Les carrés de Salers ont pour moi une véritable saveur de madeleine de Proust. Ils ont le parfum beurré des vacances dans le Cantal, chez ma grand-mère, quand on faisait une ballade dans les ruelles étroites et fraiches de la petite ville de Salers. Arrêt obligatoire dans une boulangerie rue Notre-Dame, et qui fait des carrés depuis…très longtemps. En tout les cas, j’ai toujours connu leur boite à biscuits entouré de papier doré, promesse d’un délice pour le gouter.

Pas facile de trouver cette recette, et c’est finalement celle d’un habitant de la région et guide de randonnée que j’ai fini par tester. Et je la garde ! Encore un ajustement dans la réalisation : abaisser la pâte encore plus finement que je ne l’ai fait. Mais le goût est bien là.

Ces biscuits sont basiques, sans chichi. Ils ne se trouvent pas n’importe où, et finalement tant mieux, car pour les gouter, il faut que tu ailles visiter cette très jolie région. Je vois la chaîne des volcans devant moi, les jolies vaches rousses sont dans le pré du voisin. Le Cantal, c’est beau.

Sortez le beurre 1 heure avant pour qu’il soit à température ambiante.
Malaxez les dés de beurre avec le sucre et le sel.

Ajoutez l’œuf et la farine (progressivement) en continuant à malaxer.

Lorsque vous avez passé toute la farine, la pâte ne doit pas excessivement coller aux doigts et vous devez pouvoir former une boule compacte. Si la pâte colle trop, ajoutez un peu de farine. Laissez reposer la boule de pâte pendant 1 heure à température ambiante (ou au frigo s’il fait chaud).

Séparez la pâte en 4 boules. Elle sera plus facile à travailler et se réchauffera aussi moins vite.
Sur un papier sulfurisé un peu « fariné », étalez une boule au rouleau pour obtenir un carré de 25 cm de côté et 2 mm d’épaisseur.

A l’aide d’un emporte-pièce cannelé (7 ou 8 ou 9 cm), découpez les carrés. Enlevez la pâte autour des carrés et remettez-la en boule.

Séparez le jaune du blanc d’un œuf.
Dans un bol mélangez le jaune avec quelques gouttes d’eau (très peu), puis badigeonnez les biscuits de Salers à l’aide d’un pinceau.

Préchauffez votre four à 160°.
Enfournez les carrés pour 12 mn. Attention, ça prend des couleurs rapidement.
Pendant la cuisson, répétez les opérations précédentes tant qu’il vous reste de la pâte !

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