Tin, tintintin, tintintin, tintintiiiinnnnn (comment ça, vous n’avez pas reconnu le thème de Rocky??). 3 jours. 3 jours de travail sur une même recette. Celle du vrai panettone. Celui au levain naturelle, pas avec de la levure, même boulangère. 

 J’ai longtemps réfléchi. J’ai douté, même avant de me lancer. J’ai lu et relu et re-relu le déroulé de la recette de Du Sel et du Miel, point par point, me préparant comme un marathonien avant une course. J’ai mis un mois à me décider. En fait, je dois dire que je suis vraiment une bille en boulangerie. Vraiment. Et je dois dire aussi qu’en commençant je me suis clairement demandé dans quoi je me lancer. Mais je n’y peux rien, j’avais ce panettone en tête, une véritable obsession. Le dernier ingrédient à trouver était les moules en papier, vous savez, ceux qui cuisent sur la bête et qui se découpent en même temps. Une fois trouvé (chez Brehmer à Souffelweyersheim pour ceux et celles qui habitent sur Strasbourg), je pouvais débuter l’aventure.

 Avant de faire un panettone au levain, il me fallait un levain. Normal. Comme je suis un poil fainéante, j’ai d’abord essayé d’en acheter au boulanger du coin (qui fait de très bons pains au levain justement). « Bonjour, est-ce que c’est possible d’acheter du levain? »…regard de chouette de la vendeuse qui me dit que oui, c’est possible, mais que c’est liquide, c’est un peu embêtant pour moi et blablabla. OK, madame, je sais, je ne suis pas boulangère, mais les trucs bizarres en cuisine, je connais, alors ton levain liquide, même pas peur. Tant qu’il ne se mets pas à me parler…

 C’est parti pour la découverte du monde fabuleux de la création de son levain, à la maison. On n’est jamais mieux servi que par soi-même. Mélange de farine et d’eau, avec une pointe de miel. Attente dans son bocal, posé tranquillement sur un torchon sur le radiateur de la cuisine. J’apprend quelques termes d’un vocabulaire jusqu’ici inconnu (rafraichir son levain par exemple, c’est en gros lui donner à manger, rajouter de la farine et de l’eau). Je rafraichis, je rafraichis. Ca fait des bulles, ça sent un peu bizarre, mais heureusement pas désagréable (une odeur de rhubarbe un peu acide chez moi).

 Et 3 jours plus tard, Ted est né. Il faut baptisé son levain une fois qu’il est actif à ce qu’il parait. J’espère que cela m’apportera de la chance. Mister Crumble est suspicieux au sujet de Ted. « Ca va pas nous rendre malade ton truc au moins? parce que bon, laisser un truc fermenter bien au chaud, c’est moyen niveau hygiène non? Histoire que tu ne nous tue pas d’une intoxication alimentaire… » La confiance règne…

 Le premier pain de Ted ne fut pas un très grand succès….je suis une impatiente incorrigible et j’ai sûrement fait les choses trop vite, et je suis une novice en pain… 

 Pour le panettone, je suis aussi une novice. Mais je suis en train de travailler sur ma petite confiance en moi, et je la fais grandir, alors…pour ne pas pêcher par excès de confiance justement, j’ai suivie la recette à la lettre, en me réfrénant de passer les vitesses trop vite. 3 jours disant la recette. Et bien, j’ai pris mon week-end, et doucement, mais sûrement, le panettone a pris forme. Et Ted, lui, a pris quelques jours de congés, au moins jusqu’au week-end prochain.

 Vendredi :

18h : Prélever 50 gr de votre levain chef. Ajouter 20 gr d’eau et 40 gr de farine. On obtient une petite pâte de la consistance d’une pâte à pain, pétrir vigoureusement avec la spatule, jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois du bol.

 Le levain italien est un levain très ferme, qu’on doit rafraîchir très souvent pour lui ôter toute trace d’acidité, et le rendre très très actif. Le levain italien doit avoir du corps et de l’élasticité.

Couvrir le bol avec une soucoupe et laisser lever 4 heures au chaud. La petite boule doit tripler de volume. Je vous conseille d’utiliser un bol en verre ou en plastique, l’inox ne conduisant pas la chaleur, votre levain (et les pâtes avec levure/levain en général) ne poussera pas bien.

 Utiliser une bonne farine T65, riche en gluten.

22h : Le levain a fermenté pendant 4 heures. Il a plus que triplé de volume.

Ajouter 20 gr d’eau et 40 gr de farine. A ce stade, notre boule pèse environ 200 grammes. Elle a la consistance d’une pâte à pain plutôt ferme. Pétrir jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni à la main, ni au plan de travail.

 Nous allons le transformer en salami.

Poser la boule de pâte sur un linge plié en double épaisseur et  très fariné. Ficeler bien serré en saucisson. Serrer bien les ficelles de chaque côté, et faites plusieurs tours. Laisser ce saucisson au chaud, pendant 12 heures.

 Ce saucissonnage est sensé empêcher que se forme une acidité trop importante dans le levain. La fermentation se passe en anaérobie, les levures cessent alors de gaspiller leur énergie à se multiplier mais en revanche elles transforment le sucre en CO2. ce qui va donner encore plus d’anaérobie et une pression considérable à l’intérieur du tissu.

 Allez dormir!

Samedi : 

9h : Prêts à découvrir comment votre bébé levain à travailler? Ouvrir délicatement le saucisson en coupant la ficelle et en décollant le torchon de votre saucisson (c’est costaud mais fragile quand même).

 Une fois ouvert, l’intérieur est tout alvéolé! Good job!

Prélever 50 gr de pâte dans le cœur du levain. Jeter la partie « croûtée », elle ne servira pas.

Ajouter 15 gr d’eau et 30 gr de farine ; mélanger et pétrir le petit pâton. Passer ce pâton au laminoir (épaisseur la plus large) ou au rouleau à pâtisserie.

Abaisser pendant 5 ou 6 fois, en repliant le pâton en 4 à chaque fois : cela va lui donner du corps et de l’élasticité. Le réseau de gluten va se développer ; la pâte deviendra douce et complètement élastique.

Etalez, repliez, réétalez. Fariner le moins possible.

Faites-en une belle petite boule, incisez en croix et laissez reposer 4 heures au chaud.

13h : La boule a gonflé, la croix s’est ouverte ; la pâte ne s’est pas du tout étalée, elle est restée en boule, signe qu’elle a pris du corps, le gluten s’est bien développé.

Ce n’est pas fini. On recommence tout, on lui ajoute 20 gr d’eau et 40 gr de farine et c’est reparti : laminoir ou rouleau à pâtisserie, boule, croix et 4 h de repos au chaud.

17h : On recommence encore une fois le rafraîchi (le fait de rafraichir le levain, c’est de rajouter de l’eau et de la farine, en bref, de le nourrir), comme à 9h et à 13h : ajout de 25 gr d’eau et 50 gr de farine, laminoir ou rouleau à pâtisserie, boule, incision en croix, et repos au chaud pendant 4 heures…

 Je sais, c’est long, mais nécessaire. Ne vous impatientez pas, le panettone se mérite et si vous êtes arrivés jusque-là, vous pouvez encore patienter un petit peu.

21h : Si vous vous en êtes bien occupés de votre levain, il est costaud, gonflé, et impatient de rentrer en action!

Peser les ingrédients suivants :

• 170 gr de levain
• 230 gr d’eau tiède (27 à 30 °C)
• 100 gr de jaunes d’œufs (soit 5 environ)
• 125 gr de sucre
• 480 gr de farine T65
• 160 gr de beurre pommade

Faire les pesées minutieusement. Peser 170 gr de levain. Le diluer dans l’eau tiède, pour obtenir une sorte de « lait » de levain. Attention, trop chaude, elle tuerait le levain et tout serait à recommencer… Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre, mélanger. Mettre la farine et pétrir, à la main ou au robot muni du crochet, jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se décolle du plan de travail ou de la cuve du robot. Incorporer ensuite le beurre et pétrir jusqu’à ce que ça se redécolle.

Le pétrissage total dure environ 30-40 minutes.

Vous obtenez une belle pâte bien jaune et lisse. La mettre dans un saladier en plastique ou en verre sous une quadruple épaisseur de torchon. La poser près d’un radiateur ou tout autre endroit à l’abri de tout courant d’air et au chaud (le four éteint sinon) et la laisser lever toute la nuit.

Préparer 125 gr de raisins secs sultanines et les faire tremper dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger et autant de rhum, ou de Cointreau ou Grand Marnier, ou de liqueur italienne amaretto. Laisser à température ambiante.

Dimanche :

10h : La pâte a magnifiquement gonflé? Super!!! Bonne nouvelle. On la laisse au chaud jusqu’à 11 h.

On a le temps de peser :

• 220 gr de farine (toujours la T65)
• 80 gr de lait
• 80 gr de sucre
• 20 gr de miel
• 100 gr de jaunes d’oeufs (soit environ 5)
• 10 gr de sel
• 200 gr de beurre mou
• Les graines d’1 gousse de vanille fendue
• 125 gr de raisins secs bruns trempés dans 5 cl d’eau de fleur d’oranger
• 125 gr d’écorce d’orange et de citron confite taillée en dés

Dans le récipient contenant la première pâte, ajoutez la farine, le lait, le sucre, le miel, les jaunes d’oeufs et le sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et élastique. Ajouter le beurre et les graines de vanille, pétrir à nouveau. A ce stade, il est possible que la pâte soit collante, ne pas s’inquiéter et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit vraiment bien lisse et s’aspect soyeux. Enfin, incorporer les raisins égouttés, ainsi que les fruits confits.

Partager la pâte en deux ou trois  pâtons pour faire des gros panettones ou en 10 petits pâtons pour faire des individuels. J’en ai fait 4 moyens. Placer vos pâtons dans les moules en papier. Ils ne doivent pas remplir plus du tiers du moule.

 Les placer bien au chaud, à côté de leur radiateur, sous 2 torchons et attendre… la fermentation va durer au moins 8 heures.

 Vers 15 h 30 (4 h de levée), regarder si vos panettone ont commencé à monter. Les miens l’ont fait tout doucement, ne désespérez pas, ils vont à leur rythme. 

 Laisser travailler encore pendant environ 4 à 5 heures. Ce temps de fermentation est indicatif. La seule indication sûre est : ils doivent arriver en haut du moule, donc tripler de volume.

Rendez-vous est vers 20 h.

Préchauffer le four à 180°C pendant une demi-heure afin qu’il soit bien chaud.

Les panettone arrivent bien sagement en haut du moules?

C’est le moment de les enfourner. On peut soit les dorer à l’œuf battu, ou bien les badigeonner du mélange suivant :

• 50 g de blancs d’oeufs non battus
• 40 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amandes

Et les saupoudrer ensuite de sucre en grains, ce qui donnera une croûte croquante.

Après la dorure, on les incise en croix et on enfourne tout de suite. La cuisson va durer 40 minutes environs, 1 heures si vous avez fait de grands panettone. Vérifier la cuisson en les toquant, ils doivent être fermes et sonner creux.

Rendez-vous à 21 h 30.

Si vous avez fait de gros panettone, attendez une vingtaine de minutes qu’ils refroidissent un peu puis trouvez un moyen pour les suspendre la tête en bas, afin qu’ils s’affaissent pas sous leur propre poids. Donc, plantez deux grandes brochettes en croix dans le bas de chaque panettone. Ensuite suspendez-les avec quatre ficelles. Je n’ai pas essayé cette fois-ci (assez de stress pour ce baptême du feu), c’est à vous de voir si vous voulez tenter l’acrobatie.

Lundi :

Plus qu’une chose à faire. Déguster.

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