Le pain noir d’habitude, je l’achète tout fait (et oui, je suis aussi comme tout le monde je ne fais pas tout à la main), mais je me suis dit, que autant varier les sortes de pain fait au levain.

Le pain noir, ou Vollkornbrot (« pain aux graines complètes », c’est plus parlant en allemand) est réalisé à partir d’un mélange de blé et de seigle, ensemencé au levain naturel et la pointe de mélasse lui donne du moelleux. Ce pain rustique dégage des arômes de miel et de pain d’épices, et de plus il se conserve très bien.

Ce pain est plein de fibres, minéraux et vitamines que le levain permet  à notre organisme d’assimiler encore mieux.

Un peu long à faire je vous l’accorde, mais le résultat est à la hauteur de la peine qu’on se donne ! Ne remplacez pas les grains moulus par de la farine, même intégrale, le résultat ne sera pas du tout le même!

Pour les grains entiers, je les ai  tous trouvé dans ma Biocoop, comme la mélasse de sucre de canne, et je pense que vous pouvez trouver ces produits assez facilement dans d’autres magasins bio.
Attention : il vous faut le grain entier et cru, avec le germe et l’enveloppe.

Prévoir , en plus du moulin : une casserole, un grand saladier et un grand moule rectangulaire, ainsi qu’un peu de beurre et de farine pour ce moule.

Jour 1 :
Moulez le seigle. Préparez le rafraîchi du levain en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez fermenter 15 à 17 heures dans un endroit tiède.

Jour 2 :
Mettez les grains de blé dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition  et laissez cuire pendant 30 min à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez et laissez refroidir.

Pétrissage :
Mélangez dans un grand récipient les farines, les grains de blé et les graines de sésame, lin et tournesol. Ajoutez le sel, la mélasse, et le levain préparé. Incorporez l’eau, et pétrissez 10 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte homogène, qui reste très collante.

Pointage :
Laissez reposer 1 h à 2 h, couvert d’un torchon, dans un endroit tiède.

Façonnage :
Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la en saupoudrant de la farine de seigle pour que la pâte ne colle plus et puisse être formée en miche. A ce stade, il ne faut plus travailler la pâte en profondeur, sinon elle restera collante. Il faut replier sur elle-même sa surface farinée, en la caressant, jusqu’à ce que vous puissiez faire une boule molle en profondeur, mais qui ne colle plus en surface.
Faites un pain allongé et déposez-le au fond d’un grand moule à pain (ou bien 2 moules à cake normaux) bien beurré et fariné. La pâte ne doit remplir que la moitié de la contenance du moule.

Apprêt :
Laissez ensuite reposer jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Selon la température, ça peut aller jusqu’à 5/6 heures, et même plus…

Cuisson :
Allumez le four à 200 °C, sans mettre la chaleur tournante. Installez la lèchefrite en bas du four et la grille juste au dessus.
Avant d’enfourner le pain, vous pouvez le saupoudrer de graines de sésame et de tournesol supplémentaires. Tout de suite après avoir enfourné, versez 20 cl d’eau dans la lèchefrite.
Faites cuire le pain pendant 1h10 minutes, puis éteignez le four et laissez-le encore 15 minutes avant de le sortir. Démoulez-le sur une grille.

Attendez quelques heures avant de le couper. Trop frais il sera friable. Il est meilleur en tranches plutôt fines et vous n’arriveriez pas à la couper correctement. Et de toute façon il sera encore meilleur le lendemain : les arômes vont se développer. C’est un pain pour les amateurs de pain de caractère. Sa mie est foncée, dense mais moelleuse. On sent les grains sous la dent, et quel goût !  Je suis sûre que vous serez conquis.

Recette tirée de Du miel et du sel.

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