Faire ces chocolats maison.

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 Ce week-end, c’est un des derniers moments avant les fêtes de fin d’année où on va pouvoir manger du chocolat à s’en faire mal au foie. Bon, moi, après la chasse aux oeufs matinale, j’étais plutôt du genre à faire durer le plaisir et le contenu de mon panier pouvait rester intact au moins….oulà, au moins 1 semaine! 

 Mon chocolat préféré était le chocolat au lait (d’une certaine marque avec une vache à la robe particulière). Le chien de mes grands-parents avait lui aussi droit à son petit carré le soir. Tellement addictif que la tablette était placée en hauteur, autant pour échapper à la gourmandise canine qu’à la notre. Maintenant, je me suis raisonnée. Le chocolat que je choisi a pris du caractère et je ne le prends pas à moins de 70%, mais je peux craquer sur un autre aussi.

 Bref, j’ai grandi. Sauf pour l’envie de croquer dans une barre de chocolat au moment de Pâques, d’entendre le son si particulier de ce produit quand on casse un morceau, à la fois sourd et sec. Quel plaisir inavoué que d’acheter une tablette d’un kilo et de l’entamer, juste pour gouter.

 Pas d’histoire sur l’origine de « pourquoi on mange du chocolat/des oeufs/de l’agneau » à Pâques, je ne le sais pas, et il y a un peu trop de choses différentes pour que j’en prenne une. Je vais pas dire une bêtise de plus. 

 Revenons à nos moutons. La semaine dernière, j’ai transformé ma cuisine en chocolaterie, et me suis lancée dans la fabrication de tablettes de chocolat maison. Pourquoi faire, alors que je pourrais me contenter de les acheter? Ben en fait, pour le plaisir de faire des tablettes à son goût et de dire « C’est moi qui l’ai fait ». Même chose que l’histoire de faire son pain, brioche, gâteaux, etc….à quoi bon faire la cuisine en fait? (à ne pas se retrouver avec de la viande de cheval dans ses lasagnes peut-être?).

 

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 Mais le chocolat, pour créer ces propres tablettes, il ne suffit pas de le faire fondre, et de le mettre dans des moule pour le faire refroidir. Trop facile. Non ; pour obtenir un chocolat croquant et brillant et pas blanc, il faut le tempérer. Premier achat à faire : une thermo-sonde. Elle vous sera aussi utile pour le le foie gras, la meringue italienne, la cuisson à coeur de poisson et de viande…pas mal comme achat. La mienne m’a couté 20€ environs et je m’en sers.La technique du tempérage, c’est en gros faire faire des montagnes russes niveau T° à notre matière première. C’est une technique qui, comme ça, parait facile (elle ne demande pas beaucoup de matériel et il ne faut que du chocolat). Mais ne vous y attaquez pas comme ça, les yeux fermés.

 Chaque chocolat à sa montagne russe. C’est à dire que chaque chocolat (noir, au lait, blanc) a sa courbe de T° et qu’il va falloir la suivre pour tempérer le chocolat correctement.

  • Chocolat bien tempéré = lisse, brillant, croquant.
  • Chocolat mal tempéré = terne, marbrures blanches, mou et fondant au toucher.

 Prenons l’exemple du chocolat noir qui est composé de matière sèche de cacao, de beurre de cacao et de sucre. À l’état liquide (35°C), seul le beurre de cacao est à l’état liquide car son point de fusion (température à partir de laquelle il devient liquide) est de 30°C. La matière sèche de cacao et le sucre restent à l’état solide et se retrouvent donc liés par le beurre de cacao.

 L’art du tempérage, c’est de faire fondre le chocolat selon une certaine température, de redescendre sa température et de la remonter afin de cristalliser le chocolat. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation (passage de l’état liquide à l’état solide) du beurre de cacao. Pour que cette cristallisation soit stable (et donc que le chocolat fasse des traces blanches en surface), il faut que le chocolat suive une courbe de température commençant par une fusion totale du beurre de cacao puis un refroidissement précis évitant la formation de cristaux instables. 

 

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Pour tempérer le chocolat, il y a 3 méthodes principales :

      • La méthode du tablage : L’expression provient du fait que l’on coule le chocolat sur une table pour le travailler. C’est une méthode qui nécessite d’avoir un marbre ou un plan de travail non poreux. Elle consiste à faire fondre le chocolat de couverture (au bain-marie ou au micro-onde en remuant fréquemment pour éviter qu’il ne cuise) puis de verser le chocolat sur le plan de travail. Il faut alors le travailler avec une palette (rectangle souple en acier) ou une corne (rectangle arrondi souple en plastique) en l’étalant puis en ramenant le chocolat de l’extérieur vers l’intérieur. En général, ce cycle doit se répéter environ trois fois. Lorsque le chocolat commence à s’épaissir et qu’il est à moins de 30°C, le reverser dans le cul de poule. À cette température, vous ne devez pas sentir la moindre sensation de brulure lorsque vous déposez sur votre lèvre du chocolat récupéré par le côté de votre index. Réchauffez alors légèrement le chocolat au bain-marie entre 30°C et 33°C (pour du chocolat noir).
      • La méthode de l’inoculation : C’est une méthode simple nécessitant du temps et de la patience qui consiste à inoculer du chocolat préalablement râpé à une masse de chocolat déjà fondue jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et que les morceaux de chocolat ne fondent plus que lentement. Le chocolat est ensuite réchauffé légèrement à une température de travail comprise entre 30°C à 33°C (pour du chocolat noir).
      • La méthode de l’ensemencement : cette méthode consiste à faire fondre (au bain-marie ou au micro-ondes) le chocolat jusqu’à la température voulu par le chocolat, puis de prélever un tiers de ce chocolat fondu et le réserver dans un bol, d’ajouter aux 2/3 de chocolat fondu de chocolat  hachée et de mélanger jusqu’à faire retomber le chocolat à 26-28°C. Enfin, il faut verser le tiers réservé et mélanger, pour faire légèrement réchauffer jusqu’à une température de travail de 31-33°C. C’est la méthode que j’utilise.

La preuve quand je dis que c’est délicat le travail du chocolat (c’est un métier chocolatier ne l’oublions pas), mes tablettes sont jolies, mais loin d’être parfaites. Pourtant, j’ai fait super attention…c’est comme ça.

Sinon, mes chocolats sont à la fleur de sel, à la cardamome, aux fruits secs, et aux bonbons au chocolat. 

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Pour faire des chocolats, vous aurez besoin :

            • Le thermo-sonde : c’est un outil indispensable et facilitant nettement le travail. Il peut également vous servir pour faire vos foies gras, cuire vos viandes, confectionner des confiseries, cuire le sucre…
            • Les moules : plaques rigides ou souples, evc une ou plusieurs formes. Pour les truffes par exemple, pas besoin de moules. Les miens, je les ai trouvé chez Mora, rue Montmartre.
            • Et aussi de des palettes, papier sulfurisé, plaques à pâtisserie, fouets, louches, spatules et cuillères en plastique, culs de poule ou saladiers…

Et bien sûr, du chocolat de qualité!

Pour faire la recette :

            • Du chocolat à pâtisser
            • 1 thermomètre
            • 1 casserole
            • 1 cul-de-poule

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Préparation :

Hacher le chocolat finement avec un grand couteau.

1- Verser les 2/3 du chocolat haché dans le cul-de-poule et le poser sur la casserole d’eau. Mettre sur feu doux.

2- Ajouter le thermo-sonde et faire fondre le chocolat jusqu’à sa bonne température en fonction du type de chocolat employé :

  • Pour le chocolat noir : 50-55°C.
  • Pour le chocolat au lait : 45-50°C.
  • Pour le chocolat blanc : 40°C.
  • Descente de la température (pré-cristallisation)

    1- Hors du feu, ajouter le tiers du chocolat restant haché dans le cul-de-poule et mélanger.

    2- Faire redescendre la température du chocolat jusqu’à la bonne température en fonction du type de chocolat employé :

  • Pour le chocolat noir : 28-29°C.
  • Pour le chocolat au lait : 27-28°C.
  • Pour le chocolat blanc : 26-27°C.
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    Cristallisation

    1- Remettre le cul-de-poule sur le bain-marie, à feu doux, et faire réchauffer jusqu’à obtenir la température de cristallisation en fonction du chocolat employé :

  • Pour le chocolat noir : 31-32°C.
  • Pour le chocolat au lait : 30-31°C.
  • Pour le chocolat blanc : 27-29°C.
  •  Le chocolat est prêt à être utilisé mais veillez à toujours maintenir la bonne température de cristallisation sur le bain-marie, hors du feu. Si la température est dépassée, votre chocolat présentera des marbrures blanches.

     Le chocolat se travaille plus facilement dans une pièce fraîche : ouvrez la fenêtre en hiver !
    Si vous avez les mains trop chaudes, portez des gants en latex, ou refroidissez vos mains sous l’eau froide, lorsque vous manipulez vos chocolats, ça vous évitera de mettre des traces de doigts.

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    Commentaires

    Déposer un commentaire

    1. Lily'

      Je viens d’en apprendre beaucoup grâce a toi, je pensais que faire son chocolat se résumait à faire fondre une plaque de chocolat et le remettre dans un moule … Bouhhhh et pourtant je ne sous estime pas le métier de chocolatier, je ne m’y étais pas vraiment intéressé. En tout cas il est très complet, avec une bonne partie de technique. Merci pour ttes ces bonnes infos je dormirais moins bête !


    2. Flo

      Tu as bien fait de prendre ce moule – trop joli ! J’aurais le droit à un petit prêt dis ??? :D


    3. jodiablot

      Bonjour,
      Depuis maintenant 2 ans il existe une novelle façon de mettre de la couverture de chocolat à point sans aucune difficulté et très rapidement…
      Allez voir ce site:

      http://www.cecolatchok.com/content/9-videos-demonstrations-utilisation-kits-chocolat


    4. Phil

      Bonjour,
      L’évocation du chien de vos grands-parents et de son carré de chocolat m’a fait bondir.
      Il serait bon d’indiquer que le chocolat est un POISON MORTEL pour le chien et le chat, qui ne peuvent métaboliser certains de ses composants.
      C’est du vécu : une voisine en donnait à ma chienne qui est morte dans les convulsions.
      L’ignorance tue !


    5. Miss Crumble

      @Phil cette anecdote remonte à il y a plus de 20 ans… donc je ne suis pas sûre qu’à l’époque, on savait cela. Désolée pour votre chienne qui en est morte.