondes. Même si le papier est un peu raide, il va continuer à absorber l’eau pendant l’assemblage. Placer sur une surface plane.

Pour ma présentation, vous allez déposer les ingrédients vers le bord de la feuille de riz. J’aime les rouleaux où les ingrédients dépassent sur le dessus, mais vous pouvez faire des rouleaux fermés en déposant les ingrédients au centre de la feuilles de riz, et en repliant les bords avant de rouler.

Déposez une feuille de laitue, de la pâte oignons gingembre, du tofu, un peu de champignons, la coriandre ou le persil. Puis, rouler la feuille de riz sur les ingrédients afin de les entourer et serrer bien.

Déguster.

L’article Spring Winter rolls – Battle Food #4 est apparu en premier sur Miss Crumble.