Florentins

 Un des rares gâteaux sans beurre de la série de Noël. D’accord, il va faire exploser le niveau de sucre, mais c’est tellement fin, qu’il fond dans la bouche tout seul, et qu’on est presque pas coupable si on en a mangé 2 ou 3. J’aime bien quand ils ont pris une jolie couleur caramel foncé, mais vous pouvez les faire plus blond (moi je préfère les bruns). Et pour le chocolat, mieux vaut, à mon avis, utiliser du noir (70%) pour trancher dans le sucre avec une légère amertume. Le chocolat au lait ou le blanc (ça fera un beau contraste de couleur) apporteront trop de sucre et de gras. Pas forcément nécessaire. 

Infos recettes

Ingredients :


  • 100 gr d’écorces de citron/orange confit
  • 150 gr de sucre semoule
  • 50 gr de miel liquide
  • 16 cl de crème liquide entière
  • 50 gr de pignons de pin
  • 100 gr d’amandes effilées
  • 400 gr de chocolat noir 70%

En un coup d'oeil :



Difficulté : Moyen
Durée préparation : 10 min
Durée cuisson : 15 min
Température four : 150°C
Nombre de florentins : 12

Préchauffer le four à 150°C.

Couper les écorces de citrons ou d’oranges en petits dés.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, le miel et la crème. Porter à 118°C, puis ajouter les fruits secs et les écorces de citrons confites.
Déposer ce mélange dans une douzaines de cercles à tartes (10 cm de diamètre) sur un tapis en silicone ou papier sulfurisé. Enfourner et faire cuire les florentins 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur ambrée. Les sortir du four et ôter les cercles. Laisser refroidir.

Pour tempérer le chocolat, hacher 300 gr de chocolat sur une planche si vous n’avez pas de chocolat en fèves, palets ou pastilles. Mettre les morceaux de chocolat haché dans un récipient style cul-de-poule. Remplir une casserole d’eau chaude en s’arrêtant à mi-hauteur. Placer le récipient au -dessus en vérifiant que celui-ci ne touche pas le fond de la casserole. Faire chauffer à feu doux sans faire bouillir l’eau.

Mélanger régulièrement avec la maryse, afin d’homogénéiser la fonte. Contrôler la T° ; lorsqu’elle atteint 55/58°C, retirer le chocolat du bain-maire. Réserver un tiers du chocolat fondu dans un bol chaud. Ajouter 100 gr de chocolat haché (le reste qui n’est pas encore fondu) dans les deux tiers de chocolat chaud. Remuer constamment. Le chocolat doit atteindre 28/29°C. Ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour faire remonter la T° à 31/32°C.

A l’aide d’une spatule, couvrir la surface plane de chaque florentin de chocolat fondu tempéré.

Les florentins se conservent dans une boite hermétique dans un endroit sec pendant 2 ou 3 jours.

 


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Commentaires

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  1. LadyMilonguera@Un siphon fon fon...

    Ils sont bien beaux ces florentins…


  2. BoopCook

    ils sont très gourmands =P


  3. Doroth'

    mes bredele préférés !


  4. Emilieandlea

    Hummm…superbes tes florentins ma belle !
    Bisous.
    Emilie


  5. julia

    très jolis!!! je crois que je vais faire cette recette!


  6. Papillon

    C’est colle au dent, mais qu’est ce que c’est bon !!


  7. Claire

    On est d’accord !! Tout florentin qui se respecte doit être noir. C’est une de mes friandises préférées <3