Croissants au beurre

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Faire des croissants au beurre comme chez le boulanger, vous voulez essayer avec moi ? 

Je tiens à rassurer ma famille. Non, je ne me nourrie pas exclusivement de pâtisserie et de petits gâteaux au beurre. Mais l’idée de réaliser des croissants maison et d’avoir l’appartement remplie de ce parfum de beurre noisette me faisait saliver alors j’ai craqué. J’ai profité d’une journée où je ne travaillais pas pour me lancer dans l’aventure (je passe mes journées off entre rapport de stage, cuisine et cheval).

Tout comme la pâte feuilletée, j’ai trouvé que la pâte levée feuilletée (car c’est de ça qu’il s’agit pour les croissants et les pains au chocolat), n’est pas très compliquée à faire, elle demande surtout du temps. La recette vient du magasine Fou de pâtisserie que j’achète dès qu’un nouveau numéro sort. J’aime beaucoup ce bimestriel, qui propose des recettes de pro (Philippe Conticini, Christophe Michalak, Pierre Hermé, Claire Heitzler…) et aussi des recettes de base et des plus accessibles. Comme celle des croissants au beurre. Mais qui ne se laisserait pas tenter ?

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Infos recettes

Ingredients :


  • 540 gr de farine T55
  • 12 gr de sel
  • 65 gr de sucre
  • 155 gr d’eau
  • 35 gr de beurre pour la détrempe
  • 366 gr de beurre pour le tourage
  • 110 gr de lait
  • 24 gr de levure fraiche
  • 1 oeuf + 1 jaune

En un coup d'oeil :



Durée préparation : 1 h
Durée cuisson : 25 min
Durée de réfrigération : 12 h
Température four : 170°C
Pour 10 gros croissants

La détrempe :

1. Dans la cuve du robot, rassemblez le sucre, 35 gr de beurre froid et le sel. Commencez à mélanger au crochet, puis ajoutez l’eau, la levure, et le lait. Pétrissez 3 min à vitesse lente, puis 5 min à vitesse moyenne.
Formez une boule. Marquez-la d’une croix sur le dessus. Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au frais 12h.

2. Aplatissez les quatre pointes de la pâte au rouleau de manière à former un carré épais d’environ 20 cm de  côté. Faites de même avec le beurre pour le tourage. Il doit être de la même consistance que la pâte.

Le tourage :

3. Étalez la pâte en longueur pour former un rectangle deux fois plus long que le beurre de tourage.

4. Rabattez la partie droite de manière à enfermer totalement le beurre.

5. Abaissez la pâte dans la longueur en veillant à obtenir les angles les plus droits possibles. N’étalez pas trop finement la pâte pour éviter que le beurre ne perce la détrempe.

6. Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguille d’une montre et pliez-la en trois. Veillez à ce que le pliage soit bien bord à bord. Enveloppez la pâte de film alimentaire et mettez au frais 1h. Puis recommencez les étapes 5 et 6.

Le façonnage des croissants :

7. Étalez finement la pâte. Faites-la dépasser légèrement de votre plan de travail et coupez-la en suivant le bord du plan de travail pour l’égaliser.
Coupez une bande de 15 cm de large. Puis détaillez-la en triangles isocèles. Au besoin, faites un gabarit en carton pour que vos croissants soient bien de la même taille (c’est ce que j’ai fait).

8. Pratiquez une entaille de 1 cm au milieu de la base d’un triangle. Roulez la pâte vers la pointe, avec les mains bien à plat. Recommencez avec les autres triangles.

9. Ramenez les extrémités des rouleaux ainsi formés vers l’avant pour donner leur forme aux croissants. Mettez-les à pousser dans un endroit chaud à 26-28°C sur la plaque du four reconverte de papier sulfurisé pendant 1h à 1h30.

10. Préchauffez le four à 170°C. Mélangez l’oeuf entier et le jaune. Puis dorez les croissants à l’aide d’un pinceau. Veillez à ne pas mettre trop de dorure pour éviter qu’elle brûle pendant la cuisson.

11. Enfourner pour 18 min. Laisser les croissants refroidir sur la plaque avant de les déguster.

Préparez les croissants la veille pour les cuire le lendemain matin.

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Commentaires

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  1. BoopCook

    parfaiiit =P


  2. Uty

    Je suis à fond dans la pâte maison en ce moment (t’as du le remarquer ;p). Mais bien que je prenne beaucoup de temps pour pétrir du pain ou faire du levain maison, j’admets que je n’ai pas encore trouvé le courage pour faire de la pâte feuilletée. Pourtant ça a l’air tout simple, et j’ai tout ce qu’il me faut…
    Aller, d’ici fin juin, on dit qu’il faudra que j’essaie au moins une fois. :D

    Merci pour la recette, je vais tester celle-ci du coup !


  3. moum007

    ils sont superbes, bravo!


  4. Girly sunshine

    Ca donne vraiment envie d’essayer, les croissant m’ont toujours attirés et j’ai toujours voulu en cuisiner, mais un peu difficile tout de même, je trouve.. A voir ! ;)
    xoxo


  5. Manon

    Ohlala ils ont l’air terribles !
    J’aurais bien aimé les avoir sur ma table pour le p’tit déj’ de demain :D


  6. photo de mariage

    c’est un excellent article.
    j’aime ce croissants au beurre.
    merci pour le partage.


  7. sophie

    salut
    c’est sophie
    on c’est vu hier soir à la maison lorrho
    du coup je découvre ton blog que je ne connaissais pas du tout
    belle découverte
    et tes coissants sont superbes
    bise


  8. Janie

    coucou. Merci! Je rêve d’en faire! Ils sont exactement comme je les aime! Aucun croissant digne de ce nom a plusieurs km a la ronde. Je ne comprends pas tout. Les 12 heures de réfrigération, c’est a quel moment exactement??? Merci pour tes conseils ☺


  9. Janie

    J’ai beau regarder ailleurs les tiens sont mieux, à l’œil et surement au goût et à la consistance!!


  10. bouchra

    Très chère miss crumble,
    mon mari et ma belle fille ont crû que je me suis tapé un joint. Dix heures à la cuisine en lunettes à causer avec les ingrédients que vous avez indiqué, !!!!!! Oui je viens de commencer les croissant selon votre recette. Je vous tiendrai au courant demain. En attendant je vous salue et vous souhaite une douce nuit.