Avant tout, laissez-moi vous souhaiter une très belle et heureuse année 2014. Pour les bonnes résolutions, je n’en ai pas fait (pas encore tout du moins). Pour la gourmandise en tout cas, je vous fais la promesse que cette nouvelle année le sera!

Dimanche, dernière étape de ce marathon gastronomique qui a commencé à Noël. Et oui, dimanche (enfin en vrai c’est lundi mais lundi je retourne à l’IUT alors je n’aurais pas le temps et vous non plus je pense), dimanche, on fête les Rois à la maison. Et comme je crois que depuis que je vous ai présenté ma première recette il y a 2 ans, vous attendiez à voir comment on arrive à un joli résultat. 

Je vous ai passé la confection de la pâte feuilletée (en fait, la lumière est tellement horrible dans ma cuisine que je n’ai pas pu faire de photos…), mais je vous remets la recette (on ne change pas une équipe qui gagne), et je vous propose deux recettes de garnitures. Vous n’avez plus qu’à suivre le guide pour le montage.

Bon week-end gourmand à tous!

Galette des rois à la ganache au chocolat

Galette des rois à la crème d’amande

Voilà pourquoi vous devez faire très attention à ce que l’eau ou le jaune d’oeuf ne coule pas sur les bords de la galette. Cela empêcherait la pâte de bien se développer.

Recette de la pâte feuilletée

Pâte 1 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 40 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Pâte 2 : Mélanger tous les ingrédients. Bien malaxer pour obtenir une pâte bien homogène. Étaler en un carré de 20 cm de côtés. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Tourage : Envelopper la pâte 2 dans la pâte 1. Veiller à ce que la pâte 2 soit bien recouverte et de façon régulière. Étendre la pâte en formant un rectangle de la largeur d’un rouleau à pâtisserie.
Replier la partie inférieure jusqu’au 3/4 puis replier la partie supérieure. C’est un tour simple.
Réserver 1 heure au réfrigérateur. Répéter 5 fois l’opération, en réservant le feuilletage 1 heure au réfrigérateur entre chaque opération.
Enfin, étendre la pâte et détailler.

N.B. : la quantité de pâte est importante (1,6 kg pour moi), vous pouvez la congeler. Pour cela, après le tourage, n’étendez pas la pâte, filmez-la simplement après l’avoir détailler et mettez-la au congélateur.

Le truc de Christophe Michalak : le vinaigre blanc permet de stabiliser et surtout de conserver le feuilletage au réfrigérateur.

Recette de la crème d’amande

Dans la cuve du robot, équipé d’une feuille, déposer le beurre en morceaux et mélanger afin d’obtenir un beurre pommade.

Ajouter la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve et mélanger. Puis ajouter en mélangeant tout doucement. Augmenter tout doucement la vitesse sans faire foisonner (sans ajouter de l’air).

Avant d’incorporer les oeufs, corner le bol du robot afin de ramener la matière au milieu, puis ajouter les oeufs et tourner doucement. Ajouter le rhum et mélanger à la main avec une maryse.

Réserver au réfrigérateur.

Recette de la ganache au chocolat

Délayer la maïzena dans 15 gr de lait entier froid. Réserver.

Mettre la crème fleurette à bouillir avec le reste de lait entier. Verser la moitié du mélange sur les deux sortes de chocolat préalablement concassé. Réaliser la ganache en mélangeant à l’aide d’un fouet, en démarrant du centre, puis en élargissant les cercles jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.

Rajouter le reste du mélange crème et lait. Dès l’obtention d’une température de 35°C, incorporer le beurre mou à l’aide d’un fouet. Incorporer le mélange lait/maïzena à l’oeuf, puis à la ganache. Faire épaissir le mélange sur feu doux.

Réserver la ganache au frais pour la faire cristalliser (durcir).

Le montage des galettes de rois

Pâte feuilletée : à l’aide d’un rouleau, étaler le feuilletage à 3 mm d’épaisseur environ, puis détailler 2 disques de 18 cm de diamètre, et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour les galettes : à l’aide d’un pinceau humide, mouiller les bords d’un des deux disques.

Dresser grâce à une poche sans douille une spirale de crème amandine de 14 cm de diamètre. Ajouter la fève (si vous en avez une…) sur la crème amandine.

Refermer avec le second disque de feuilletage en appuyant avec vos doigts sur les extrémités de la galette.

La retourner, puis à l’aide d’un couteau, marquer les bords sur 5 mm de l’extérieur à l’intérieur.

Astuce : Aidez-vous de votre index pour avoir une régularité.

Battre l’œuf puis dorer légèrement la surface à l’aide d’un pinceau.

Laisser reposer la galette 1 heure au réfrigérateur.

Dorer de nouveau la surface.

Piquer le centre de la galette avec le couteau.

A l’aide d’un couteau, rayer la pâte en partant du centre jusqu’au bord, afin de réaliser une spirale ou un motif plus géométrique (celui-là c’est l’oeuvre de Mister Crumble). Faites le motif qui vous plaira!

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit d’une couleur brun caramel.
A la sortie du four, lustrer la surface avec du sirop d’érable ou du miel.

Qui aura la fève? On verra cela dimanche!

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