Foie Gras Feyel

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Début septembre, j’ai été invité par la Maison Feyel Artzner à passer une journée à parler et à déguster foie gras. Je n’ai pas pu dire non.

Déjà, parce que le foie gras, j’adore ça. Bon, j’adore ça au moment des fêtes de fin d’année uniquement, (j’ai du mal à dissocier Foie gras et fêtes de fin d’année), et je suis un peu sectaire : je ne mange pas les escalopes de foie gras poêlées, ni le foie gras d’oie. Compliquée la fille.

Pendant cette journée, je dois vous dire que j’ai un peu changé d’avis. La journée allait être passionnante! Déjà, pour une fois, je jouais à domicile. Et quel plaisir (et fierté) de visiter les ateliers de productions de foies gras en allant pas loin de chez soi (20 min à vélo).

Mais le foie gras il nous vient d’où ?(et la réponse n’est pas oie/canard)

Ce sont les communautés juives installées en France qui ont introduit la production de foie gras (d’oie d’abord) ; petit à petit, chaque région à commencé ses productions de terrines de foies d’oies. Vers 1780, le cuisinier alsacien Jean-Pierre Clause, sur demande du Maréchal des Contades, aurait été le premier à cuisiner une terrine de foie gras d’oie en croûte.

L’élevage des oies ne s’est pas beaucoup développé en Alsace (c’est pour cela qu’on trouvera plus de foies gras de canard), ce qui a permis au Sud-Ouest de la France de prendre sa propre production de foies gras.

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La Maison Feyel

Dès 1861, la Maison Feyel devient  fournisseur officiel de Napoléon III, contribuant à faire de l’Alsace LA région du Foie Gras. Aujourd’hui, les Foies Gras FEYEL sont préparés par les Chefs Cuisiniers de la Maison selon une recette unique (et secrète et préservée depuis 1811 et selon des méthodes volontairement maintenues artisanales.   Plus ancienne Maison de Foie Gras toujours en activité, la Maison FEYEL a fêté 200 ans de savoir-faire en 2011. Surprise dans les ateliers de préparation : les foies gras sont toujours travaillés manuellement (éveinage,assaisonnement, préparation pour cuisson..)!!

Oie ou canard?

Le foie gras d’oie reste un petit marché, le reste de la France connait surtout le foie gras de canard du Sud Ouest! D’ailleurs, saviez-vous que notre région en produisait? (à part si vous êtes alsacien bien sûr).

Mais quelles sont les différences entre ces deux foies?

  • Pour les deux, l’élevage dure 3 mois, suivi par 1 semaine de « pré-gavage », puis 12 à 14 jours de gavage.
  • L’oie sera gavée 3 fois par jours ; le canard ne sera gavé que 2 fois par jours.
  • Le foie gras d’oie sera bien plus gros, avec un poids d’environ 800 gr contre 500 gr pour le canard.
  • La couleur diffère également: beige rosé pour l’oie et plutôt jaune pour le canard.

En Alsace, on compte entre 13 à 15 épices, (que nous avons essayé de retrouver mais franchement, c’est dur) et la cuisson plus douce et plus longue en Alsace donne un foie gras beaucoup plus fondant alors qu’il sera bien plus ferme pour le Sud Ouest!

A très vite pour une nouvelle recette ou découverte!

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Commentaires

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  1. Cooking Therapy

    Mais euh je suis aussi en Alsace, pourquoi tu m’as pas emmené ?? lol
    Sinon, je suis comme toi, j’adore le foie gras mais pour les fêtes oui ^^ Ca avait l’air sympa en tous cas, merci pour les infos !