La betterave est un légume-racine inconditionnel de l’hiver, et plus encore, de l’hiver en Alsace. Des champs de betterave, on peut en voir des champs entiers. La betterave, c’est un légume un peu magique. On peut la transformer en sucre, la donner aux animaux, et bien entendu, la manger nous. J’ai toujours acheté des betteraves cuites. Prête à l’emploi en quelque sorte. La semaine dernière je n’ai pas pu m’empêcher dans prendre des crues. Je suis comme ça, je prend des risques!

J’avais déjà vu la cuisson en croute de sel d’Alain Passard depuis un petit moment déjà, sans avoir osé la réaliser. Là, c’était l’occasion. Recette hyper simple et très bon. Les betteraves cuites ainsi gardes toutes leur parfum, et elles font sortir moins de « jus » que lorsqu’on les achète déjà cuite. Vraiment top. On obtient une petite entrée fraicheur qui sent bon les printemps, avec un produit d’hiver. Le vinaigre apporte une touche d’acidité bien venue dans cette salade plutôt sucrée. Le vinaigre balsamique blanc? Une autre découverte récente, dont j’use et abuse dès que je peux.

Laver les betteraves et couper les fanes si il y en a. NE PAS LES ÉPLUCHER. Mettre dans un plat et recouvrir de sel. Enfourner à 160°C pendant environs 2 heures. Faites cuire quelques choses d’autres en même temps, pour faire un peu d’économies d’énergie.

Une fois les betteraves cuites, les sortir de la croute de sel, laisser refroidir et les éplucher. Lever des suprêmes de pamplemousse*, rincer les pousses d’épinard. Dresser les assiettes avec une betterave par personne, quelques suprêmes de pamplemousse et de pousses d’épinard. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.

*Lever des suprêmes : peler l’écorce du pamplemousse, en suivant la courbure de l’agrume, de haut en bas, en enlevant le blanc (qui apporte l’amertume) et faire apparaitre la chair. Le pamplemousse est pelé à vif.
Couper les segments en incisant de chaque coté de la membrane séparant les quartiers. Il suffit juste de faire glisser la lame de chaque coté et jusqu’à ce que le quartier de pulpe se détache. Le quartier détaché est un suprême.

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