Pain de mie au levain naturel

Pain-mie-levain Grâce à Flo, j’ai pu me remettre tranquillement à faire de la vraie boulangerie avec du vrai levain à la maison. Elle m’a donné un fils de son levain Germain. Et le mien, je l’ai appelé Alfred.

Et Alfred est vraiment cool comme levain. J’avais du abandonné le mien qui avait mal tourné (trop chaud, bactérie… ? je ne sais pas trop). Là, Flo m’a donné ses conseils et je les suis bien. Et chaque semaine, le mercredi, c’est journée du pain maison. Je fais désormais mon pain de mie au levain naturel, grâce à Alfred. Avec de la farine T65 bio, il préfère (la qualité de la farine joue forcément sur la qualité de votre levain et pain) .

Rafraichir son levain plusieurs fois permet 2 à mon sens : d’une, de gagner en volume de levain (ici, il faut quand même 340 gr de levain), et de deux, d’adoucir l’acidité du pain final (plus on rafraîchit un levain fréquemment, plus il est doux).

Et vous, vous vous êtes déjà essayer de faire votre pain au levain ?
Pain-mie-levain

Je me suis offert un moule à pâté en croûte (normalement pour faire  que des pâtés en croute mais ça fonctionne très bien pour faire du pain ou des cakes)

La bonne nouvelle c’est que le timing très lent de ce pain permet de le faire même si l’on travaille à l’extérieur de la maison (conseils à la fin du billet)

Infos recettes

Ingredients :


Le premier rafraîchi du levain :

  • 50 gr de levain mûr
  • 100 gr de farine de blé T65
  • 90 gr d’eau

Pour le second rafraîchi du levain :

  • le premier rafraîchi
  • 100 gr de farine de blé T65
  • 90 gr d’eau

Pour la pâte finale :

  • 340 gr de levain mûr
  • 500 gr de farine T65
  • 35 gr de sucre
  • 300 gr de lait entier
  • 13 gr de sel fin
  • 80 gr de beurre très mou

En un coup d'oeil :



Durée cuisson : 45 min
Température four : 200°C
Pour un pain de 30 cm de longueur et 12 de largeur.

Préparez les deux rafraîchis, en les laissant fermenter chaque fois pendant 6 à 12 heures. A vous de voir, selon la température ambiante, l’humeur, la vitesse de maturation et la forme de votre levain. A la fin, vous devez obtenir 340 g de levain dans une belle forme; ça doit bien buller. N’oubliez pas de écupérer les 50 gr de levain chef pour la fournée suivante.

 

Mettre le levain et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du pétrin. Pétrir à petite vitesse pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve, ou du plan de travail si l’on pétrit à la main. Ajouter le beurre et terminer le pétrissage environ 5 minutes à la vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte se redécolle.

A la main, c’est la même chose.

Couvrir le récipient d’un film étirable, et on laisse reposer 12 heures à température ambiante.

Beurrer un moule. Renverser la pâte sur le plan de travail.  Ne pas la dégazer; l’étirer avec la main pour en faire un carré approximativement de la longueur du moule. Couper ce carré en deux, enrouler chaque moitié en boudin et torsader ces deux rouleaux. Poser ensuite délicatement cette torsade dans le moule. Attention, la pâte ne doit pas remplir plus du tiers du moule. Ça va tripler de volume durant la seconde fermentation.

Laisser le moule à température ambiante, couvrir d’un linge et attendre que la pâte arrive en haut du moule (entre 5 ou 7 heures si votre levain est en forme), ou même 8 ou 12.

Une fois que la pâte est arrivée en haut, faire cuire le pain dans le bas du four préchauffé à 200°C. La cuisson dure environ 1 heure (oui c’est un gros pain !). La croûte doit être bien dorée, et le pain sonner creux quand on le tapote.

Attendez qu’il refroidisse avant de le trancher.

Avec des temps de poussée longues, vous pouvez vous organiser de 2 façons :
– Première possibilité : temps de repos une nuit et un jour et cuisson le soir (je m’organise en général avec celle-ci) :

  • Jour 1 le soir : premier rafraîchi
  • Jour 2 le matin : second rafraîchi
  • Jour 2 le soir tard : pétrissage de la pâte et repos toute la nuit
  • Jour 3 le matin tôt : mise en forme, dans le moule
  • Jour 3 en milieu ou  fin d ‘après midi : cuisson

– Deuxième possibilité : temps de repos un jour puis une nuit et cuisson le matin :

  • Jour 1 le matin: premier rafraîchi
  • Jour 1 le soir: second rafraîchi
  • Jour 2 dans la matinée : pétrissage de la pâte et repos toute la journée
  • Jour 2 le soir tard : mise en forme, dans le moule
  • Jour 3 le matin tôt : cuisson

Aucun des temps de repos n’a lieu au frigo, mais bien à température ambiante (en hiver, devant le radiateur).

Recette du blog Du miel et du sel.

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Commentaires

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  1. BoopCook

    il a l’air très bon ton pain de mie =)


  2. Elodie

    Ça donne très envie ! Miam !