Un des rares gâteaux sans beurre de la série de Noël. D’accord, il va faire exploser le niveau de sucre, mais c’est tellement fin, qu’il fond dans la bouche tout seul, et qu’on est presque pas coupable si on en a mangé 2 ou 3. J’aime bien quand ils ont pris une jolie couleur caramel foncé, mais vous pouvez les faire plus blond (moi je préfère les bruns). Et pour le chocolat, mieux vaut, à mon avis, utiliser du noir (70%) pour trancher dans le sucre avec une légère amertume. Le chocolat au lait ou le blanc (ça fera un beau contraste de couleur) apporteront trop de sucre et de gras. Pas forcément nécessaire. 

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les écorces de citrons ou d’oranges en petits dés.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le miel et la crème. Porter à 118°C, puis ajouter les fruits secs et les écorces de citrons confites.
Déposer ce mélange dans une douzaines de cercles à tartes (10 cm de diamètre) sur un tapis en silicone ou papier sulfurisé. Enfourner et faire cuire les florentins 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur ambrée. Les sortir du four et ôter les cercles. Laisser refroidir.

Pour tempérer le chocolat, hacher 300 gr de chocolat sur une planche si vous n’avez pas de chocolat en fèves, palets ou pastilles. Mettre les morceaux de chocolat haché dans un récipient style cul-de-poule. Remplir une casserole d’eau chaude en s’arrêtant à mi-hauteur. Placer le récipient au -dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faire chauffer à feu doux sans faire bouillir l’eau.

Mélanger régulièrement avec la maryse, afin d’homogénéiser la fonte. Contrôler la T° ; lorsqu’elle atteint 55/58°C, retirer le chocolat du bain-maire. Réserver un tiers du chocolat fondu dans un bol chaud. Ajouter 100 gr de chocolat haché (le reste qui n’est pas encore fondu) dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuer constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C. Ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la T° à 31/32°C.

A l’aide d’une spatule, couvrir la surface plane de chaque florentin de chocolat fondu tempéré.

Les florentins se conservent dans une boite hermétique dans un endroit sec pendant 2 ou 3 jours.

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Nous y sommes. Dans une dizaine de jours, c’est Noël, avec son cortège de festin, plus pantagruéliques les un que les autres… Chez nous, ça sent depuis 3 week-end déjà, la cannelle, l’amande, le sucre, le beurre, le chocolat, la clémentine ou l’orange (faut bien un peu de fruit dans tout ça) et toutes ces délicieuses odeurs qui nous font replonger dans un état quasi enfantin.

En Alsace, les bredele sont une affaire sérieuse. Pour mon cas (et pour beaucoup d’autres je pense), c’est ma chère maman qui m’a tout appris. Depuis toute petite, dès que Noël approche, nous nous mettons en cuisine pour des après-midi entières à pâtisser.

Mon premier rôle a été de choisir et de découper les différentes formes de bredele. Et attention, on ne fait pas n’importe quelle forme avec n’importe quelle pâte… Nos emporte-pièces favoris étaient (et sont toujours), le cœur, l’étoile, et le sapin, tous les 3 dans une taille moyenne, et au design simple. On aime les choses simples, mais efficaces dans la famille.
Puis, quand j’ai grandi, j’ai eu le droit de découper, de poser sur le papier sulfurisé les bredele crus, ET de les dorer, opération que je faisais avec une concentration terrible.

Maintenant, j’ai quand même une vingtaine de Noël d’expérience. Heureusement que je n’ai pas pesé les bredele qu’on a réalisé depuis tout ce temps…ça en ferait beaucoup. En tout cas, une chose n’a pas changé. Chaque année, depuis que j’ai pris mon envol du nid familial, je continue à me rendre immuablement chez maman Crumble pour des « Bredele Party ». On refait les traditionnels, mais on tente d’autres choses aussi. Parfois. Pas toujours. Parce qu’on revient en permanence à nos recettes cultes.

Mais pourquoi faire autant de petits gâteaux pour Noël? On n’a pas assez de sucre dans notre assiette en ces fêtes de fin d’année? Je vais vous dire quelque chose : une bonne moitié, si ce n’est les trois-quart de notre production part à « l’export ». Et oui, tout ces efforts pour le donner aux amis, à la famille (le record d’envoi international est pour le Québec). Parce que c’est avant tout ça la tradition Bredele : partager un bon moment, des recettes (même si certaines sont dures à obtenir), et aussi le résultat. Mais bon, en même temps, j’ai de la chance que tout parte vite, sinon, je mangerai la boite.
Et merci au Monsieur ou à la Dame qui a fait qu’on vende les Panettone dans de grandes boites en fer, on est obligé dans acheté, de manger ce qu’il y a dedans, pour enfin s’en servir pour conserver nos bons petits gâteaux.

Je vous propose ici 3 recettes de bredele, facilement réalisable, et ne nécessitant pas d’ingrédients particulier.

Florentins

Préchauffer le four th. 5/ 150°.
Couper les écorces de citron en petits dés.
Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le miel et la crème. Porter le mélange à ébullition et le laisser cuire environ 5 min pour qu’il atteigne 118°. Ensuite, ajouter les amandes et les écorces de fruits confits.
Couvrir la tôle du four d’une feuille de papier sulfurisé. Faire de petits tas à l’aide d’une généreuse cuillère à soupe du mélange aux fruits secs. En cuisant, le mélange va s’étaler.
Enfourner et faire cuire les florentins 10 à 15 min jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée.
Ensuite, les sortir du four.
Les laisser reposer et refroidir sur la tôle pendant 3 h.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Couvrir la surface plate de chaque florentin de chocolat fondu et laissez refroidir 10 mn au réfrigérateur.

Vanillekipferl (recette de chez Beau à la louche)

Mixer les amandes et les noisettes pour obtenir une poudre.
Dans un saladier mélanger cette poudre, la farine, les 70g de sucre, la pincée de sel. Ajouter ensuite le beurre « dur » découpé en dés et les jaunes d’œufs, mélanger pour obtenir une pâte sablé. Emballer cette pâte dans du papier film et la mettre au frigo pour 2 heures.
Préchauffer le four à 190°C.
Rouler ensuite des morceaux de pâte en croissants d’à peu près 5 centimètres.
Cuire environ 10 minutes (les biscuits doivent être un peu dorés).
Mélanger la tasse de sucre avec le sucre vanillé.
Quand les biscuits sont encore chauds, les enrober de ce mélange de sucres. Attention ! au sortir du four ces biscuits sont très très fragiles ! Les sortir du four, les saupoudrer du mélange de sucres, les laisser refroidir (et donc durcir au moins un peu) avant de les mettre sur une grille.

Spritzbredele

Mélanger bien le sucre, le beurre et les œufs pendant 1/4 d’heure, puis incorporer progressivement la farine.
Déposer les petits gâteaux à l’aide d’une poche à pâtissier avec une douille étoile sur une plaque beurrée en leur donnant la forme d’un S ou d’un petit bâton.
Cuire à four chaud 20mn à 160° en surveillant bien la cuisson. Éviter de les faire trop brunir, ils seraient trop cuit.

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