Faire des croissants au beurre comme chez le boulanger, vous voulez essayer avec moi ? 

Je tiens à rassurer ma famille. Non, je ne me nourrie pas exclusivement de pâtisserie et de petits gâteaux au beurre. Mais l’idée de réaliser des croissants maison et d’avoir l’appartement remplie de ce parfum de beurre noisette me faisait saliver alors j’ai craqué. J’ai profité d’une journée où je ne travaillais pas pour me lancer dans l’aventure (je passe mes journées off entre rapport de stage, cuisine et cheval).

Tout comme la pâte feuilletée, j’ai trouvé que la pâte levée feuilletée (car c’est de ça qu’il s’agit pour les croissants et les pains au chocolat), n’est pas très compliquée à faire, elle demande surtout du temps. La recette vient du magasine Fou de pâtisserie que j’achète dès qu’un nouveau numéro sort. J’aime beaucoup ce bimestriel, qui propose des recettes de pro (Philippe Conticini, Christophe Michalak, Pierre Hermé, Claire Heitzler…) et aussi des recettes de base et des plus accessibles. Comme celle des croissants au beurre. Mais qui ne se laisserait pas tenter ?

La détrempe :

1. Dans la cuve du robot, rassemblez le sucre, 35 gr de beurre froid et le sel. Commencez à mélanger au crochet, puis ajoutez l’eau, la levure, et le lait. Pétrissez 3 min à vitesse lente, puis 5 min à vitesse moyenne.
Formez une boule. Marquez-la d’une croix sur le dessus. Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au frais 12h.

2. Aplatissez les quatre pointes de la pâte au rouleau de manière à former un carré épais d’environ 20 cm de  côté. Faites de même avec le beurre pour le tourage. Il doit être de la même consistance que la pâte.

Le tourage :

3. Étalez la pâte en longueur pour former un rectangle deux fois plus long que le beurre de tourage.

4. Rabattez la partie droite de manière à enfermer totalement le beurre.

5. Abaissez la pâte dans la longueur en veillant à obtenir les angles les plus droits possibles. N’étalez pas trop finement la pâte pour éviter que le beurre ne perce la détrempe.

6. Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguille d’une montre et pliez-la en trois. Veillez à ce que le pliage soit bien bord à bord. Enveloppez la pâte de film alimentaire et mettez au frais 1h. Puis recommencez les étapes 5 et 6.

Le façonnage des croissants :

7. Étalez finement la pâte. Faites-la dépasser légèrement de votre plan de travail et coupez-la en suivant le bord du plan de travail pour l’égaliser.
Coupez une bande de 15 cm de large. Puis détaillez-la en triangles isocèles. Au besoin, faites un gabarit en carton pour que vos croissants soient bien de la même taille (c’est ce que j’ai fait).

8. Pratiquez une entaille de 1 cm au milieu de la base d’un triangle. Roulez la pâte vers la pointe, avec les mains bien à plat. Recommencez avec les autres triangles.

9. Ramenez les extrémités des rouleaux ainsi formés vers l’avant pour donner leur forme aux croissants. Mettez-les à pousser dans un endroit chaud à 26-28°C sur la plaque du four reconverte de papier sulfurisé pendant 1h à 1h30.

10. Préchauffez le four à 170°C. Mélangez l’oeuf entier et le jaune. Puis dorez les croissants à l’aide d’un pinceau. Veillez à ne pas mettre trop de dorure pour éviter qu’elle brûle pendant la cuisson.

11. Enfourner pour 18 min. Laisser les croissants refroidir sur la plaque avant de les déguster.

Préparez les croissants la veille pour les cuire le lendemain matin.

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