Émincer les radis en rondelles très fines. Éplucher les avocats, prélever leur chair et émietter la chair de tourteau. Presser le jus du citron. Couper l’oignon en deux et le hacher finement le persil, la menthe, et la ciboulette.

Dans un mixeur, mettre le persil, la ciboulette, l’oignon et la menthe. Ajouter la chair d’avocat, 2 c. à s. d’huile d’olive, la pincée de sucre et le jus d’un citron vert. Saler, poivrer et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer les coquilles saint-Jacques. Un simple aller-retour de chaque côté suffira. Saler et poivrer.

Procéder au montage de la verrine (une coquille par verrine suffit). Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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