Pain noir au levain – Vollkornbrot

Pain noirUne recette de vrai pain noir, réalisé avec mon petit levain tout costaud, ça vous tente? Le Vollkornbrot, c’’est le pain idéal pour réaliser des tartines rustiques au saumon, au hareng, du fromage frais. Au petit-déjeuner aussi,avec du beurre et du miel, c’est une pure merveille!

Le pain noir d’habitude, je l’achète tout fait (et oui, je suis aussi comme tout le monde je ne fais pas tout à la main), mais je me suis dit, que autant varier les sortes de pain fait au levain.

Le pain noir, ou Vollkornbrot (« pain aux graines complètes », c’est plus parlant en allemand) est réalisé à partir d’un mélange de blé et de seigle, ensemencé au levain naturel et la pointe de mélasse lui donne du moelleux. Ce pain rustique dégage des arômes de miel et de pain d’épices, et de plus il se conserve très bien.

Ce pain est plein de fibres, minéraux et vitamines que le levain permet  à notre organisme d’assimiler encore mieux.

Un peu long à faire je vous l’accorde, mais le résultat est à la hauteur de la peine qu’on se donne ! Ne remplacez pas les grains moulus par de la farine, même intégrale, le résultat ne sera pas du tout le même!

Pour les grains entiers, je les ai  tous trouvé dans ma Biocoop, comme la mélasse de sucre de canne, et je pense que vous pouvez trouver ces produits assez facilement dans d’autres magasins bio.
Attention : il vous faut le grain entier et cru, avec le germe et l’enveloppe.

_MG_1577

 

Infos recettes

Ingredients :


Pour le rafraîchi du levain :

  • 80 g de levain chef mûr
  • 250 g de grains de seigle entiers
  • 100 g de farine de blé complète
  • 300 g d’eau tiède (à 25°C)

Pour la pâte à pain :

  • 50 g de grains de blé
  • 500 g de farine de seigle complète + un peu pour travailler la pâte
  • 175 g de farine de blé T 65
  • 25 g de graines de sésame
  • 25 g de graines de lin
  • 25 g de graines de tournesol
  • 2 cuil. à soupe rases de gros sel
  • 1 cuil. à soupe de mélasse
  • 500 g d’eau tiède

En un coup d'oeil :



Durée préparation : 30min
Temps repos : 2 jours
Durée cuisson : 1h10
Température four : 200°C
Pour 2 beaux pains

 

Prévoir , en plus du moulin : une casserole, un grand saladier et un grand moule rectangulaire, ainsi qu’un peu de beurre et de farine pour ce moule.

Jour 1 :
Moulez le seigle. Préparez le rafraîchi du levain en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez fermenter 15 à 17 heures dans un endroit tiède.

Jour 2 :
Mettez les grains de blé dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition  et laissez cuire pendant 30 min à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez et laissez refroidir.

Pétrissage :
Mélangez dans un grand récipient les farines, les grains de blé et les graines de sésame, lin et tournesol. Ajoutez le sel, la mélasse, et le levain préparé. Incorporez l’eau, et pétrissez 10 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte homogène, qui reste très collante.

Pointage :
Laissez reposer 1 h à 2 h, couvert d’un torchon, dans un endroit tiède.

Façonnage :
Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la en saupoudrant de la farine de seigle pour que la pâte ne colle plus et puisse être formée en miche. A ce stade, il ne faut plus travailler la pâte en profondeur, sinon elle restera collante. Il faut replier sur elle-même sa surface farinée, en la caressant, jusqu’à ce que vous puissiez faire une boule molle en profondeur, mais qui ne colle plus en surface.
Faites un pain allongé et déposez-le au fond d’un grand moule à pain (ou bien 2 moules à cake normaux) bien beurré et fariné. La pâte ne doit remplir que la moitié de la contenance du moule.

Apprêt :
Laissez ensuite reposer jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule. Selon la température, ça peut aller jusqu’à 5/6 heures, et même plus…

Cuisson :
Allumez le four à 200 °C, sans mettre la chaleur tournante. Installez la lèchefrite en bas du four et la grille juste au dessus.
Avant d’enfourner le pain, vous pouvez le saupoudrer de graines de sésame et de tournesol supplémentaires. Tout de suite après avoir enfourné, versez 20 cl d’eau dans la lèchefrite.
Faites cuire le pain pendant 1h10 minutes, puis éteignez le four et laissez-le encore 15 minutes avant de le sortir. Démoulez-le sur une grille.

Attendez quelques heures avant de le couper. Trop frais il sera friable. Il est meilleur en tranches plutôt fines et vous n’arriveriez pas à la couper correctement. Et de toute façon il sera encore meilleur le lendemain : les arômes vont se développer. C’est un pain pour les amateurs de pain de caractère. Sa mie est foncée, dense mais moelleuse. On sent les grains sous la dent, et quel goût !  Je suis sûre que vous serez conquis.

_MG_1581

Recette tirée de Du miel et du sel.

 


Articles relatifs


Article similaire

Granola salé aux épices (concours inside)

  Date : 3 juin 2015
  graine de chia, granola, granola salé
Article similaire

Pain de mie au levain naturel

  Date : 24 avril 2015
  apprendre à faire son pain au levain naturel, pain de mie, pain levain
Article similaire

Granola au chocolat

  Date : 12 avril 2015
  comment faire un granola, granola chocolat, granola maison, recette granola

Commentaires

Déposer un commentaire

  1. BoopCook

    humm c’est le genre de pain que j’adore


  2. Cake design

    Hum ce petit pain noir au levain donne très envie :)


  3. la pintade aixoise

    Mmm j’adore ce pain, le pumpernickel que je mangeais à Berlin ! Le tien est absolument magnifique et me donne envie de me lancer dans le levain maison…


  4. Philippe Nicaise

    Bravo pour toute ta pation et continue de nous faire partager ton Amour ( avec un grand À) encore merci


  5. Miss Crumble

    Merci à tous pour ces commentaires :) (même si je suis à la ramasse pour la réponse…)


  6. la nonna

    snif……je l’ai raté….enfin je pense, il ne leve pas du tout…j’ai pourtant tout fais comme il faut(moulu les grains au moulin manuel lol) j ai des bras de camionneur…je vais voir apres cuisson ce qu il donne….bisous


  7. la nonna

    il a cuit…il est pas mal!moins beau que le tiens et surtout moins « noir »


  8. Clémence

    Bonjour,

    Peut-on acheter le levain chef mûr? Merci!


  9. Miss Crumble

    Bonjour Clémence, mon levain chef, je le fais à la maison. Pour l’acheter, il faudrait trouver un boulanger qui fasse son pain au levain et lui demander…


  10. Toque de Choc

    Oh mon dieu!!! Je cherchais la recette de ce pain partout ! J’étais à deux doigts de bidouiller un truc à l’arrache avec les proportions indiquées sur le paquet de Vollkornbrot de la marque Jacquet…

    Merci !!!

    Comme toi, je l’adore au petit déjeuner avec du beurre et du miel ! C’est un des rares trucs qui arrive à me caler durablement.


  11. Benoit de L'Autre Maison

    Bonjour
    Un grand merci pour cette recette un vrai délice et une vrai réussite. Nos clients adorent, alors nous nous sommes permis de diffuser l’info sur notre blog, en espérant que ça ne pose aucun problème: http://www.gites-gard-lautremaison.com/pain-au-levain-fait-maison/
    Bonne continuation!


  12. Celine

    Recette venant du blog de Marie-Claire Frédérique « du miel et du sel »…. Vous donnez bien la référence…..mais ca me choque que plusieurs parties de votre texte sont des copié-collés du billet de Marie-Claire!