Préparez le poisson

Préparer la panna cotta
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Couper grossièrement le Roquefort avec un couteau. Mettre le fromage dans une casserole. Ajouter la crème fleurette et laisser mijoter à feu doux, le temps que le Roquefort fonde. Verser le mélange crème et Roquefort dans un bol, en faisant le passer dans un chinois fin, afin d’avoir un liquide le plus lisse possible. Ajouter la gélatine essorée et remuer pour qu’elle s’incorpore. Répartir la préparation dans un moule en silicone ou un bol chemisé de papier film. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Préparer la salade croquante

Eplucher et nettoyer les légumes puis les trancher finement à la main ou au robot. Mettre les légumes préparés dans un saladier, incorporer une bonne pincée de sel et de poivre, le vinaigre de cidre et mélanger le tout délicatement à plusieurs reprises, régulièrement, pendant une dizaine de minutes. Servir directement ou mettre au réfrigérateur en attendant de passer à table.

Préparer les poires fondantes

Mettre l’eau à bouillir avec le sucre, le sucre et une étoile de badiane.
Après ébullition, laisser frémir 1/4 d’heure pour corser et réduire le jus. Pendant ce temps, peler les poires, les citronner, puis les déposer dans le sirop. Laisser doucement cuire environ 20 min (vérifier la consistance des poires de la pointe d’un couteau, puis laisser refroidir dans leur jus.